ワイン教室で学ぶ「なぜ料理と合うのか」｜現役シェフが教えるペアリング講座

ワインを飲むのは好きだけれど、なぜ目の前のこの料理に合うのか、自分の言葉で説明できない。そんな経験はないでしょうか。ワイン教室を探してみると、テイスティング中心の講座や資格取得を目指すスクールが多く、「料理と一緒に学べる場」は意外と少ないことに気づきます。

この記事では、ワインの個性を産地や土壌から読み解き、合う料理を組み立てるという視点で「ワイン教室で学ぶべきことは何か」を整理します。記事の後半では、Na Team Labが恵比寿のレストランを舞台に開催している、一晩でペアリングを体得できる単発講座についてもご紹介します。

ワイン教室で本当に学びたいのは「料理との合わせ方」

ワインの基礎、たとえば品種の名前や産地の地理、テイスティングの語彙は、独学やワインスクールである程度たどり着ける領域です。書籍も豊富にあり、自宅で複数のワインを飲み比べれば、輪郭をつかむことができます。

ところが「目の前の一皿に、どのワインを合わせるのか」という問いには、独学ではなかなか手が届きません。料理にもワインにも、それぞれの個性があります。その二つを響かせるには、別の知識――ペアリングという理論が必要になります。

ペアリングは大きく二つの言語で組み上げます。同調――同じ方向の味や香りを重ねる方法と、対比――あえて逆の性質を組み合わせる方法です。この二つを軸にすると、なぜあるワインがある料理と合うのかが、感覚ではなく言葉で説明できるようになります。

ワイン教室を選ぶときは、「ワインだけを学ぶ場」か「料理と一緒に学ぶ場」かを意識して選ぶと、食卓で実る学びになります。

ワインの個性は、産地と土壌が決める

ペアリングを学ぶ前に、ワイン側の個性を読む眼を持っておくと、合わせ方の判断が格段に速くなります。ワインの人格を決めているのは、品種だけではありません。どこで育ったブドウか、つまり産地と土壌が、味わいの輪郭を大きく左右します。

フランスを例にとってみます。

ブルゴーニュ ― 石灰質土壌のミネラル感

ブルゴーニュの白ワイン、たとえばシャブリは、石灰質の土壌で育つシャルドネが中心です。土に含まれるミネラル分が、ワインに塩気を帯びた清涼感を与えます。グラスを口に運んだとき、海を連想するような澄んだ余韻が立ち上がる白です。

ボルドー ― 砂利と粘土の骨格

ボルドーの赤は、砂利や粘土の土壌で育つカベルネ・ソーヴィニヨンやメルローが主役です。土壌の保水力と排水性のバランスが、ワインに厚みのあるタンニンと骨格を与えます。

樽の影響

そこに醸造の選択が重なります。樽で熟成させると、バニラやロースト香、ナッツのような香りがワインに乗ります。樽を効かせるかどうか、新樽か古樽か。造り手の選択が、ワインの最終的な人格を決めていきます。

土壌が違えば、ワインが持つ風味の方向が変わる。そして、ワインが持つ方向が変われば、響き合う料理も変わる。これがペアリングの出発点になります。

同調で響かせる、対比で引き立てる

ワインの個性を読めたら、次は料理との合わせ方です。冒頭で触れた同調と対比を、具体的な例で見てみましょう。

同調 ― 同じ方向の味や香りを重ねる

ミネラル感の強い白ワインに、牡蠣や甲殻類、白身魚を合わせる。これは典型的な同調です。ワインが持つ塩気・ミネラルと、魚介が持つ磯の香りや塩気が、同じ方向を向いて響き合います。

酸を効かせたマリネ料理には、酸度の高いリースリングのような白を合わせる。これも同調です。料理の酸とワインの酸が、互いを否定せず、一緒に立ち上がります。

少し細やかな例を挙げると、レモンのような柑橘の香りがするワインに、料理の仕上げにレモンの皮を削りかける、という方法があります。ワインの中の香りと、料理の表面に乗せた香りが、口の中で重なって同調する。調味料一つ、仕上げのひと手間で、ペアリングは大きく動きます。

対比 ― あえて逆の性質を組み合わせる

樽の効いた赤ワインや、樽を効かせたシャルドネには、バターをたっぷり使ったソースやロースト系の料理を合わせる。樽香のバニラ・ナッツ・焦がしの香りと、料理側の脂のコク・焼き香が、互いに引き立て合います。

酸の鋭い白ワインを、脂の強い料理に合わせるのも対比です。脂を酸が切ってリセットし、次のひと口がまた美味しく感じられる。コースの中でリズムを作る組み方です。

同調は「響かせる」、対比は「引き立てる」。この二つの言語を持っていれば、目の前の一皿とグラスを、別々の楽しみから「掛け算」の体験へ変えることができます。

私がペアリングを伝えたい理由

ここからは、私自身の話を少しさせてください。

恵比寿で、紹介制のレストランを運営しています1日ひと組、八席のみのプライベートな空間で、料理とワインのペアリングをコースの形でお出ししています。

そこで何度も出会うのが、こんな反応です。「ワインがそこまで好きではなかったけれど、今夜の合わせ方で好きになりました」。あるいは「ワインは長く飲んでいるけれど、こういう組み方は初めて」。ペアリングを意識的に体験している方は、ワイン好きの中でも実は多くないのだと、現場で感じています。

ペアリングは、料理とワインを「別々に楽しむ」のではなく、「響き合う関係」にする行為です。料理はただ食べるよりも美味しく感じられて、ワインもただ飲むよりも美味しく感じられる。そんな相乗効果が、一夜の食卓を立体的にしてくれます。

この感覚を、レストランの卓に座ってくださる方だけでなく、もう少し開いた形で渡したい。そう思って、ワインと料理のペアリングを単発で体験できる講座を準備しました。

家庭でできる「ひと工夫」のペアリング

学んだことを家の食卓で試してみたい、という方のために、すぐにできる三つの実践をお伝えします。大掛かりなレシピ変更ではなく、調味料や仕上げのひと手間で、味わいは大きく変わります。

実践1：レモン香のワインに、レモンの皮を削る

シトラスの香りがする白ワインを開けた夜は、料理の仕上げにレモンの皮を表面に削りかけてみてください。グラスの中の香りと、皿の上の香りが口の中で重なります。

実践2：ミネラルの強い白の夜は、塩を一段良いものに

ミネラル感のある白を選んだ夜は、料理に使う塩をいつもよりひと段階良いものに替えてみてください。塩は、ワインのミネラルを呼び起こすスイッチになります。

実践3：樽の効いた赤の夜は、バターと焦がし香を乗せる

樽の効いた赤ワインの夜は、料理にバターや焦がし系の香り（きのこのソテー、ロースト野菜）を一品加えてみてください。樽香と料理の香りが対比で引き立て合います。

こまめな気遣いが、食卓を立体的にする。ペアリングは、その気遣いを言葉で説明できるようにする行為とも言えます。

Na Team Labのペアリング単発講座について

最後に、私たちが用意している講座のご紹介をさせてください。

Na Team Labでは、恵比寿の紹介制レストランを舞台に、ワイン×料理ペアリングの単発講座を開催しています。一晩でペアリングの面白さを体感できる入口として設計したものです。特徴をいくつか挙げると――

• 現役の料理人が直接教える：レストランで毎週料理とワインを組んでいる現役のシェフが講師です。年間200件超の出張料理の現場で得た知見も、講座の中でお話しします
• 使う料理とワインはレストランで実際に出しているもの：教材のための簡易な料理ではなく、紹介制レストランで提供している料理とワインを、講座という形で体験できます
• 一晩で「ペアリングの言語」を持って帰れる：同調と対比、二つの軸で考える眼を、その夜のうちに獲得できる構成にしています

ワイン教室をいくつか比較していて、「料理と一緒に学べる場」を探されている方に、特に向いている内容です。次回の開催スケジュールやお申し込み方法は、Na Team Lab 公式LINEにてご案内しています。

まとめ

ワイン教室で本当に得たいのは、「なぜ合うのか」を自分の言葉で語れるようになることだと、私たちは考えています。

• ワインの個性は、産地・土壌・樽の選択で組み上がる
• 産地と土壌を読めば、響き合う料理がおのずと見えてくる
• ペアリングは「同調」と「対比」の二つの言語で組む
• 家庭の食卓でも、調味料・仕上げのひと工夫から始められる
• 一晩で体得したい方には、Na Team Labの単発講座という選択肢がある

ワインと料理を別々に楽しむ食卓から、響き合う食卓へ。その一歩を、ご一緒できればうれしく思います。

よくあるご質問

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料理とワインを、体系で学ぶ。

「なぜ美味しいか」「なぜ合うか」を、ひと皿ずつ確かめながら。Na Team Labの料理＆ワイン教室は、月替わりのテーマで少人数開催。ペアリングを一晩で体得する単発講座もご用意しています。読んで終わりにしない学びの場へ、ぜひ。