結論：ワインの酸化は、開けた瞬間から始まる変化です。 開栓後の目安は、泡が1〜2日、白やロゼが2〜3日、赤が3〜5日です。 ただし速さを決めているのは日数ではなく、ボトルに残っている量です。残り1杯の状態では、翌日でも酸化を感じます。 酸っぱくなったり、茶色がかってきたら飲み頃を過ぎていますが、腐る飲み物ではありません。 厚みのある赤や白は、少し時間が経ったほうが開いて感じられることもあります。
あわせて、ワインに賞味期限はありません。あるのは「飲み頃」ですとワインの保存方法は、日数ではなく「残っている量」で決まりますもご覧ください。
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昨日開けたワインを、今日もう一度飲んでみる。すると、同じボトルなのに味が違う。香りが引いて、酸だけが前に出ている。これはもう飲めないのだろうか。そう思ったことはないでしょうか。
起きているのはワインの酸化です。そして、酸化は劣化の一歩手前にある変化であって、劣化そのものではありません。 2日目のほうが開いて感じられるワインもあります。
この記事では、ワインの酸化で何が起きているのか、開栓後は何日もつのか、どこからが飲み頃を過ぎた状態なのかを順に整理します。恵比寿で一日ひと組のレストランを営み、30年から40年前のワインを開けることもある立場から、判断の順番をお話しします。
ワインの酸化とは、何が起きているのか
ワインの酸化とは、ワインの成分が空気中の酸素と反応して、香りと味が変わっていく現象です。
抜栓した瞬間から、ワインは酸素に触れ始めます。はじめのうちは、閉じていた香りがほどけていきます。これは良い方向の変化です。ところが反応が進むと、果実の香りは後ろへ下がり、ナッツや紹興酒のような香りが前に出てきます。さらに進むと、酸が立ち、やがて酢に近い印象へ向かいます。
色も動きます。白は薄い黄色から濃い黄金色へ、そして茶色がかった色へ。赤は紫がかった赤からレンガ色へと寄っていきます。
ここで大事なのは、この変化が一本道の上にあるということです。開けたてから、開いた状態、ピーク、そして過ぎた状態へ。酸化は、その道を進ませる力です。止めることはできませんが、速さは変えられます。
ちなみに、未開栓のボトルの中でも、ごく緩やかに同じことが起きています。瓶の中で何十年もかけて香りが変わっていくのが、熟成です。熟成と酸化は、速さの違う同じ現象だと考えると、整理がつきます。
開栓後は何日もつのか
まず、一般に言われている目安を置きます。
| 種類 | 一般的な目安 |
|---|---|
| スパークリング | 1〜2日 |
| 白・ロゼ | 2〜3日 |
| 赤 | 3〜5日 |
| 酒精強化ワイン（ポートなど） | 1か月程度 |
泡がいちばん短いのは、酸化だけでなく炭酸が抜けるためです。酒精強化ワインが長いのは、アルコール度数の高さが変化を抑えるからです。
ただ、私たちはこの表を信じすぎないほうがよいと考えています。
日数ではなく、残っている量で決まる
抜栓したあとの速さを決めているのは、日数ではありません。ボトルに残っている量です。
1杯か2杯しか飲んでいない状態であれば、ボトルの中の液面は高く、空気に触れる面は小さい。この場合、酸化の進み方はゆっくりです。逆に、残りが1杯だけという状態では、ワインは大量の空気と向き合うことになります。こうなると進みは速く、翌日でも酸化を感じます。
ですから、「何日もつか」という問いには、正直なところ断言できません。 同じ赤ワインでも、7分目まで残っていれば5日目も飲めますし、1杯だけ残した状態なら翌日には変わっています。
タイプによる傾向もあります。
- 泡、軽めの白、軽めの赤 … 酸化を感じやすい傾向があります
- 重めの白、重めの赤 … 酸化したほうが開いてきて、おいしく感じられる場合もあります
店では、1本をその日に開けきる
参考までに、店の基準をお話しします。当店では、味わいに少しでも劣化を感じたワインはお出ししません。そして基本的には、1本をその日のうちに開けきります。
一日ひと組・八席の店で、1本を数日かけて売るという形を取っていないからです。これは家庭の基準とは違います。ご家庭で「当日中に飲み切ってください」と申し上げるつもりはありません。ただ、プロの側が何を基準にしているかを知っておくと、ご自宅での判断の物差しになります。
開栓後の置き方そのものは、ワインの保存方法の記事で詳しく扱いました。
酸化したワインの見分け方
判断するところは三つです。色、香り、味の順に見ます。
| 見るところ | 飲み頃の範囲 | 過ぎたサイン |
|---|---|---|
| 色 | 白は黄色〜黄金色、赤は赤紫〜ガーネット | 白が茶色がかる、赤がレンガ色から茶へ寄る |
| 香り | 果実や花の香りが立っている | ナッツ、紹興酒、酢のような香りが主役になる |
| 味 | 酸・甘み・渋みのバランスが取れている | 酸だけが前に出て、果実味が感じられない |
香りがいちばん速く教えてくれます。グラスに注いで、鼻を近づけたときに果実の気配がまったく残っていなければ、味を見るまでもなく飲み頃は過ぎています。
ここで一つ、区別しておきたいことがあります。酸化と、ブショネは別の現象です。 ブショネはコルクに由来する汚れた香りで、濡れた段ボールやカビのような匂いとして出ます。開けた瞬間から出ているのがブショネ、時間とともに進むのが酸化です。詳しくはブショネの記事に整理しました。
もう一つ、「酸っぱい」と感じたときに、それが酸化によるものなのか、もともとの酸の高さなのかも分けて考えてください。リースリングやシャブリのように、酸が際立つ品種や産地はあります。この見分けはワインが酸っぱいと感じるときの記事で扱いました。
酸化したワインは体に悪いのか
結論から申し上げます。酸化が進んだワインを飲んでも、体に害があるわけではありません。 ワインは腐る飲み物ではないからです。
変わるのは味わいです。酸が立ち、果実の香りが消え、おいしさが落ちていきます。飲めないのではなく、おいしく飲めなくなる。これが酸化の正体です。
ですから、判断の基準は安全ではなく、満足のほうに置いてください。ひと口飲んで、楽しめないと感じたなら、そこで止めてよいのです。無理に飲み切る必要はありません。
なお、ラベルに書かれている酸化防止剤は、開栓後の酸化とは別の話です。瓶の中で酸化や微生物の働きが進まないようにするために使われているものです。体への影響については私たちの専門ではないため断定を避けますが、気になる場合は、酸化防止剤を使わない造りのワインを選ぶ道もあります。
酸化が、おいしさに変わる場合
ここからが、この記事でいちばんお伝えしたいところです。酸化は、使える力でもあります。
抜栓した直後のワインは、香りが閉じ、タンニンは硬く、酸が尖って感じられることがあります。時間が経つにつれて、香りが開き、タンニンが丸くなり、旨味が出てくる。空気に触れることで起きるこの変化は、酸化の初期段階そのものです。
この変化を早送りする操作が、デキャンタージュです。瓶の細い口から注ぐだけでは、空気に触れる面積が小さい。底の広い容器に移せば、ワイン全体が空気に触れます。
効き方の速さを並べると、次のようになります。
| 手立て | 効くまでの時間 |
|---|---|
| グラスを替える | 注いだ瞬間 |
| 温度を2℃動かす | 10〜15分 |
| デキャンタージュ | 30分〜2時間 |
デキャンタージュは、いちばん遅く効きます。会の直前に慌ててやる操作ではありません。効果が大きいのは、若くてタンニンの強い赤です。一方で、熟成した赤は香りがすでに開いているため、長時間の空気接触はむしろ劣化を早めます。この線引きはデキャンタージュの記事にまとめました。
同じことが、2日目のワインにも起きています。厚みのある赤や、樽を使った白は、一日置いたほうが開いて感じられることがあります。1本のワインは、抜栓した瞬間から動き続けているのです。
私がこの動きを面白いと感じるのは、同じボトルが前半と後半で別の料理に寄り添えるからです。締まった状態では酸とタンニンが立ち、開いた状態では丸く甘い表情になります。昨日の残りを「残り」として扱うのではなく、違う表情として扱う。そう考えると、2日目の一杯も楽しみになります。
酸化を遅らせる置き方
残したワインを少しでも保たせたい場合、やることは二つです。栓をして、冷蔵庫に立てて置く。これだけです。
冷やすのは、温度が低いほど反応が緩やかになるからです。立てて置くのは、液面と空気の接する面を小さくするためです。横に寝かせると、空気に触れる面が広がります。未開栓のボトルを寝かせるのとは、逆の扱いになります。
飲むときは、冷蔵庫から出す時間を考えてください。厚みのある白は、冷蔵庫の温度では香りがほとんど立ちません。飲む15分前に出しておくと、香りが戻ります。温度の動かし方はワインの適温の記事で詳しく扱いました。
道具についても触れておきます。本格的なバーでは、アルゴンガスを注入し、針を刺した箇所を蝋で密閉するという方法を取っています。これがいちばん酸化せず、長持ちします。 ただ、当店では1本開けたらその日に飲み切ることが多いので、特段の対策はしていません。ご家庭に道具を買い足すことを、私たちから勧めることもしていません。
置き場所について、もう一つ。未開栓のボトルは、直射日光が当たる場所や、日中に温度が上がる部屋を避けてください。真夏であれば、1日2日でも怖いものです。セラーがなくても、押し入れなど家の中で温度変化の少ない場所であれば十分です。
飲み切れなかったワインの使い道
味が落ちてしまったワインは、料理用に回せます。
煮込みに加える、ソースを作る、肉を漬ける。加熱すればアルコールは飛び、酸と香りの成分が残ります。開けてから数日が経って、そのまま飲むには物足りないという程度であれば、台所で十分に働きます。
劣化がひどいものは、料理にも使わない
ただし、ここには線があります。
劣化がひどいものやブショネのものは、料理酒としても使わないことが多いです。 理由は単純で、その味わいが皿に移るからです。加熱すれば消えるわけではありません。濡れた段ボールのような香りは、ソースの中でもそのまま立ち上がってきます。
「捨てるのはもったいないから料理へ」という言い方をよく見かけます。けれども、料理に使ったせいで一皿を落とすのであれば、もったいないのはそちらです。軽い酸化なら台所へ、ひどい劣化やブショネなら流しへ。程度で分けてください。
まとめ
ワインの酸化は、止めるものではなく、速さを見ておくものです。
- 酸化とは、ワインの成分が酸素と反応して香りと味が変わる現象です。熟成は、速さの違う同じ変化です
- 開栓後の一般的な目安は、泡が1〜2日、白・ロゼが2〜3日、赤が3〜5日です
- ただし速さを決めているのは日数ではなく残量です。残り1杯なら翌日でも酸化を感じます
- 見分けるところは色・香り・味の三つ。香りがいちばん速く教えてくれます
- 酸化が進んでも体に害はありません。落ちるのは味わいのほうです
- 若い赤はデキャンタージュで、2日目の厚い赤は時間そのもので開くことがあります
- 残すなら栓をして冷蔵庫に立てて。劣化がひどいものは料理にも使いません
次に残ったワインを前にしたときは、日数を数えるより、ボトルの残りを見てみてください。そこに答えが書いてあります。
開けたての一杯と、時間が経った一杯。この違いは、読むより並べて飲むほうが速く分かります。Na Team Lab では毎月テーマを立ててワイン会を開いています。コース料理とともに6杯を合わせる会と、10〜15本を並べて立食で楽しむ会の二つの形式があります。これまでの会では、7割近くの方がお一人で参加されています。会のご案内や、診断結果に合わせた品種ガイドは公式LINEにてお送りしています。
よくある質問
10年前のワインは飲めますか？
未開栓であれば、飲める可能性があります。まずコルクの状態と液面の高さから保存状態を推測します。ただし本当の状態は開けてみるまで分かりません。熟成を前提に造られた一本かどうかで、見通しは変わります。
酸化するとどんな味になりますか？
果実の香りが引いて、ナッツや紹興酒のような香りに寄っていきます。味は酸が立ち、やがて酢に近い印象になります。色は白なら濃い黄金色から茶色へ、赤はレンガ色へと変わります。
酸化防止剤は体に悪いのですか？
酸化防止剤は、瓶の中で酸化や微生物の働きが進むのを抑えるために使われるもので、開栓後の酸化とは別の話です。体への影響は私たちの専門ではないため断定を避けますが、気になる場合は無添加の造りを選ぶ道もあります。
開けたワインは何日もちますか？
一般的な目安は、スパークリングが1〜2日、白・ロゼが2〜3日、赤が3〜5日です。ただし速さを決めているのは日数ではなく、ボトルに残っている量です。残り1杯の状態では、翌日でも酸化を感じます。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
