結論：高級レストランのマナーで本当に大切なのは、遅刻・連絡なしの人数変更・香りの強さの三つを避けることです。 所作のほうは、カトラリーを外側から順に使う、という一点だけ覚えておけば足ります。 迷ったときは、スタッフに尋ねるか、サービスの所作を見れば分かります。 服装はスマートカジュアルを基準に、気になるときは予約のときに確かめてください。 この記事では、予約から会計までを、店の側から見た優先順位で整理します。
あわせて、ナプキンのマナーは、お店への小さな合図とコース料理の順番は、味覚が疲れないように決まっているもご覧ください。
初めて高級レストランを予約した。日が近づくにつれて、知らないことばかりだと気づく。服装はどうするのか。ナプキンはいつ広げるのか。カトラリーは外側からでよかったのか。調べるほど項目が増えて、当日が楽しみではなく心配になっていく。
そういう方に、店の側から一つお伝えしたいことがあります。高級レストランのマナーは、全部覚える必要がありません。お店が本当に困ることだけ避けておけば、あとは迷っても困りません。
この記事では、予約から会計までの流れを、店の側から見た優先順位で並べ直します。恵比寿で一日ひと組の貸切のレストランを営み、出張料理で年間200件を超える食卓に伺っている側から、率直に書きます。
お店が本当に困ることは、三つだけです
先に答えを置きます。店の側から見て本当に困るのは、所作ではありません。次の三つです。
| 困ること | なぜ困るか |
|---|---|
| 遅刻（連絡がない場合） | 火入れの開始時刻を決められない |
| 連絡なしの人数変更 | 仕入れと仕込みの量が合わなくなる |
| 香りの強さ | 料理の香りと重なることがある |
どれも、フォークの持ち方とは種類が違います。店の段取りそのものが動いてしまうことばかりです。
遅刻は、火入れの段取りを動かします
コースは、時間で組まれています。何時に着いて、何分で一皿目を出し、肉に火を入れるのは何時か。そこから逆算して、仕込みと火入れの順番が決まっています。
ですから、到着の見込みが分からないことがいちばん困ります。遅れること自体より、読めないことが段取りを止めます。
公開されている作法でも、予約時刻の五分前の到着が目安とされ、十五分以上遅れる場合は連絡が必要とされています。店の側の実感としても、この線は妥当です。電車の中から一本入れてくださるだけで、こちらは組み直せます。
連絡なしの人数変更は、仕入れに響きます
人数は、仕入れの量そのものです。六名で伺うと決まっていれば、六名分の魚と肉を手配します。当日に四名になっても、仕入れた分は戻りません。
当店では、人数の変更も通常のキャンセル規定に準じて、一週間前から料金の100%をいただく形にしています。開催日の七日前からのキャンセルも同じ扱いです。厳しく見えるかもしれませんが、仕入れが先に動いているためです。
もちろん、体調不良などは起こります。そのときも、分かった時点でご一報いただければ対応します。困るのは、連絡がないまま席が空いている状態です。
香りの強さは、料理の香りと重なります
三つ目は、香りです。店によって受け取り方は違いますが、香水の香りが強いと、料理の香りと重なることがあります。
料理の香りは、火を止めた瞬間からひとつずつ立ち上がるように組んでいます。その設計が、卓の上の別の香りで覆われてしまうことがあります。同席の方の皿にも関わるところですので、迷うようであれば控えめにしておくと安心です。
予約から入店まで
ここから、流れに沿って順に見ていきます。
予約のときに伝えること
予約の電話やフォームでは、次のことを伝えておくと、当日が楽になります。
- 人数と、時間の目安。 何時に始めて、何時ごろ出たいか
- アレルギーと苦手なもの。 皿の構成が変わるため、早いほど自由に組めます
- 会の目的。 誕生日、会食、顔合わせ。目的が分かると、進行の間合いが変わります
- 飲まない方がいるかどうか。 ノンアルコールの用意に関わります
「細かく言うと面倒な客だと思われないか」と気にされる方がいらっしゃいます。逆です。先に分かっているほうが、店は組みやすくなります。
到着は、五分前を目安に
早すぎる到着も、実は少し困ります。開店前の店はまだ仕上げの途中で、お迎えの支度が整っていないことがあります。五分前から時刻ちょうどのあいだに着くのが、お互いにとって落ち着きます。
席と荷物の扱い
案内された席に、そのまま座って構いません。上座下座を自分で判断する必要はありません。ホスト側であれば、主賓を奥の席へ通していただければ十分です。
コートと大きな荷物は、入口で預けます。小さなバッグは、椅子の背と背もたれのあいだか、足元に置きます。卓の上に置くのは、店が困るほうです。皿とグラスの通り道がなくなるためです。
服装は、スマートカジュアルを基準に
服装は、検索でもっとも多く聞かれるところです。公開されている情報では、高級レストランはスマートカジュアル、またはそれより少し改まったカジュアルエレガンスが一般的とされています。
| 項目 | 目安 |
|---|---|
| 男性 | 襟付きのシャツにジャケット。ネクタイは必須とされないことが多い |
| 女性 | ワンピース、ロングスカート、ブラウスにスカートやパンツ |
| 足元 | つま先とかかとが隠れる靴 |
| 荷物 | 小ぶりのバッグ |
ただし、基準は店ごとに違います。昼と夜で変わる店もあります。ですから、公式サイトで確認するのが前提とされています。記載が見つからないときは、予約のときに尋ねて構いません。聞かれて迷惑に思う店はありません。
私たちのところにも、「どんな服装で伺えばよいですか」というご質問は届きます。構えて来られる方も、仕事帰りのままいらっしゃる方もいます。一日ひと組ですので、ほかのお客様の装いと見比べられることがありません。
食事中の所作は、四つで足ります
ここが、テーブルマナーの中でいちばん覚えることが多いと思われている部分です。実際には、四つで足ります。
ナプキン
着席して注文を終えたころに、二つ折りにして膝へ置きます。口と指は、折った内側で押さえるように拭きます。中座するときは椅子の上に、食事を終えたら卓の左側に軽くまとめて置きます。
店は、この置き方を卓の様子を読む手がかりのひとつとして見ています。くわしくはナプキンのマナーをまとめた記事に書きました。
カトラリー
外側から順に使う。これだけです。
ときどき内側から使われる方もいらっしゃいますが、店が困ることではありません。皿を出すときに、こちらで並べ直せば済みます。それでも、この一点だけ覚えておくと、ご自身が迷いません。
落としてしまったときは、拾わずに声をかけてください。新しいものをお持ちします。
パン
パンは、一口ずつ手でちぎって食べます。バターは自分のパン皿に取り、その都度つけます。
皿に残ったソースをパンで拭うかどうかは、席の性格で分かれます。くだけた席なら、一口大にちぎったパンを皿に落とし、カトラリーで絡めて口に運ぶ形が許容範囲です。くわしくはパンの食べ方をまとめた記事に書きました。
食べるペース
四つ目が、いちばん大事です。同席の方とペースを合わせること。
一人だけ早く食べ終わる、あるいは取り残される。これが起きると、次の皿を出す間合いが決まらなくなります。会話の流れも切れます。所作を完璧に守るより、こちらのほうが場に効きます。
会食の席での気配りは、ビジネス会食のマナーをまとめた記事にも書きました。コース全体の流れはコース料理の順番の記事が参考になります。
ワインの頼み方、写真、会計
残りを、まとめて整理します。
ワインは、予算と好みを言葉にするだけで足ります
リストを渡されて固まってしまう、というのはよくあることです。覚えておくとよいのは、産地や品種を言い当てる必要がないということです。
「このくらいの予算で」「軽めが好みです」「肉に合うものを」。この三つのどれかを伝えれば、注ぐ側は選べます。グラスはステムを持つのが基本ですが、持ち方で困ることはありません。
私にとっていちばんありがたい質問は、「なぜこの料理に、このワインなのですか」です。理由を聞いていただけると、組んだ側としてはうれしくなります。頼み方の実際は、レストランでのワインの頼み方の記事にまとめました。
写真は、同席の方への確認から
店によって扱いが異なりますので、気になるときは一言断ってください。当店では、店内と料理の撮影をお受けしています。人が写る場合は、同席の方の了承を取っていただく形にしています。
一つだけ、料理の側からお願いがあります。温度のあるうちに召し上がってください。火入れの温度には、短い山があります。撮影に時間がかかると、その山を越えてしまいます。
会計は、席を外す時間をつくる
席で伝票を確認する店と、出口で済ませる店があります。どちらでも構いません。
ご自分が支払う側であれば、デザートの時間に一度席を外して先に済ませておく方法があります。卓の上で金額の話が出ないため、招いた相手に気を使わせません。
当店では、現金での当日払い、事前の振込、請求書払いに対応しています。クレジットカードと電子決済には対応していないため、法人のご利用では請求書払いをお選びいただくことが多いです。
マナーの心配が小さい席を選ぶという手もあります
もう一つ、考え方の方向を変える方法があります。心配の少ない席を選ぶという手です。
マナーが気になるのは、周りに見られていると感じるときです。隣の卓の視線、ほかのお客様の装い、静かな店内で響く自分の声。所作そのものより、この環境が緊張を生みます。
貸切の席では、ここが消えます。ほかのお客様がいないため、見比べられることがありません。声の大きさを気にする必要もありません。個室と貸切の違いは、個室の種類をまとめた記事に整理しました。
Na Team Lab の恵比寿のレストランは、一日ひと組・八席のみの完全予約制です。六名さまから八名さままでの完全貸切で、コースはお一人15,000円〜（税・サービス料込）、ワインペアリングをお付けする場合はお一人22,000円〜です。席料・チャージ料・貸切料はいただきません。所要は三時間ほど。アミューズから始まる七皿の構成で、アミューズの意味から順にご説明しながらお出ししています。
ご自宅や会場へ伺う出張料理もお受けしています。六名さまから十六名さまの着席コースで、お一人15,000円〜、ペアリング付きで22,000円〜。器もグラスもカトラリーも持参し、片付けまで済ませて引き上げます。お客様の手は、ひと指も汚れません。
詳しくはレストランのページと出張料理のページをご覧ください。初めての席のご相談は、公式LINEで承っております。
まとめ
高級レストランのマナーを、店の側から見た優先順位で整理します。
- 本当に困るのは、遅刻・連絡なしの人数変更・香りの強さの三つです
- 遅れること自体より、到着が読めないことが段取りを止めます。一本の連絡で組み直せます
- 人数は仕入れの量そのものです。当店では変更も一週間前から料金の100%をいただいています
- 服装はスマートカジュアルを基準に。基準は店ごとに違うため、確認して構いません
- 所作は四つで足ります。ナプキン、カトラリーは外側から、パンは一口ずつ、ペースを合わせる
- 写真は一言断ってから。料理は温度のあるうちに召し上がってください
- 支払う側であれば、デザートの時間に席を外して先に済ませておく方法があります
覚えきれないことは、迷ったときにスタッフへ尋ねれば済みます。サービスの所作を見れば、たいていのことは分かります。高級レストランのマナーは、暗記するものではなく、その場にいる人を見ていれば足りるものです。
よくある質問
ドレスコードの記載がない店では、何を着ればよいですか？
襟付きのシャツにジャケット、女性ならワンピースやブラウスにスカートという組み合わせが無難です。迷うようであれば、予約のときに「服装に決まりはありますか」と尋ねて構いません。断られることはありません。
料理の写真は撮ってもよいのですか？
店によって扱いが異なりますので、気になるときは一言断ってください。当店では店内と料理の撮影をお受けしています。人が写る場合は、同席の方の了承を取っていただく形にしています。
会計は席でするのですか？
席で伝票を確認する店と、出口で済ませる店があります。ご自分が支払う側であれば、デザートの時間に一度席を外して先に済ませておくと、卓の上で金額の話が出ません。招いた相手に気を使わせずに済む形です。
高級レストランで、お店が本当に困ることは何ですか？
連絡のない遅刻、連絡なしの人数変更、香りの強さの三つです。コースは時間で組まれ、人数は仕入れの量そのものなので、どれも店の段取りが動いてしまいます。所作のほうは、カトラリーを外側から順に使うことだけ覚えておけば足ります。
予約の時間に遅れそうなときは、どうすればよいですか？
分かった時点でお店に一本連絡を入れてください。遅れること自体より、到着の見込みが読めないことが火入れの段取りを止めます。一般には十五分以上遅れる場合は連絡が必要とされていますが、電車の中からの連絡でも店は組み直せます。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一組で店を貸し切る夜へ。
恵比寿の八席を貸し切り、持ち込みの一本や会の目的に合わせてコースを組み立てます。
