チーズを買って帰る夜があります。ワインも一本。冷蔵庫の前で切り分けて、グラスに注いで、ひと口ずつ試します。それなのに、思ったほど響かないことがあります。
チーズとワインは合うもの、という前提は広く共有されています。けれども「どのチーズに、どのワインが合うのか」までは、あまり語られません。「チーズには赤」という言い方だけが残り、そのとおりにして外す夜を、私自身いくつも通ってきました。
チーズに合うワインは、チーズのタイプで決まります。産地でも品種でもなく、まずタイプです。フレッシュ、白カビ、青カビ、ハード、ウォッシュ。この5つに分けたところから、組み合わせは見えはじめます。
結論：チーズに合うワインは、チーズのタイプで決まります。 フレッシュには軽い白、白カビにはシャンパーニュか軽い赤、青カビには甘口、ハードには熟成した赤、ウォッシュにはその土地のワイン。この5つが出発点です。 「チーズには赤」という言い方だけでは、種類の違うチーズを一括りにしてしまいます。若く繊細なチーズには赤が強すぎることがある一方、熟成したハードチーズには赤がよく合います。 迷ったときは白かスパークリングを選ぶと、外れにくくなります。この記事では、5つのタイプ別の組み合わせと、その理由を表で整理します。
あわせて、ワインペアリングの基本と組み合わせが外れる理由もご覧ください。
なぜ「チーズには赤」はたいてい外れるのか
赤ワインにはタンニン由来の渋みがあります。若いフレッシュチーズの繊細な風味に渋みの強い赤を重ねると、ワインだけが前に出ることがあります。白カビのチーズも熟成具合で風味が変わるため、「チーズなら赤」と決め打ちしないほうがよいのです。
一方で、塩気や脂は赤ワインの渋みをやわらげることもあります。熟成したハードチーズとしっかりした赤は、その好例です。塩気が必ず渋みを強めるわけではありません。Wine & Spirit Education Trust（WSET）も、塩気と脂がタンニンの強いワインをなめらかに感じさせる例を紹介しています（WSETのペアリング解説）。
つまり「チーズには赤」が外れるのは、チーズごとの風味の強さや熟成度を見ずに、一律に赤を選んでしまうからです。赤を合わせるなら、若いチーズには渋みの穏やかなものを、熟成して味の強いチーズには厚みのあるものを。どのタイプなら成立するかは、次の章で表にしました。
迷ったときの指針だけ、先に置いておきます。白かスパークリングを選ぶと、外れにくくなります。酸が脂を切り、泡が口をいったん静かにしてくれるからです。
5つのタイプ別に見る、チーズに合うワイン
ここからが本題です。チーズを5つのタイプに分け、合うワインと、合う理由を並べます。
| タイプ | 代表的なチーズ | 合うワイン | 合う理由 |
|---|---|---|---|
| フレッシュ | モッツァレラ、リコッタ、クリームチーズ、フレッシュなシェーヴル | 軽い白、辛口のスパークリング | 乳の甘みと軽い酸に、白の酸が同じ方向で重なる |
| 白カビ | カマンベール、ブリー | シャンパーニュ、渋みの穏やかな赤 | クリーミーな脂を泡と酸が切る。渋みが軽い赤なら並べる |
| 青カビ | ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトン | 甘口の白、酒精強化 | 強い塩気に甘みをぶつける対比 |
| ハード | パルミジャーノ、コンテ、熟成ゴーダ | 熟成した赤、厚みのある白 | うま味と熟成した香りが同じ方向で響く |
| ウォッシュ | エポワス、ラングル、モン・ドール | その土地の白か赤、少量の酒精強化 | 産地の同調。香りの強さが釣り合う |
表だけでも使えますが、それぞれに一言ずつ添えておきます。
フレッシュ
いちばん素直なタイプです。熟成させていないので塩気も脂も軽く、乳の甘みがそのまま出ます。渋みの強い赤を持ってくると、チーズの側が消えます。軽い白か、辛口のスパークリング。迷う余地は少ないところです。
白カビ
表面を白い菌で覆い、内側がとろりと変わっていくタイプです。脂が豊かなので、切る力のあるワインが要ります。泡がその役をします。赤を合わせたいなら、渋みの穏やかなものに限ります。ここが「赤ワインに合うチーズ」の入口ですが、条件つきの入口です。
青カビ
もっとも塩気が強く、香りも強いタイプです。同じ方向で重ねようとすると、どちらも潰れます。ここだけは対比で組みます。
ハード
長く熟成させ、水分が抜けて味が凝縮したタイプです。ここが赤ワインに合うチーズの本丸になります。熟成によって生まれた香りと、熟成した赤の香りが、同じ方向を向くからです。厚みのある白でも成立します。
ウォッシュ
表面を塩水や酒で洗いながら育てるタイプです。香りが強く、個性がはっきりしています。そのチーズが生まれた土地のワインを探すのが、いちばん早い道です。
同じ産地のもの同士で合わせる
タイプが分かっても、まだ選択肢は残ります。そのときに効く、もうひとつの軸があります。産地です。
同じ土地の素材とワインは、同じ気候と同じ水を分け合っています。だから自然に響き合う、という考え方です。ブルゴーニュの牛肉とブルゴーニュの赤、シャブリの牡蠣とシャブリの白。古くから言われてきた組み合わせは、たいていこの原理の上に立っています。
チーズにも、そのまま当てはまります。ロワールのシェーヴルに、同じロワールの白。ブルゴーニュのエポワスに、ブルゴーニュのワイン。ジュラのコンテに、ジュラの一本。イタリアのハードチーズには、イタリアの赤。
この軸の良いところは、知識がほとんど要らないことです。チーズの包みにも、ワインのラベルにも、産地が書かれています。二つを見比べて、近いものを選びます。それだけで、外れる確率がかなり下がります。
これは偶然ではありません。その土地の人が、その土地のチーズを、その土地のワインで何世代も食べ続けてきました。噛み合わなかった組み合わせは、途中で消えていったはずです。
甘口ワインと青カビ 塩と甘みの対比
5つのタイプのなかで、青カビだけが別の場所に立っています。塩気が強すぎて、同じ方向に重ねる方法が使えません。強いものを持ってくると、二つが正面からぶつかり、どちらの輪郭も消えます。
そこで使うのが、「対比」という組み方です。正反対の性質を隣に置いて、互いを際立たせます。脂と酸、温かさと冷たさ、そして甘さと塩気。この三つが代表的な組み合わせです。
青カビと甘口ワインは、そのうちの「甘さと塩気」に当たります。塩辛さが甘さを引き立て、甘さが塩気をまろやかにします。単なる相殺ではなく、互いを引き立てる関係です。
同じ理屈の組み合わせは、身の回りにもあります。青カビチーズにはちみつを垂らす食べ方、生ハムとメロン、フォアグラと甘口の白。塩キャラメルも、構造は同じところにいます。
合わせるワインは、甘口の白か、酒精強化されたものです。貴腐ワインやアイスワインは、このために生まれてきたような一本です。
スーパーやコンビニで買えるチーズで試す
ここまでの話を、今夜試せる形にしておきます。専門店に行かなくても、近くの店で手に入る3種で十分です。
カマンベール
白カビの代表です。買ってきたら、切る前に30分ほど室温に置きます。中心までやわらかくなったところが、いちばん香りの出るタイミングです。
合わせるのは、辛口のスパークリング。泡と酸が脂を切って、次のひと口が新しくなります。赤にするなら、渋みの穏やかな軽めの一本を選んでください。ここで渋い赤を選ぶと、冒頭でお伝えした外れ方をそのまま踏みます。
パルミジャーノ
削ったものではなく、かたまりで売っているものを探してみてください。手で割って食べるだけで、十分に主役になります。
このチーズは、うま味のかたまりです。グルタミン酸を多く含み、動物性のイノシン酸を持つ生ハムや干した魚と並べると、味の厚みが一段深くなります。うま味は、組み合わせたときに光るものです。
クリームチーズ
フレッシュタイプの、いちばん手に入りやすいものです。そのままなら軽い白か、辛口のスパークリング。
もうひとつ、遊べる道があります。はちみつを少し垂らすことです。甘さと塩気の対比が、その場で立ち上がります。青カビを買うほどではない夜に、対比という組み方だけを確かめる入口になります。
3種を並べて、一本のワインで順に試します。それだけで、タイプによって表情が変わることが体でわかります。読んで納得するより、口で一度確かめるほうが早い部分です。
並べ方と温度 冷蔵庫から出して30分、軽い順に
組み合わせが決まったら、最後に出し方です。ここを変えるだけで、同じチーズと同じワインの印象が変わります。
チーズは、冷蔵庫から出して30分
冷えたままのチーズは、脂が固まっています。固い脂は口の中でほどけず、香りも立ち上がりません。30分ほど室温に置くだけで、中心までやわらかくなり、香りが動きはじめます。
とくに白カビとウォッシュは、この差が大きく出るタイプです。切るのは、置いたあとで構いません。
軽い順に、一方向へ進む
複数のタイプを並べるなら、順番を決めておきます。軽いものから重いものへ。これが基本の向きです。
強いものを先に食べると、そのあとの繊細なものが感じ取れなくなります。軽いほうから進めば、口はそのつど次を受け取れます。コース料理が前菜から始まるのと、同じ理由です。
| 出す順 | チーズのタイプ | 合わせるワイン | ワインの温度の目安 |
|---|---|---|---|
| 1 | フレッシュ | 辛口のスパークリング | 6〜8℃ |
| 2 | 白カビ | シャンパーニュ、または軽い赤 | 8〜10℃／13〜15℃ |
| 3 | ウォッシュ | その土地の白か赤 | 10〜13℃／13〜15℃ |
| 4 | ハード | 熟成した赤 | 16〜18℃ |
| 5 | 青カビ | 甘口の白 | 8〜10℃ |
温度は、すべて出発点としての目安です。銘柄ごとに覚える必要はありません。
ワインの温度は、2℃ずつ動かす
覚えておくとよいのは、一方向の関係だけです。温度を上げると、香りと甘みと厚みが出ます。温度を下げると、酸と渋みと輪郭が立ちます。
この二つが分かっていれば、飲みながら直せます。チーズに対してワインが重いと感じたら、2℃下げます。ワインが痩せて水っぽく感じたら、2℃上げます。渋みが硬く尖るときも、2℃上げると丸くなります。
道具は要りません。2℃下げるなら、氷水に3〜5分ほど浸けます。2℃上げるなら、グラスを手で包むか室温に10分置きます。変化は10〜15分ほどで体に届きます。
二つだけ、つまずきやすい点をお伝えします。
ひとつは、白の冷やしすぎです。冷蔵庫の4〜5℃では、厚みのある白は香りがほとんど出てきません。飲む15分前に出しておくと、印象がずいぶん変わります。
もうひとつは、赤の常温です。この言葉が生まれた頃のヨーロッパの室温は、16〜18℃ほどでした。日本の夏の部屋に置いた赤は、その目安を10℃近く超えています。ハードチーズに合わせる熟成した赤ほど、ここは効いてきます。
会で出すなら チーズは卓の橋渡しになります
人が集まる場では、チーズの役割がもうひとつ増えます。
持ち寄りの会やホームパーティーでは、飲むものがばらばらになります。白を持ってくる方も、赤を持ってくる方もいます。その全部に、一つの料理で応えるのは簡単ではありません。
チーズは、そこを引き受けられます。タイプを2〜3種そろえておけば、白の方にも赤の方にも、どこかに着地点があります。切って並べるだけで、火も皿数も増えません。持ち寄りの会では、チーズが卓のなかでいちばんの橋渡しになります。
Na Team Lab では、毎月ワイン会を開いています。形式は二つあります。コースとともに6杯をお出しする会と、10〜15本を並べて立食で楽しんでいただく会です。タイプごとの違いを一晩で比べてみたい方には、後者が向いているかもしれません。会費や定員、開催の日程はワイン会のページに記載しています。
まとめ
チーズに合うワインは、名前で覚えるものではありません。手元のチーズがどのタイプかを見れば、選ぶ側の答えはだいたい決まります。
- チーズに合うワインは、フレッシュ・白カビ・青カビ・ハード・ウォッシュという5つのタイプで決まります
- 「チーズには赤」が外れやすいのは、赤の渋みとチーズの塩気・脂がぶつかりやすいからです
- 赤を合わせるなら、熟成したハードタイプか、渋みの穏やかな一本に限られます
- 青カビだけは対比で組みます。塩気に甘みをぶつける、甘口ワインの出番です
- 迷ったときは、同じ産地のもの同士を選びます。冷蔵庫から出して30分、軽い順に並べます
次にチーズを買うときは、包みの裏を一度見てみてください。タイプと産地が書かれています。その二つが読めれば、ワインの側はもう選べます。
よくある質問
チーズは冷蔵庫から出してすぐ食べてよいのでしょうか？
出して30分ほど置くことをおすすめします。冷たいままだと脂が固く、香りも立ち上がりません。とくに白カビやウォッシュは、室温に近づくほど中心がやわらかくなり、ワインの香りと出会う面積が増えます。切るのは、置いたあとで構いません。
ワイン1本に対して、チーズは何種類くらいがよいですか？
2〜3種類を目安にお考えください。タイプの違うものを選ぶと、同じ一本でも表情の変わり方が見えます。たとえば白カビ、ハード、青カビの3つ。種類を増やすほど一本では支えきれなくなり、どれも中途半端な出会い方になりがちです。
ナッツやドライフルーツは添えたほうがよいですか？
添えると橋渡しになります。ナッツは熟成したハードチーズと香りの方向が近く、ドライフルーツは青カビの塩気に甘みで応えます。ただし置きすぎると主役がぼやけます。チーズ2〜3種に対して、ひとつまみずつで十分です。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
