持ち寄りワインのブラインドテイスティング会

Restaurant

会員制クラブラウンジで出会われた経営者の方々が全員でワインを持ち寄り、銘柄を伏せたブラインドテイスティングで楽しまれた、恵比寿の八席レストラン貸切・7名様のワイン会のレストラン事例です。

ご依頼の背景

今回のご依頼の主催者は、会員制クラブラウンジで出会われた経営者のメンバーの方々です。同じラウンジに集う方々のあいだで自然と生まれた「全員でワインを持ち寄り、その夜を楽しみたい」という会話から、ご依頼へとつながりました。

ご相談の核には、「持ち寄ったワインを、ブラインドテイスティングで楽しみたい」というご希望がありました。お集まりになる方々はいずれもワインに深い造詣をお持ちで、銘柄を伏せたまま、その酒の表情だけと向き合う時間に、ひとつの面白さを見出されていたのだと思います。

会場には、Na Team Lab の本拠地である恵比寿の八席のレストランを、貸し切ってご利用いただきました。お集まりになったのは7名様。お一人さま1.5万円のコースとして、ひと卓を囲む親密な夜の集いとなりました。

当日のコース／内容

ワインはすべて、ご参加の皆さまがそれぞれ持ち寄られた構成です。当日持ち込まれた銘柄のなかには、次のような一本が並びました。

ブルゴーニュ白の名手たちが並ぶなかに、自然派の遊び心ある銘柄が織り込まれた構成。ブラインドだからこそ、輪郭の異なる一本一本と素直に向き合える組み立てです。

そして当日のメニューは以下の通りです。

設計の軸に据えたのは、「持ち寄りの卓こそ、即興で料理を仕立てる」という考え方でした。当日の最初の仕事は、会が始まる前に、持ち込まれたワインをすべてテイスティングさせていただくことです。一本ごとの酸の輪郭、果実の重心、樽の深さ。それぞれの表情をシェフ自身が確かめたうえで、その夜にふさわしい提供順を組み立て直し、料理側の調味設計も整えていきます。

同じ「ホタテのソテー」でも、続くワインの輪郭によって塩味の置き方や酸の角度を整え直す。料理そのものを変えるのではなく、調味の細かな調整でワインに歩み寄る。持ち寄りワインに対して、その場で料理側を寄り添わせる組み立てを取りました。

ブルゴーニュ白の流れには、ホタテとメカジキの繊細な火入れを。中盤で赤に切り替わる場面では、美崎牛のステーキとリゾットでお米と肉のうま味を立ち上げ、ピノ・ノワール系の果実味と響かせ合う構成に。締めには、Na Team Lab の代名詞でもある王のティラミスを据えています。

お客さまの声

当日、特に印象に残ったお声をふたつ、いただきました。

ひとつは、ご来日中だったフランスからお越しのお客様から、王のティラミスについて頂戴したお言葉です。「イタリアでもフランスでも食べてきたけれど、このティラミスがこれまでで一番美味しかった」。沖縄黒糖とクリームチーズの厚みのある甘さは、本場のヨーロッパで味わわれてきた方の舌に、新しいティラミスの輪郭として届いたようでした。

もうひとつは、ペアリングの設計についてのお声です。「持ち寄ったワインなのに、その場で調味料で調整して、ぴったりのペアリング料理に仕立て直してくれるのがうれしい」。当日の即興で組み立てる味の設計が、ワインに深く親しんだ方々の目にしっかりと伝わっていたことは、私たちにとって何よりの励みになりました。

持ち寄りのワイン会は、店側にとっても、その夜のためだけに料理を編み直す時間です。ブラインドという形式が、卓に集った一本一本との対話を、より純粋なものにしてくれた夜でもありました。

よくあるご質問