ワインの棚の前で、手が止まることがあります。ブルゴーニュの一角です。ジュヴレ・シャンベルタン、ピュリニー・モンラッシェ。長い地名が並んでいて、どれがぶどうの名前で、どれが場所の名前なのかが分かりません。値段も3,000円から数万円まで開いていて、その幅の理由も見えてきません。
ブルゴーニュワインは、覚えることの多い産地だと思われがちです。けれども、順番を変えると景色が変わります。この産地では、ぶどうの品種はほとんど決まっているからです。決まっていないのは、畑のほうです。
結論：ブルゴーニュワインは、フランス東部で造られる、赤はピノ・ノワール、白はシャルドネを中心としたワインです。 品種がほぼ決まっているため、味わいを分けているのは畑のほうです。格付けも、地方名・村名・一級畑・特級畑という畑の単位で決まります。 ボルドーがシャトーという造り手の名前で選ぶのに対して、ブルゴーニュは村と畑の名前で選ぶ産地です。 この記事では、5つの地区の地図、4段階の格付け、ラベルに並ぶ村名の読み方までを、料理人の視点で整理します。
あわせて、シャブリとシャルドネの関係とピノ・ノワールと料理もご覧ください。
ブルゴーニュワインとは フランス東部の、畑で選ぶワイン
ブルゴーニュは、フランス東部にある産地です。パリの南東、ディジョンの街からリヨンの手前まで、細長く南北に伸びています。
造られるワインの中心は、二つの品種です。赤はピノ・ノワール、白はシャルドネ。この二つで、地方の生産のほとんどが占められます。
ピノ・ノワールは「赤ワインの宝石」と呼ばれる品種です。繊細で優雅、樹液感のある味わいが特徴で、冷涼な土地ほど品質が上がる性質を持っています。シャルドネは樽の有無で香りが大きく変わる品種で、冷涼地ではレモンやリンゴ、温暖地ではバターやトロピカルフルーツの方向に寄ります。
ブルゴーニュは、冷涼な気候です。その気候が、繊細で酸の高いワインを生みます。同じピノ・ノワールでも、カリフォルニアで育てば肉厚な果実感が前に出ます。同じDNAが、地球の二点で別の音楽を奏でているようなものです。品種は、産地とセットで初めて意味を持ちます。
ここから、この産地の特殊な事情が生まれます。品種が決まっているのなら、味わいの違いを生んでいるものは何か。畑です。 土壌の成分、斜面の向き、水はけ。数百メートル離れただけの二つの区画が、別のワインを生みます。
だからブルゴーニュでは、格付けも畑の単位で決まります。ラベルに大きく書かれているのも、ぶどうの名前ではなく、村と畑の名前です。
5つの地区 シャブリからマコネまでを一枚の地図にする
北から南へ、主な地区は5つです。
| 地区 | 中心となる色と品種 | 味わいの方向 |
|---|---|---|
| シャブリ | 白（シャルドネ） | 石灰質の土壌から来る、塩気を思わせる透明な酸 |
| コート・ド・ニュイ | 赤（ピノ・ノワール） | 骨格があり、長く置ける繊細さ |
| コート・ド・ボーヌ | 白と赤の両方 | 厚みのある白と、軽やかな赤 |
| コート・シャロネーズ | 赤と白の両方 | 果実味が親しみやすく、価格も手が届きやすい |
| マコネ | 白（シャルドネ） | 南寄りの気候から来る、丸みのある果実感 |
中心にあるのが、コート・ドールと呼ばれる細い帯です。「黄金の丘」という意味で、北半分がコート・ド・ニュイ、南半分がコート・ド・ボーヌにあたります。特級畑の多くは、この帯の斜面に集中しています。ニュイは赤、ボーヌは白の名声が高い、と覚えておくと整理しやすくなります。
南のコート・シャロネーズとマコネは、価格が落ち着いています。コート・ドールの名前に手が届かないとき、最初に探していただきたい場所が、この二つです。
さらに南にはボージョレがあります。行政の区分ではブルゴーニュに含めて扱われることもありますが、主な品種はガメイで、造り方も異なります。地図の上では続いていても、味わいは別の系統だと考えるほうが分かりやすくなります。
4段階の格付け 地方名・村名・一級畑・特級畑
ブルゴーニュの格付けは、4段階です。上に行くほど、名乗れる畑の範囲が狭くなります。
| 格付け | ラベルの表記 | 畑の範囲 | 価格の目安 |
|---|---|---|---|
| 地方名 | Bourgogne（ブルゴーニュ） | 地方全体 | 3,000円前後から |
| 村名 | 村の名前（ジュヴレ・シャンベルタンなど） | ひとつの村 | 6,000円前後から |
| 一級畑 | 村の名前＋1er Cru＋畑の名前 | 村の中の特定の区画 | 12,000円前後から |
| 特級畑 | 畑の名前だけ | 限られた単一の畑 | 25,000円前後から |
価格はあくまで目安です。造り手と年によって、上にも下にも大きく動きます。
この表で読み取っていただきたいのは、金額よりも範囲のほうです。地方名は地方全体のぶどうを使えます。村名はひとつの村に限られます。一級畑はその村の中の特定の区画、特級畑はさらに限られた単一の畑です。段が上がるごとに、名乗れる土地が狭くなっていきます。
ブルゴーニュのラベルが長くなりがちなのは、段が上がるほど、書き込むべき土地の情報が増えていくからです。興味深いのは、いちばん上の特級畑だけが、村の名前を落とすことです。ラベルに畑の名前だけが書かれているとき、それは「この畑には、説明が要らない」という意味になります。
上の段が、いつも口に合うとは限りません
段が上がれば、畑は狭くなり、造られる量も減ります。ただし、それが自分の好みに近いかどうかは、別の話です。若いうちに開けた特級畑より、飲み頃に入った村名のほうが心に残ることがあります。格付けは品質の保証書ではなく、土地の狭さを示す記号だと受け取るのが、私にはいちばんしっくりきます。
ラベルの読み方 村の名前を、二つか三つ覚える
初めての一本を手に取るとき、私が見るのは四つです。産地、品種、ビンテージ、アルコール度数。この四つで、味わいの方向性がある程度見えます。ブルゴーニュの場合は、産地の欄が格付けの欄を兼ねているところに特徴があります。
お客様とラベルの話をするときも、順番はだいたい決まっています。まず産地、品種、ビンテージ、度数。そのあとに、畑の名前が書いてあるという話になります。さらに格付けの話へ進み、グラン・クリュやプルミエ・クリュという区分の話にたどり着きます。ブルゴーニュは、この会話が最後まで一本につながる産地です。
村名を読むときの手がかりが、ひとつあります。ブルゴーニュの村名の多くは、元の村の名前に、その村でいちばん有名な畑の名前を足した形をしています。
- ジュヴレ村 ＋ シャンベルタンの畑 → ジュヴレ・シャンベルタン
- ピュリニー村 ＋ モンラッシェの畑 → ピュリニー・モンラッシェ
- シャンボール村 ＋ ミュジニーの畑 → シャンボール・ミュジニー
長い地名が覚えにくいのは、二つの名前が合体しているからです。そして後半の部分は、たいてい特級畑の名前です。村名を覚えることは、特級畑の名前を半分覚えることでもあります。
ボルドーとの違い シャトーで選ぶか、畑で選ぶか
フランスの二大産地として並べられることの多いブルゴーニュとボルドーですが、選び方の軸はまったく別のところにあります。
| 比べる軸 | ブルゴーニュ | ボルドー |
|---|---|---|
| 主な品種 | 赤はピノ・ノワール、白はシャルドネ | 赤はカベルネ・ソーヴィニヨンとメルロー |
| 格付けの単位 | 畑（地方名・村名・一級畑・特級畑） | 造り手（シャトー） |
| ブレンド | 単一の品種で造ることが基本 | 複数の品種を混ぜることが基本 |
| ボトルの形 | なで肩 | いかり肩 |
ボルドーは温暖な気候で、パワフルな骨格のあるワインを生みます。カベルネ・ソーヴィニヨンは「赤ワインの王」と呼ばれる品種で、骨格が強く、長期熟成に向きます。メルローはタンニンが柔らかく、ブレンドの相手として優秀です。この二つを混ぜ、シャトーごとの配合で一本を組み立てます。格付けも、シャトーに付きます。
ブルゴーニュは冷涼で、繊細で酸の高いワインを生みます。混ぜず、単一の品種で造ります。格付けは、畑に付きます。
ボルドーは造り手の名前で選び、ブルゴーニュは土地の名前で選びます。 同じフランスワインでも、ラベルで探す場所が違うわけです。ボトルの形が違うのも、この文化の違いの表れといえます。ボルドーの側から見た選び方については、会食の席にボルドーを選ぶという話でお伝えしています。
ブルゴーニュワインに合う料理
赤のピノ・ノワールは、鴨、きのこ、鶏と相性のよい品種です。繊細さと力強さを両立させているため、肉料理に寄り添いながら、素材の香りを消しません。秋に鴨ときのこを合わせるとき、私がまず手に取るのも、この品種です。
白のシャルドネは、魚介とクリームの方向です。樽を使った厚みのある白なら、バターやクリームのソースに負けません。樽を使わない透明な白なら、生の魚介に静かに寄り添います。
もうひとつ、産地そのものが手がかりになります。同じ土地で育つものは、自然に合うという考え方です。同じ気候と水が両者を育てているため、共通の酸や香りを分け合うことになります。ブルゴーニュの赤とブルゴーニュ産の牛肉、シャブリとカキ。この組み合わせが語り継がれてきたのは、偶然ではありません。
選び方と価格帯 3,000円の地方名から始める
最初の一本には、地方名をおすすめしています。3,000円前後から見つかる帯です。
理由は二つあります。ひとつは、選び損なったときの幅が小さいこと。もうひとつは、次の一本との差が分かりやすいことです。
地方名のブルゴーニュは、地方全体のぶどうを使えます。言い換えれば、その造り手の考え方がいちばん素直に出る一本でもあります。同じ造り手の地方名を先に飲んでおくと、次に村名を開けたときに、何が変わったのかが分かります。畑が狭くなると、味わいはどう変わるのか。その差を、一度ご自身の舌で確かめてみてください。棚で迷われたときは、同じ造り手の名前が地方名と村名の両方に並んでいないか、探してみるのもひとつの方法です。これが、ブルゴーニュをいちばん早く理解する道だと考えています。
年号については、注意点をひとつだけ。ビンテージは、その年の気象条件を記録したものです。寒い年は酸が強く、暖かい年は果実感が強くなる傾向があります。ただし、評価の高い年だから口に合う、とは限りません。難しい年でも、優れた造り手は素晴らしいワインを造ります。その年こそが造り手の腕前を測る試金石になる、という見方もあるほどです。年号は、味わいの方向を予想する手がかりとして使うにとどめてください。
会で飲むなら 同じ品種で、村を並べる
ブルゴーニュは、一本で理解するより、並べて理解するほうが早い産地です。品種が同じだからこそ、村の違いだけが浮かび上がってきます。
飲み比べには、設計の仕方があります。品種別、年代別、産地別。共通点をひとつ作り、そこだけを変えます。 すると「ここまで味わいが違うのか」という驚きが生まれます。ブルゴーニュの場合、共通点はすでに品種が引き受けてくれています。あとは、村を並べるだけです。
Na Team Lab では、毎月テーマを立ててワイン会を開いています。持ち寄りの会でブルゴーニュ縛りという回もありましたし、ピノ・ノワールやシャルドネに絞った会も企画してきました。形式は二つあります。コースとともに6杯をお出しする会と、10〜15本を並べて立食で楽しんでいただく会です。村の違いを並べて確かめるなら、前者がちょうどよいかもしれません。
まとめ
ブルゴーニュワインは、暗記する産地ではなく、読む産地です。
- ブルゴーニュワインは、フランス東部で造られる、赤はピノ・ノワール、白はシャルドネが中心のワインです
- 品種がほぼ決まっているため、味わいを分けているのは畑のほうです
- 格付けは地方名・村名・一級畑・特級畑の4段階で、上に行くほど畑の範囲が狭くなります
- 地区はシャブリ、コート・ド・ニュイ、コート・ド・ボーヌ、コート・シャロネーズ、マコネの5つです
- ボルドーがシャトーで選ぶ産地なのに対して、ブルゴーニュは村と畑で選ぶ産地です
次にブルゴーニュの棚の前に立ったら、ラベルのその一行が地方名なのか村名なのか、そこだけ確かめてみてください。一行が読めれば、価格の幅の理由も見えてきます。
よくある質問
ブルゴーニュワインはなぜ高いのですか？
畑が細かく分かれていて、ひとつの区画から造れる量が限られているためです。特級畑は地方全体のごく一部にすぎません。加えて冷涼な気候のため、年によって収穫量が落ち込みます。希少さと気候の不安定さが、そのまま価格に表れています。
ブルゴーニュとボージョレの関係は何ですか？
ボージョレはブルゴーニュ地方の南の端に位置し、行政の区分ではブルゴーニュに含めて扱われることがあります。ただし主な品種はガメイで、造り方も異なります。ピノ・ノワールのブルゴーニュとは別の味わいとして考えるほうが、選ぶときに迷いません。
ブルゴーニュワインは何年目が飲み頃ですか？
格付けによって幅があります。地方名は若いうちから楽しめ、村名より上は数年置くと落ち着いてきます。ただし飲み頃は、年と造り手によって変わります。難しい年でも優れた造り手は良いワインを造りますので、年号だけで判断しないことをおすすめします。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
