赤坂ミュージックバーの立食ビュッフェ

Catering

赤坂のミュージックバーへお伺いし、ライブと並走する22名様の立食ビュッフェをお届けしたケータリング事例です。

ご依頼の背景

今回の出張料理事例は、以前より継続してお取引いただいている経営者の方からのご紹介ではじまりました。ご紹介くださったのは、富裕層に向けてヘリコプターの手配など特別なサービスを手がけられている経営者の方です。「赤坂のミュージックバーで、ライブとともに楽しむ会食を仕立てたい」というお話をいただき、22名様のクローズドな集いのケータリングを承りました。

会場となったのは、赤坂のミュージックバー。フロアの一画ではライブが行われ、その同じ空間の後ろ側に、立食でお楽しみいただけるビュッフェを設えるかたちでした。お集まりになったのは、富裕層を相手に事業を手がけられる経営者の方々ばかり。音楽と食事を、ひとつの夜のなかに編み込むような、限られた招待客だけのために設えられた特別な会食の場でした。

ご相談の段階で見えてきたのは、現場のキッチン環境の難しさです。バーという業態のため、ご用意いただける調理設備は IH 一台のみ。ライブと並走するかたちでお客様にお食事をお出ししなければならない条件のなか、限られた設備と動線でいかに「卓を囲む時間の質」を保つか。そこが、今回のご依頼の中心となる課題でした。

当日のコース／内容

設備の制約とビュッフェの特性、ふたつの軸から逆算して、メニュー全体を組み立てました。当日のメニューは以下の通りです。

設計の起点に据えたのは、ふたつの考え方です。

ひとつは、火入れを最小限に抑えた構成にすること。IH が一台しかない環境では、いかに火を入れずに完成度を保てるかが、味のピークを揃えるための鍵になります。そこで、カルパッチョやサンドイッチ、ローストビーフのように、事前の仕込みで完成までもっていける料理を中心に置きました。

もうひとつは、冷めても美味しい構成にすること。立食ビュッフェの宿命として、お客様がそれぞれのタイミングで料理を取りに動かれます。出来立ての一瞬の温度に頼らず、時間が経っても味の輪郭が残る料理を選びました。ジェノヴァ伝統の手打ちパスタであるトロフィエはトマトベースで仕立て、温野菜とともに、温度が落ちても香りと旨味の余韻が残るよう、火入れと油の量を細かく調整しています。

メイン格には、沖縄・石垣島の美崎牛を使ったローストビーフを置きました。シェフ川原の故郷でもある石垣島で、限られた頭数だけが育てられている希少な和牛です。上質な脂と赤身の輪郭が、特別な集いの夜にふさわしい一皿として、卓の中心に静かに灯る構成にしました。

食器面でも、現場の制約に合わせた持ち込みを行いました。バー側のキッチンには取り皿の用意がそろっていなかったため、立食でお取り分けいただくための器・カトラリーを、すべてシェフ側でご用意してお持ちしています。

お飲み物は、ミュージックバー側でご用意いただいたものをそのままお楽しみいただきました。今回はワインペアリングではなく、お店のラインアップに料理が寄り添うかたちでの設計です。ライブの音と、お店の一杯と、卓に並ぶ一皿。三つの要素が、限られた招待客だけの夜のなかで穏やかに重なる、ひと夜限りの設えになりました。

よくあるご質問