空の下に、厨房を持っていく　ガーデンウェディングの料理設計

屋外で式を挙げたい。会場を持つ方にとって、それは嬉しいご相談であると同時に、少し身構えるご相談でもあると思います。空の下は、確かに絵になります。けれど料理を出す側から見ると、室内では考えなくてよかった条件が、一度に増えます。

ガーデンウェディングのご相談で最初に詰まるのは、たいていメニューではありません。その日、雨が降ったらどうするのか。冷蔵はどこに置くのか。電源は取れるのか。詰まるのは、この三つのどれかです。

私たちは出張料理を専門にしています。年間200件を超える食卓に伺ってきましたが、そのほとんどが、自分たちの厨房ではない場所でした。屋外は、その条件がもっとも極端になる場所です。この記事では、ガーデンウェディングの料理を、どういう順番で決めていけばよいのかを整理します。

あわせて、ケータリング料金の内訳を知ると立食パーティーの料理を設計するもご覧ください。

結論　屋外の料理は、温度と時間と天候から決まります

料理のご相談は、品数から始まりがちです。何品出すか、何を出すか。室内の会場であれば、それで支障はありません。設備が決まっていて、天候が結果を変えないからです。

屋外は逆になります。品数は、いちばん最後に決めるものだと考えています。先に決めるのは、次の三つです。

• 温度：冷たい料理をどこで冷やし続けるか、温かい料理をどこで仕上げるか
• 時間：屋外にいる時間はどれくらいか、進行が押したときに何が崩れるか
• 天候：雨が降ったらどこへ移るか、夏の暑さと冬の寒さをどう抱えるか

この三つが決まると、出せる料理の範囲が自然に絞られます。その範囲の中で、品数とメニューを組む。順番を逆にすると、当日になって「この料理は出せません」という話が起こります。

出張料理で伺った先で見るのは、基本的に二点です。水回りと、冷蔵まわり。この二つが整っていれば問題なく仕立てられますし、整っていなければ、無い前提で準備して持ち込みます。屋外も、考え方は同じです。テラスでも庭でも、冷蔵設備をしっかり準備できていれば、問題なく対応できます。 屋外という言葉が難しくしているのは、料理そのものではなく、この条件のほうです。

ガーデンウェディングとは　屋外にいる時間で三つに分かれます

ガーデンウェディング、ガーデン結婚式、結婚式のガーデンパーティー。呼び方はいくつかありますが、料理の側から見て区別すべきなのは、名前ではありません。ゲストが屋外にいる時間の長さです。

大きく三つに分けて考えると、話が早くなります。

形	ゲストが屋外にいる時間	料理側で先に決めること
挙式だけ屋外	短い。式のあいだだけ	屋外は飲み物と手で取れるものに絞る。料理の本体は室内に置く
披露宴も屋外	長い。会の大半	冷蔵の置き場所と、温かい料理を仕上げる場所
ガーデンパーティー形式	長い。会の全体。人が立って動く	料理の置き場所を分散できるか、手で取れる形にできるか

挙式だけが屋外であれば、料理の設計は室内の会とほとんど変わりません。難しくなるのは、食事の時間そのものが屋外にある場合です。この記事で扱うのは、後ろの二つになります。

屋外で料理が崩れる原因

屋外で料理が崩れるとき、原因はおおよそ決まっています。ひとつずつ見ていきます。

いちばん大きいのは、雨です

屋外の会で最初に出てくる心配は、やはり雨です。天候への配慮が必要になり、そこをどうするかという問題が出てきます。

雨は、料理そのものを傷めるだけではありません。進行が止まり、料理を出す場所が変わり、時間が押します。 屋外の料理設計でいちばん大きい変数は、この一つだと考えています。対応の考え方は、後ろの章でまとめてお伝えします。

夏の暑さと、冬の寒さ

雨の次に来るのが、気温です。夏なら暑さ対策、冬なら寒さ対策をどうするか。

夏は、料理の温度が上がる方向に働きます。冷たい料理は冷たいままでいられなくなり、鮮度の落ちやすいものは、より早く落ちます。冬は逆で、温かい料理の温度が落ちる速さが室内とは違います。仕上げてから卓に届くまでの短い距離で、香りの立ち上がり方が変わります。

同じ屋外でも、季節によって守るべきものが反対を向きます。ここは、季節の章で詳しく扱います。

冷蔵設備があるかどうか

屋外提供の成立条件は、ここに集約されます。冷蔵設備をしっかり準備できるかどうかです。

現場に持ち込むときは、保冷剤を入れた保冷バッグを基本にしています。長時間になる場合は冷凍対応にして、冷凍のまま持ち込めるものは冷凍で運びます。移動式冷蔵庫もありますので、必要に応じて使います。保冷バッグ、冷凍、移動式冷蔵庫。この三段構えを、現場の条件に合わせて選びます。

会場側に冷蔵を置く場所と、そこまでの経路があるかどうか。打合せの早い段階で確認しておきたい項目です。

火は持ち込めます。電源は、そう簡単ではありません

屋外でよくいただくご質問が、火と電源です。

火は、カセットコンロを使えば簡易的に対応できます。必要に応じて持ち込むこともできます。

難しいのは電源のほうです。電源はなかなか難しく、レンタルなども視野に入れながらのご相談になります。会場に電源がある場合とない場合で、組めるメニューが変わります。ここは後から何とかする、が効きにくい項目ですので、先に確認しておくことをおすすめします。

搬送と、進行の遅れ

厨房から会場までの距離は、そのまま現地で使える時間の量になります。移動が長ければ、状態を保つための工程が増え、仕上げに使える時間が削られていきます。

進行の遅れも同じです。屋外は、天候と移動で進行が動きやすい場所です。進行が押す前提で、料理の形を選ぶ。 そのほうが、結果として崩れません。

ビュッフェと着席の使い分け

屋外の料理設計で、いちばん結果を変えるのがこの選択です。着席かビュッフェかは、好みではなく条件で決まります。

条件	着席コース	ビュッフェ形式
人数	6〜16名さま	17名さま〜（40〜60名さまの会も対応）
進行	時刻どおりに進む前提で組む	料理を先に出しておくため、進行が押しても崩れにくい
会場の動線	席を固定できる場所	人が立って動く場所。料理を分散して置ける場所
屋外での条件	仕上げる場所と席が近いこと	置き場所と、風や日差しを避けられる位置があること
お一人あたり	15,000円〜（ワインペアリング付 22,000円）	8,000円〜

大人数のビュッフェには、屋外に向いた性質があります。料理を先に出しておく設計のため、当日の進行が押しても、料理側に問題が出にくい。会の進行が読めない現場で成立させやすいのは、この先出しの構造によるものです。屋外は、まさに進行が読みにくい場所です。

一方で、17名さまを超えると、一皿ずつお出しする着席の形は物理的に成立しにくくなります。ですので 6〜16名さまは着席コース、17名さま以上はビュッフェ形式でご提案しています。この二つは、価格の高い低いではなく、設計思想の異なる別のサービスです。

40〜60名さまの会も、会場との兼ね合いを見て、スタッフを十分に補充することで対応できます。

立って動く会では、手が塞がらない形にする

ガーデンパーティー形式のように、人が立って動く会では、料理の形そのものを変えます。

取り皿に取りやすい料理を意識します。具体的には、フィンガーフードのように手で持って食べられる形と、ひと口で食べきれる大きさに小さく切った料理です。屋外の立食では、グラスを持ち、写真を撮り、人と話します。手が塞がることが、いちばんの障害になります。

置き方も設計します。人数が多く、料理に人が集中しそうなときは、二か所に分けて配置します。一か所に固めると、行列と滞留が生まれるためです。出し方も、最初にすべて出し切る形と、半分を出して途中で補充する形を、会の性質によって使い分けます。

品数は、30名さま規模で10品ほどが目安です。ただし、これはあくまで目安になります。参加される方の顔ぶれや会のコンセプトで変わりますので、主催される方と相談して決めます。量は、少し余るくらいを見て多めに持参します。

温度の設計　保温ではなく「調理の時刻」で解く

屋外の温度対策というと、保温器具の話になりがちです。私たちは、そこでは解かないようにしています。

保温は、時間を止める道具ではありません。 温めたまま置いた料理は、温度こそ保たれても、香りと食感は別のものになっていきます。

私は、温度は味の一部だと考えています。同じ皿でも、仕上げた直後と数十分後では、香りの立ち上がり方がまったく違います。脂は落ち着き、輪郭はゆるやかになる。それが悪いわけではありませんが、意図した味とは別のものになります。

ですので屋外では、保温の道具ではなく調理の時刻で解きます。考え方は単純です。

1. 冷たい料理を先に出す：冷蔵から出してすぐが、いちばん良い状態です

2. 温かい料理は、会場で仕上げる：運んでから温め直すのではなく、火を入れる工程を現地に残しておきます

3. 仕上げの時刻を、進行に合わせて動かす：料理を待たせるのではなく、料理の側が進行に寄り添います

Na Team Lab は、料理とワインを9つの原則で組み立てています。そのうちの一つに、コースのリズムという考え方があります。軽いものから重いものへ、変化と起伏をつけて会を進めていく設計です。屋外でこのリズムを崩さないために、火入れの工程を現地に残しておきます。運ぶのではなく、その場で仕立てる。 屋外でも、そこは変わりません。

屋外では、生ものを避けます

温度と切り離せないのが、食材の選び方です。

屋外では生ものに注意が必要になりますので、できるだけ避けてお出ししたいというのが私たちの方針です。夏のご依頼でも同じように、生ものや、現地で火入れをしないもの、鮮度が落ちやすい魚介類は、極力避けるようにしています。

つまり屋外の会では、現地で火を入れる料理に構成を寄せることになります。これは制限のように見えますが、実際には温度の設計と方向が一致します。現地で火を入れる料理は、仕上げの時刻を動かせるからです。

なお、牡蠣やレバーのように細心の注意を要する食材は、屋内外を問わず、こちらから提案することはしていません。お出しした料理の残りをお持ち帰りいただくこともしていません。手を離れたあとの温度と時間は、管理ができないためです。

雨を、どう抱えるか

屋外の会で、最後まで残る問題が雨です。

とれる形のひとつは、雨天の場合を見越して、室内で対応できる会場も並行して押さえておくことです。降ったら、そちらへ移る。会そのものは成立します。

ただし、この形には会場費がその分増えるという現実がついてきます。押さえた室内会場を使わなかった場合も、費用は発生します。これを取るかどうかは、主催される方の判断になります。会場を扱う立場であれば、この選択肢と費用を早い段階で並べて示しておくことが、当日の混乱をいちばん減らすと考えています。

料理の側でできるのは、どちらに転んでも成立する形にしておくことです。

• 現地で火を入れる料理の比率を上げておく（仕上げの場所を移せます）
• 冷蔵の置き場所を、屋外と室内の両方で想定しておく
• 料理の置き場所を分散できる形にしておく（移動しても行列が生まれにくくなります）

私たちは、食材、器、グラス、カトラリー、必要な調理道具を持参します。会場に火や水道がない場合は、調理機材も含めて持ち込みます。厨房ごと持っていく形をとっているので、場所が変わることそのものには対応できます。決めておくべきなのは、移る先があるかどうかです。

季節で変わるのは、料理よりも先に条件です

屋外の会は、季節によって「先に決めること」が変わります。夏なら暑さ対策、冬なら寒さ対策。ここは、はっきり分けて考えています。

季節	先に決めること	料理側の判断
春	雨と風への備え。気温の制約はゆるみます	屋外にいる時間を長めに取りやすい季節です
夏	暑さ対策と、冷蔵をどこに確保するか	生ものや鮮度の落ちやすい魚介は避け、現地で火を入れる料理に寄せます
秋	日が落ちる時刻。会の後半の冷え込み	温かい料理を、会の後半に置きます
冬	寒さ対策。温度が落ちる速さ	仕上げの場所を席の近くに。温かい料理の比率を上げます

夏と冬は、守るものが反対を向きます。夏は温度を上げないための設計、冬は落とさないための設計になります。春と秋は気温の制約がゆるむぶん、判断の軸が雨と風、そして日が落ちる時刻に移ります。

いずれの季節でも、決める順番は変わりません。条件を決めてから、料理を決めます。

屋外に、厨房を持っていく

ここまでを料理を出す側の言葉でまとめると、ガーデンウェディングとは、厨房ごと屋外へ移す仕事です。

私たちは、レストランの厨房から飛び出して、お客様が選んだ場所に伺うことを仕事にしています。恵比寿に一日ひと組・八席のレストランを構えながら、年間200件を超える出張に伺ってきました。伺う先は、ご自宅、別邸、会員制の空間、タワーレジデンスのパーティールーム。場所が変わっても、9つの原則は変わりません。

屋外の実績としては、バーベキュー形式のご依頼を受けています。テラスなどの屋外についても、冷蔵設備をしっかり準備できていれば、問題なく対応できます。火はカセットコンロで簡易的に対応でき、電源はレンタルを含めたご相談になります。40〜60名さまの会も、会場との兼ね合いを見てスタッフを補充する形で組み立てます。

会場を扱う方、プランナーの方からのご相談もいただいています。内容としては、料理を提供していく中でどんな順番にするのか、どんな内容にするのか、予算をどう組むのか。この三つが中心です。屋外の会場をお持ちで、料理側の設計から一緒に組み立てたいという場合は、そのままご相談いただければと思います。

費用

屋外の会でよくいただくのが、人数別の費用感のご質問です。目安は次のとおりです。

人数	形式	お一人あたり	総額の目安
6〜16名さま	着席コース	15,000円〜	90,000円〜
6〜16名さま	着席コース＋ワインペアリング	22,000円	―
40名さま	ビュッフェ形式	8,000円〜	320,000円〜
60名さま	ビュッフェ形式	8,000円〜	480,000円〜

表示している価格には、税・サービス料・出張費がすべて含まれます。 当日になって別の項目が加わることはありません。1回のご依頼につき、90,000円からを最低のラインとしています。

会場費は含まれません。雨天用に室内会場を並行して押さえる場合や、電源をレンタルする場合の費用も、会場側の条件によって別に発生します。屋外の会では、この料理以外の費用が室内より増えます。見積もりを組むときは、料理と会場条件を分けて並べておくと、判断がしやすくなります。

ご相談は、2週間前までにいただけると余裕をもって組み立てられます。対応エリアは基本的に東京都内で、都外や遠方も別途ご相談を承っています。開催日から7日以内のキャンセルは、料金の100%を頂戴することが多くなります。人数が増える場合は、前日のご連絡でも対応できます。

まとめ

ガーデンウェディングの料理について、要点を整理します。

• 屋外の料理は、温度・時間・天候を決めてから品数を決めます。 順番を逆にすると、当日に出せない料理が出てきます
• 屋外提供の成立条件は、冷蔵設備を準備できるかどうかです。保冷バッグ、冷凍、移動式冷蔵庫を、現場の条件に合わせて使い分けます
• 火はカセットコンロで簡易的に対応できますが、電源は難しく、レンタルを含めたご相談になります
• 着席コースは6〜16名さま、17名さま以上はビュッフェ形式です。料理を先に出しておく設計のため、進行が押しやすい屋外とビュッフェは相性のよい組み合わせです
• 雨天は、室内会場を並行して押さえる形が取れます。 ただし会場費が増えるため、そこは主催される方の判断になります

屋外の会は、決めることが多い分、決まってしまえば当日は静かに進みます。会場をお持ちで、料理側の設計から一緒に考えたいという方は、人数と日取り、そして会場の設備条件だけお聞かせください。そこから、その場所に合う形を組み立てます。

Na Team Lab の出張料理の詳細や、ご相談は公式LINEにてご案内しています。

よくある質問

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ご依頼の前に、料理を確かめる体験ランチ。

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