結論：カトラリーの置き方は、食事中と食べ終わりの二つを覚えれば足ります。 食事の途中はナイフとフォークをお皿の上に八の字に置き、まだ続きがあることを示します。 食べ終わったら、二本を揃えて右斜め下に置きます。これが下げてよいという合図になります。 並んだカトラリーは、外側から順に使います。並んでいる本数が、これから出てくる皿の数でもあります。 サービスする側は、この置き方を見て次の皿のタイミングを決めています。
あわせて、ナプキンのマナーは、お店への小さな合図とテーブルコーディネートは、器から決まりますもご覧ください。
コース料理の途中で、ナイフとフォークをどう置くか迷ったことはないでしょうか。皿に戻すのか、縁に掛けるのか、揃えるのか開くのか。間違えると下げられてしまうのではないか、と気になります。
実際、下げられます。ただしそれは間違いではなく、置き方が合図として読まれているからです。
この記事では、カトラリーの置き方を、食事中と食べ終わりの二つに分けて書きます。フランス式とイギリス式の違い、外側から使う理由、落としたときの対応、そして家でのセッティングの並べ方まで。皿を下げる側として卓を見ている立場から、見えていることをお伝えします。
ナプキンの扱いについては、ナプキンのマナーの記事に書きました。この二つで、洋食の卓の合図はほぼそろいます。
食事中と食べ終わりの二つだけ
覚えることは、二つです。
食事中は、八の字
食事の途中で手を休めるときは、ナイフとフォークをお皿の上に、八の字の形に置きます。
- ナイフは右、刃をこちら側（内向き）に
- フォークは左、背を上に（伏せる形）
- 二本の柄が、皿の両脇に下りる形
柄が皿の外に少し出ていても構いません。大事なのは、二本が開いていることです。開いていれば「まだ続きがあります」という意味になります。
やってしまいがちなのが、片方だけテーブルクロスに直接置く形です。ソースがつきますので、使ったカトラリーは皿の上に戻してください。縁に立てかける形も、落ちやすいので避けたほうが安全です。
食べ終わりは、揃えて四時の方向
食べ終わったら、二本を揃えて、お皿の右斜め下に置きます。 時計の文字盤でいえば、四時の方向です。
- ナイフとフォークを平行に揃える
- 柄を右下に向ける
- ナイフの刃は内向き、フォークは背を上に、または腹を上に
これで「下げてよい」が伝わります。声をかける必要はありません。
四時の方向と書きましたが、六時（真下）や三時（真横）に揃えて置く形も使われます。揃っていれば伝わります。 角度を気にする必要はありません。逆に言えば、揃えていなければ下げられません。まだ続きがあるときは、八の字に開いておけば、そのまま置いてもらえます。
ナイフの刃を内側に向ける理由
八の字でも揃え置きでも、ナイフの刃は自分の側、つまり内向きにします。
理由として一般に説明されるのは、刃を相手に向けないという考え方です。卓を囲む相手に刃先を向けない、サービスする手に刃を向けない。どちらも同じ系統の気遣いです。
実務的にも、内向きのほうが安全です。皿を下げるとき、こちらは皿の縁に手を掛けます。刃が外を向いていると、その手の近くに刃先が来ます。揃えて内向きに置かれていれば、そのまま持ち上げられます。
ただ、これを間違えて何かが起きることはありません。向きが逆であれば、こちらで直して下げるだけです。覚えておくと所作が整う、という程度のものです。
中座するときの置き方
食事中と食べ終わりのあいだに、もうひとつ状態があります。席を立つときです。
このときは、食事中と同じ八の字にしておいてください。「まだ続きがあります」の合図ですから、戻るまで皿は下げられません。
あわせて、ナプキンを椅子の上に置きます。椅子の上なら中座、テーブルの左側なら退席という読み方をしています。カトラリーとナプキンの二つで、戻るのか帰るのかが伝わります。 ナプキンの扱いはナプキンのマナーの記事に詳しく書きました。
フランス式とイギリス式
ここで、置き方に二通りあるという話が出てきます。
フォークの背に乗せるか、持ち替えるか
一般に、次のように説明されています。
| フランス式 | イギリス式 | |
|---|---|---|
| フォークの向き | 背を上に（伏せる） | 腹を上に（すくう形） |
| 食べ方 | フォークの背に乗せて運ぶ | ナイフで腹に乗せる、または持ち替える |
| 食べ終わりの置き方 | フォークは伏せたまま揃える | フォークは腹を上にして揃える |
どちらでも失礼にはあたりません。日本の洋食店ではフランス式の形が多く見られますが、正解がひとつあるわけではありません。
私たちの側も、どちらで食べていらっしゃるかで対応を変えることはありません。見ているのは、二本が開いているか揃っているかだけです。流派の違いで判断していません。
ですから、この区別を覚える必要はほとんどありません。知っておくと海外の店で迷わない、という程度の知識です。同じ卓の方と揃える必要もありません。
外側から使う理由
セッティングの話に移ります。
並んでいる本数は、皿数を教えています
フルセットが並んでいるとき、外側から順に使うのが基本です。これだけは押さえておいていただきたいところです。
理由は単純で、使う順に外側から並べてあるからです。最初の一皿に使うものがいちばん外側にあり、内側に進むほど後半の皿になります。だから外から順に取れば、自然と正しいものを手にします。
ここから逆算すると、面白いことが分かります。並んでいるカトラリーの本数が、これから出てくる皿数を教えてくれます。 左のフォークが三本なら、フォークを使う皿が三回あるということです。
当店は7皿のコースをお出ししていますが、すべてを最初から並べることもあれば、皿ごとにお持ちすることもあります。並べきらない場合は、そのつど必要なものをお出しします。ですから、手元に何もなくても心配はいりません。
たまに内側から使われる方がいらっしゃいます。それで困ることはありません。迷ったときは、サービスをしている人の所作を見ていただければ分かります。 こちらは、お客様のペースに合わせて動いています。
会食や接待の席での作法全般は、会食マナーの記事にまとめています。
サービスする側は、置き方を読んでいます
ここが、この記事でいちばんお伝えしたいところです。
私たちは、固定の進行表で機械的に皿を出していません。 会話が盛り上がっていれば間を置き、テンポが良ければ次を出す。この判断を、その場で都度しています。
そのときに見ているのが、卓の上です。グラスの残り、話の盛り上がり、手の止まり方。 そしてカトラリーの置き方です。
- 八の字に開いている → まだ続きがある。待ちます
- 揃えて置かれている → ひと区切りがついた。下げに入ります
- 一本だけ持ったままで話されている → 手が止まっているだけ。待ちます
早く召し上がる方が多い卓では、組み立てそのものを変えることもあります。すぐに出せる料理を先に回し、時間のかかる皿を後ろへ送る。コースの順番は、当日その場で書き換わります。 順番そのものの考え方は、コース料理の順番の記事に書きました。
つまり、カトラリーを揃えて置くことは、店に気を遣う行為ではありません。自分たちの時間を、自分たちのペースで進めるための合図です。急いでいるときは早めに揃える。まだ話したいときは開いたままにする。それだけで、卓の速度が変わります。
スプーンとデザート用のカトラリー
並べ方を整理します。
一般的なセッティングでは、次のように置かれます。
- 皿の左：フォーク（外側から、前菜用・魚用・肉用）
- 皿の右：ナイフ（外側から）、いちばん外側にスープスプーン
- 皿の上：デザート用のスプーンとフォーク（横向き）
- 左上：パン皿とバターナイフ
- 右上：グラス類
スープスプーンが右のいちばん外側にあるのは、スープがコースの前半に出るからです。当店では7皿構成のうち、前菜に続いてスープをお出ししています。
デザート用が皿の上側に横向きで置かれているのは、場所の都合です。左右に並べると幅を取りすぎるため、上に逃がしてあります。デザートが出るときに、これを下へ降ろして使います。柄が右に向いているのがスプーン、左に向いているのがフォーク、という置き方が多く見られます。
魚料理に、刃のないフィッシュナイフが出ることもあります。形が違っても考え方は同じで、外側から順に使えば合います。
落としたとき、迷ったとき
実際に困る場面を二つ。
カトラリーを落としたときは、無理に拾わないでください。 椅子やテーブルの下に手を伸ばすと、ほかの皿やグラスに当たります。声をかけていただければ、新しいものをお持ちします。手を少し上げて合図していただくだけでも伝わります。周りの方に気づかれたくない場合も、それで足ります。
使い方が分からないものが出てきたときも、手を止めて構いません。 殻付きの貝に出てくる道具、骨を押さえる器具など、見慣れないものはあります。尋ねていただければお伝えしますし、サービスをしている人の手元を見ていただくのでも構いません。
当店の場合、こちらから「それは違います」と申し上げることはありません。 持ち方や使い方を見て指摘することはせず、尋ねられたときだけお伝えしています。
家でのテーブルセッティング
最後に、ご自宅で人を招くときの話です。
器を先に決めると、並べ方が決まります
ご家庭でフルセットを揃える必要はありません。その日の献立に必要な本数だけあれば足ります。
- 一皿で済ませるなら、ナイフとフォークが一組
- 前菜とメインを分けるなら、二組
- スープを出すなら、スプーンを右の外側に一本
- デザートを出すなら、皿の上に横向きで一本
揃いの柄でなくても構いません。大事なのは使う順に外から並んでいることで、材質や柄の統一は二番目です。
器を先に決めると、並べ方が自然に決まります。何を何皿で出すかが決まれば、必要なカトラリーの本数も決まるためです。テーブルコーディネートの組み立て方は、器から決めるテーブルコーディネートの記事に書きました。
当店の出張料理では、レストランで使っている食器とカトラリーを、そのまま持ち込んでいます。 似たものを揃えるのではなく、同じものを持っていく形です。ワイングラスも人数分持参します。グラスが変わると、同じワインの味が変わってしまうためです。グラスは約100脚あり、人数や会の形式に合わせてお持ちします。
ですから、ご自宅に器やカトラリーが揃っていなくても問題ありません。テーブルと椅子だけご用意いただければ、あとは卓の上を私たちで整えます。レストランに伺うのと、大きく変わらない卓をご自宅でご用意できます。
求めていない注意は、しないようにしています
人を招く側になると、ご自分の所作よりも、お客様の所作が気になり始めます。
そのときに、ひとつだけ。作法は、押し付けるものではなく、求められたときに渡すものだと私は考えています。
当店では、お客様の持ち方や置き方を見て、こちらから指摘することはありません。尋ねられたときだけ、「こうすると良いですよ」とお伝えしています。ご自宅で招く側になられたときも、同じでよいのではないかと思います。
カトラリーの置き方を知っておくことの意味は、正しく振る舞うためではありません。卓の上で、言葉を使わずに意思を伝えられるようになるためです。揃えれば終わり、開いていれば続き。その二つが通じるだけで、食事の時間は自分の側に戻ってきます。
ひと皿ごとに流れが変わる一夜を、恵比寿の八席でお出ししています。六名さまから八名さま・一日ひと組の完全貸切です。コースはお一人15,000円〜（税・サービス料込）、ワインペアリングをお付けする場合はお一人22,000円〜です。席料・チャージ料・貸切料はいただきません。卓の設計から学びたい方には料理＆ワイン教室もあります。ご相談は貸切レストランのページと公式LINEから承っています。
まとめ
カトラリーの置き方は、覚えることが少ない作法です。
- 食事の途中は、ナイフとフォークをお皿の上に八の字に開いて置きます
- 食べ終わったら、二本を揃えて右斜め下（四時の方向）に置きます
- 角度より、揃っているかどうかが伝わります。六時でも三時でも構いません
- フランス式とイギリス式がありますが、どちらでも失礼にはあたりません
- 並んだカトラリーは、外側から順に使います。本数は出てくる皿数を示しています
- 落としたときは自分で拾わず、声をかけてください。新しいものをお持ちします
- 家では、その日の献立に必要な本数だけあれば足ります。揃いの柄でなくて構いません
次に食事をされるときは、手を休めるときに八の字、終えたら揃える。この二つだけ試してみてください。卓の速度が、自分の側に戻ってきます。
よくある質問
フォークとスプーンは、左右どちらに置きますか？
フォークは皿の左、ナイフとスプーンは皿の右に置きます。使う順に外側から並べるため、最初の一皿に使うものがいちばん外側に来ます。デザート用のスプーンやフォークは、皿の上側に横向きで置かれることが多いです。
食べ終わったら、カトラリーはどこに置きますか？
ナイフとフォークを揃えて、お皿の右斜め下、時計の四時の方向に置きます。これが下げてよいという合図になります。まだ続きがあるときは、二本を八の字に開いたままにしておけば、そのまま置いてもらえます。
カトラリーを落としたら、自分で拾いますか？
無理に拾わず、お店の方に伝えてください。椅子やテーブルの下に手を伸ばすと、ほかの皿やグラスに当たることがあります。声をかけていただければ新しいものをお持ちします。手で合図をするだけでも伝わります。
フランス式とイギリス式、どちらの置き方が正しいですか？
どちらでも失礼にはあたりません。フランス式はフォークを伏せたまま、イギリス式はフォークの腹を上にして揃えますが、正解がひとつあるわけではありません。サービスする側が見ているのは、二本が開いているか揃っているかだけです。
食事の途中で席を立つときは、カトラリーをどう置きますか？
食事中と同じく、ナイフとフォークを八の字に開いて置きます。「まだ続きがあります」の合図になるので、戻るまで皿は下げられません。あわせてナプキンを椅子の上に置くと、中座であることが伝わります。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一組で店を貸し切る夜へ。
恵比寿の八席を貸し切り、持ち込みの一本や会の目的に合わせてコースを組み立てます。
