いただき物のワインを、戸棚の奥に置いたまま何年か経ってしまった。引っ越しの荷解きで、忘れていた一本が出てきた。実家を片づけていたら、ラベルの色が褪せたボトルが見つかった。
そういうとき、多くの方はまずボトルを裏返します。賞味期限を探すためです。けれど、どこにも書かれていません。製造年らしき数字はあるものの、それが期限なのかどうかも分からない。
そこで検索して、この記事にたどり着かれたのだと思います。
先にお伝えします。ワインに賞味期限の表示はありません。そして、時間が経っても腐りません。問うべきは「期限が切れたかどうか」ではなく、「飲み頃の中にいるか、それとも過ぎているか」です。
この記事では、その問いの立て直し方と、手元の一本を自分で見立てる手順をお伝えします。私は仕事柄、30年前、40年前のワインを開ける機会も多くあります。その経験から言えることも、正直に書きました。
結論：ワインは酒類として期限表示を省略できます。ただし、保存状態によって飲み頃を過ぎたり、品質が劣化したりします。 酒類は食品表示基準で期限の表示を省略できるため、ラベルに記されているのは製造年やヴィンテージだけです。 日常的な価格帯のワインは購入から1〜3年、スパークリングは1〜2年のうちが目安。開封後は栓をして冷蔵庫に置き、赤なら3〜5日、白やロゼなら2〜3日ほどで飲み切るのが安心です。 古い一本は、まずコルクの状態と液面の高さから保存状態を推測します。ただし本当の状態は、開けてみるまで分かりません。
関連する考え方は、ワイン会の流れと会の目的を見分ける視点でも紹介しています。
結論｜ワインに賞味期限の表示はない。あるのは「飲み頃」と「劣化」
先に答えを置きます。ワインという飲みものには、三つの状態を分けて考える必要があります。
- 腐敗：微生物によって変質すること。ワインでは基本的に起きません
- 飲み頃：そのワインがおいしく飲める幅のこと。数か月の場合も、数十年の場合もあります
- 劣化：飲み頃の幅を過ぎ、酸化や熱によっておいしさが失われていく変化のこと
賞味期限という言葉が指しているのは、このうち「飲み頃の終わり」に近いものです。けれどワインの飲み頃は、造られ方と保管され方で何十倍も幅が変わります。一律の日付で線を引けるものではありません。だから、書かれていないのです。
ここで大切なのは、腐敗と劣化を混同しないことです。劣化したワインを口にしても、体を壊すようなことは通常ありません。おいしくないだけです。捨てるべきかどうかを衛生の問題として悩む必要は、まずありません。
なお、この記事で扱うのは「その一本を開けてよいか」という判断までです。開けたあとにどう保存するかという実際の手立ては、また別の話になりますので、そちらは保存についての記事に譲ります。
なぜワインには賞味期限が書かれていないのか
理由は二つあります。制度の話と、飲みものそのものの話です。
制度の話｜酒類は期限表示を省略できる
大切なのは、表示が任意であるという点です。「書いてはいけない」わけでも、「期限という概念が存在しない」わけでもありません。実際、一部の酒類には製造者の判断で期限が記されていることもあります。ワインの多くに書かれていないのは、制度上その義務がなく、かつ書く意味が薄いからです。
飲みものそのものの話｜ワインは腐りにくい
ワインには、微生物が増えにくい条件が最初から揃っています。
- アルコール：多くのワインで11〜14度ほど。微生物の繁殖を抑えます
- 酸：ワインは酸の強い飲みものです。酸性の環境では腐敗菌が働きにくくなります
- タンニン：とくに赤ワインに含まれる成分で、酸化に抗う働きをします
適切に保存された未開栓のワインは、一般的な生鮮食品のように短期間で腐敗するというより、時間とともに香りや味わいが変化していく飲み物です。その変化の途中に飲み頃があり、通り過ぎた先に劣化がある。時間は敵ではなく、味方になることもあります。
ラベルの数字は、期限ではなくヴィンテージ
もうひとつ、混乱しやすい点があります。ラベルに記された「2018」のような数字です。
これはヴィンテージ、つまりぶどうの収穫年です。私たちはこれを、単なる年号としてではなく、その年の気象条件を記録したものとして読みます。寒い年は酸が立ち、暖かい年は果実感が強く出る。同じ畑、同じ造り手でも、年が変われば別の顔になります。
ですからこの数字は、期限どころかそのワインの個性を示す手がかりです。古い数字を見て慌てる必要はありません。
未開封のワインの飲み頃の目安
ここからが実用的な話です。未開封のワインが、買ってからどのくらいのうちに飲み頃を迎えるのか。おおまかな目安を整理しました。
ご自身の一本がどこに当てはまるかを、探しながら読んでみてください。
| ワインの種類 | 購入からの目安 | 持ちを支えているもの |
|---|---|---|
| 日常的な価格帯の赤 | 1〜3年 | 果実味が主役。時間で得るものが少ない |
| 日常的な価格帯の白 | 1〜2年 | 香りと酸の新鮮さ |
| ロゼ | 1〜2年 | 色も香りも比較的早く落ち着く |
| スパークリング（ヴィンテージ表記のないもの） | 1〜2年 | 泡と若々しさ |
| 上級の赤（産地と造り手が明確なもの） | 5〜10年、ものによってはそれ以上 | タンニンと酸の骨格 |
| 上級の白（樽で熟成させたもの、酸の高いもの） | 3〜10年 | 酸 |
| 甘口（貴腐ワイン、アイスワイン） | 10年以上のものも | 糖 |
| 酒精強化ワイン（ポート、シェリー、マデイラ） | 10年以上のものも | アルコール |
※酒精強化ワインとは、発酵の途中や後にブランデーなどを加えて度数を高めたワインのことです。
持ちを決めているのは、価格ではありません
この表を眺めると、価格の高いワインほど長持ちするように見えます。けれど本当に効いているのは値段ではなく、酸・タンニン・糖・アルコールの量です。
これらはいずれも、酸化に抗う成分です。多く含むワインほど時間に耐え、少ないワインほど早くピークを迎えます。赤ワインの賞味期限より白ワインの賞味期限のほうを短く見るのも、白にはタンニンがほとんどないからです。
日常的な価格帯のワインが1〜3年なのは、品質が低いからではありません。買ってすぐの、果実味がいちばん立ち上がっている瞬間に飲まれるよう設計されているからです。
ですから、いただいた一本を「もっといい機会に」と取っておくうちに、いちばんいい時期を過ぎてしまうことがあります。多くのワインは、買ったその季節のうちに開けるのが、いちばん贅沢な飲み方です。
スパークリングワインは、少し短めに見ておく
スパークリングワインの賞味期限については、とくによく尋ねられます。表のとおり、ヴィンテージ表記のないものは1〜2年が目安です。他のワインより短めに見ておくのは、味わいより先に泡が失われていくためです。
瓶の中の炭酸ガスは、コルクとワイヤーで押さえ込まれています。年月が経つとコルクがわずかに硬くなり、ガスは少しずつ抜けていきます。味が壊れるというより、泡の勢いが落ち、香りの立ち上がりが鈍くなるという変化です。注いだときの立ち上がりが弱い、と感じるのはこのためです。
ただし、年号の入ったシャンパーニュは別に考えてください。長い熟成を前提に造られており、10年、20年と時間をかけて深まっていくものもあります。ラベルに年号があるかどうかが、ひとつの目安になります。
飲み頃には、下限もあります
逆の話もしておきます。飲み頃には終わりだけでなく、始まりもあります。
ポテンシャルが高く、熟成を前提に造られたワインを早く開けすぎるのは、もったいないことです。硬いタンニンがまだほどけておらず、本来の香りが立ち上がってこない。数年待てば別の顔を見せたはずの一本を、途中で終わらせてしまうことになります。
「早く飲まなければ」と焦る必要のあるワインと、「まだ待てる」ワインがある。この見極めは産地と造り手によって変わりますが、少なくとも古い年号を見ただけで諦める理由にはならないということは、覚えておいていただければと思います。
開封後の目安
一度開けたワインは、空気に触れた瞬間から変化が始まります。こちらは日数の単位です。
栓をして冷蔵庫に立てておく、というのが以下の前提になります。
| ワインの種類 | 開封後の目安 | ひとこと |
|---|---|---|
| スパークリング | 1〜2日 | 味より先に泡が失われます |
| 白・ロゼ | 2〜3日 | 香りの立ち上がりから落ちていきます |
| 赤 | 3〜5日 | タンニンが酸化を少し遅らせます |
| 甘口（貴腐ワイン、アイスワイン） | 1週間から1か月ほど持つことが多い | 糖度の高さが、そのまま保存性になります |
| 酒精強化ワイン | 数週間から数か月 | アルコールが支えます |
ひとつ、店の基準もお伝えしておきます。Na Team Lab のレストランでは、味わいに少しでも劣化を感じたものは、お出ししません。基本的には、その日のうちに一本を開けきります。これはご家庭の目安とは別の、卓にお出しする側の線引きです。ご家庭で翌日に飲むことを否定するものではありません。
開けたあとの栓の選び方や、置き方といった具体的な手立てについては、保存をテーマにした記事で改めてお話しします。ここでは、日数の目安だけを持ち帰っていただければ十分です。
古いワインが飲めるかの見分け方
さて、いちばん知りたいところだと思います。手元の古い一本は、飲めるのか。
ここは正直に書きます。開ける前に分かるのは、そのボトルがどう保管されてきたかの推測までです。中身が今どうなっているかは、抜栓しないと確定できません。それでも、推測の精度を上げる手順はあります。
開ける前｜まずコルク、次に液面
私が古いワインを手に取ったとき、見る順番は決まっています。
| 見る順 | 見るところ | 気になるサイン | そこから読めること |
|---|---|---|---|
| 1 | コルクまわり | 液が染み出た跡、コルクの盛り上がり、逆に沈み込み | 高い温度にさらされた可能性があります |
| 2 | 液面の高さ | 瓶の肩より明らかに下がっている | 長い時間をかけて空気が入っています |
| 3 | ラベル・キャップシール | 濡れた跡、カビ、強い変色 | 湿度や温度の変化が大きい場所にあった可能性 |
第一に見るのはコルクの状態です。次に液面が下がっていないか。この二つから、保存状態を推測しています。
コルクが盛り上がっていたり、周囲に液が染み出た跡があれば、どこかで高い温度にさらされたことが疑われます。中身が膨張して、コルクを押し上げたためです。液面が肩より下まで落ちているのは、ワインの用語でウラージュと呼ばれる状態で、その分だけ空気がボトルの中に入っていることを意味します。
ただし、どちらも「劣化の証拠」ではなく「劣化の可能性」です。古いワインの液面がある程度下がっているのは、ごく自然なことでもあります。
開けたあと｜色、香り、味わい
抜栓してはじめて分かることが、ここから先です。
- 色：白の場合、濃い琥珀色まで褐変していたら注意が必要です。ただし赤のレンガ色は熟成の証でもあります。色だけで判断してはいけません
- 香り：酢のような刺す匂い、煮詰めすぎた果実の匂いは、酸化が進んだサインです。濡れた段ボールのような匂いは、コルク由来のブショネという別の問題です
- 味わい：酸だけが尖って残り、果実味が消え、余韻が短く途切れる。これが飲み頃を過ぎた状態の典型です
澱と結晶は、劣化のしるしではありません
最後に、誤解されやすい二つを挙げておきます。
キャップシールの内側やコルクの底に付いた透明な結晶は、酒石酸という成分が低温で結晶化したものです。ざらつきますが、味に害はありません。
それでも、開けてみないと分かりません
ここまで手順として書いてきましたが、最後に本音をお伝えします。
私は30年前、40年前のワインを開けることも多くあります。それでも、開けてみないと状態が分からないというのが正直なところです。コルクも液面も申し分なかったのに、注いでみるとピークを過ぎていた一本を、これまでにいくつも経験してきました。
ですから、この章の手順は「飲めるかどうかを当てるため」のものではありません。開けるという判断に、少しだけ根拠を持たせるためのものです。そして、迷ったら開けてしまってよい。飲めないほど悪くなっていることは、思うより多くありません。
20年前のワインは飲めるのか
「未開封で20年」という状態を、多くの方が不安に感じられます。結論からお話しすると、年数そのものは判断材料になりません。決めているのは、熟成を前提に造られた一本かどうかと、どう保管されてきたかの二つです。
私がこれまでに開けたなかで、いちばん古いものは1963年のワインでした。
正直に言えば、ピークは過ぎているような感じがありました。それでもコルクの状態は良く、香りは豊かで、美味しくいただけました。半世紀以上を静かに過ごしてきた一本に、まだ語るべきものが残っていました。
この経験から申し上げたいのは、ピークを過ぎていることと、飲めないことは別だということです。頂点は越えていても、香りの厚みや余韻の長さに、その一本が積み重ねてきた時間が残っていることがあります。年数を理由に諦めてしまうのは、もったいないことだと思います。
お客様がご自身のワインを持ち込まれる席では、私はその一本の、今の状態での良いところをお伝えするようにしています。何が失われたかを数えるより、何が残っているかを一緒に見つけるほうが、卓は豊かになります。
そして、ちょうどピークを引き当てたときの感動は、やはり格別です。何十年も前に、見たことのない誰かが仕込んだ一本が、今夜この卓でいちばんいい状態にある。その偶然に立ち会えるのが、古いワインを開けることの喜びだと思っています。
劣化したワインは、料理にも使わない
古いワインの記事には、たいてい「飲めなくなったら料理酒として使いましょう」と書かれています。もったいないから、という理由です。
私の考えは、少し違います。
劣化がひどいものや、ブショネのものは、料理酒としても使わないことが多いです。理由は単純で、その味わいは加熱しても消えず、そのまま皿に移るからです。酢のように尖った酸や、濡れた段ボールの匂い。ワインとして飲めないものを鍋に入れれば、料理のほうが引きずられます。一本を惜しんで、その日の食卓を損なうことになります。
とくにブショネは、料理に入れてはいけません。あの匂いはごく微量でも残り、火を入れても抜けません。
ただし、程度の差はあります。開けて数日が経ち、少し酸が立ってきた程度のワインであれば、煮込みやソース、マリネの漬け地に回すことはできます。加熱すればアルコールは飛び、酸味は素材をやわらかくする方向に働きます。これは一般によく行われている使い方です。時間をかけてワインヴィネガーに変えていく方法もあります。
線を引くべきは「古いかどうか」ではなく、「その味わいを料理に移してよいか」です。一度、少し口に含んでみてください。飲めないほど不快なら、料理にも向きません。
飲み頃を知るには、飲み比べるのがいちばん早い
ここまで、目安の年数や、観察の手順をお伝えしてきました。けれど文字で読んだ知識と、舌で知っている感覚のあいだには、まだ距離があります。
「開いている」「閉じている」「落ちている」。こうした言葉は、実際に並べて比べた瞬間に、はじめて意味を持ちます。同じ品種の若い一本と、時間を重ねた一本を続けて口にすると、時間がワインに何をするのかが、説明なしに分かります。飲み頃は、覚えるものではなく、覚えている感覚です。
Na Team Lab では、恵比寿のレストランや出張料理の席で、料理に合わせてワインをお出ししています。料理教室やワイン会では、こうした飲み比べをしていただくこともあります。お手元に開けるかどうか迷っている一本がおありでしたら、そのご相談も承っています。
Na Team Lab のレストラン・出張料理・料理教室の詳細については、公式LINEにてご案内しています。
まとめ
ワインの賞味期限について、整理してきました。要点を振り返ります。
- ワインに賞味期限の表示義務はなく、腐ることもない。あるのは飲み頃と劣化だけ
- 未開封の目安は、日常的な価格帯なら1〜3年、スパークリングは1〜2年。持ちを決めているのは価格ではなく、酸・タンニン・糖・アルコールの量
- 開封後は、栓をして冷蔵庫で、スパークリング1〜2日、白とロゼ2〜3日、赤3〜5日。甘口だけは1週間から1か月ほど持つことが多い
- 開ける前に見るのは、第一にコルク、次に液面。ただし分かるのは保存状態の推測まで
- 澱と酒石酸の結晶は劣化ではない。赤のレンガ色も、熟成の証であることがある
- 劣化がひどいものやブショネは、料理酒としても使わない。味わいはそのまま皿に移る
戸棚に眠っている一本を、もう一度手に取ってみてください。コルクを見て、液面を見て、それでも迷ったら、開けてしまってよいと思います。その一本にとっても、開けられないまま置かれ続けることが、いちばん惜しい時間の使われ方です。
よくある質問
古くなったワインを飲んで、体に害はありますか？
ワインは腐敗する食品ではないため、劣化していても健康を害することは通常ありません。ただし酸味が刺すように強かったり、濡れた段ボールのような匂いがする場合は、おいしく飲める状態ではありません。その場合は料理に回しても味わいが移ってしまうため、無理をせず手放すことをおすすめします。
いただき物のワインは、いつまでに飲めばよいですか？
日常的な価格帯であれば、受け取ってから1〜3年のうちが目安です。スパークリングは1〜2年と短めに考えてください。ただし長期熟成を前提に造られた一本であれば、もっと待てることもあります。判断に迷う場合は、コルクの状態と液面の高さを先に確かめてみてください。
冷蔵庫で何年も保管して大丈夫ですか？
数日から数週間であれば問題ありませんが、年単位の保管には向きません。家庭用の冷蔵庫は乾燥しやすく、コルクが痩せて空気が入りやすくなるためです。長く置くのであれば、温度の変化と光の少ない場所に、横に寝かせて置くほうが安心です。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
飲み頃を、並べて知る。
保存年数だけでは分からない変化を、実際のグラスで。