オードブルは、取る順に並べる

買ってきたオードブルを、プラスチックの容器のまま出すか、皿に移すか。

人が集まる日の夕方、台所で一度は手が止まる場面だと思います。皿に移したほうがいいのは分かっている。けれど、移したら移したで、なんとなく散らかって見える。結局、容器のまま出したほうがきれいだった、という経験をされた方もいらっしゃるでしょう。

オードブルの盛り付けでつまずくのは、技術ではありません。皿の使い方です。

私は東京・恵比寿で一日ひと組の店を営みながら、ご自宅やタワーレジデンスのパーティールームにも伺っています。出張では毎回、現地で大皿に仕上げて盛り付けます。この記事では、店らしく見せる三つのことと、そのうえで取りやすさと時間がたったあとの状態をどう考えるかをお伝えします。

あわせて、買ってきた料理を盛り直すと出張料理の当日の流れもご覧ください。

店らしく見える三つのこと

大皿が店らしく見えるかどうかは、余白・高さ・色の三つでほぼ決まります。順に見ていきます。

余白は、皿の半分

いちばん効くのは余白です。

私は通常、皿の半分くらいは空けるようにしています。コース料理で少量ずつお出しする場合は、6割から7割を余白にすることもあります。

数字だけ見ると、ずいぶん空けすぎのように感じられるかもしれません。ですが目的は「上品に見せること」ではありません。中心の料理にフォーカスが集まるようにすることです。

皿いっぱいに敷き詰めると、どこを見ればいいのかが分からなくなります。目の置き場がないので、全体がぼんやりします。逆に、周りを空けて中心に料理を集めると、そこに視線が落ちます。同じ料理でも、見え方が変わります。

大皿のオードブルであれば、半分というのは現実的ではないこともあります。その場合は、端に指二本分の余白を残すところから始めてください。縁まで料理が達していない、というだけで印象が変わります。

高さは、積む、巻く、振る、ふわっと盛る

二つめは高さです。平らに広げた料理は、どうしても平面的に見えます。

私が高さを出すときにしていることは、四つです。

• 食材を積み上げる
• パスタは、高さが出るように巻いて盛る
• 上からチーズを振りかける
• バジルを刻んで、高さを出すためにふわっと盛る

どれもすぐにできることだと思います。大事なのは、高さを出す場所を一か所に決めることです。皿のあちこちで盛り上げると、起伏が多すぎて落ち着きません。中央に山をひとつ作って、周りを低くする。これで立体的になります。

買ってきたオードブルであれば、葉物やハーブを刻んで上からふわっとのせるだけでも高さが出ます。手間は一分もかかりません。

色は、食材とソースで選ぶ

三つめは色です。

色の数を増やすというより、同じ色を隣に置かないと考えるほうが実行しやすくなります。赤いものが二つあるなら、皿の対角に離す。緑が偏っていたら、反対側にも少し置く。

色は、食材だけで作るものではありません。ソースも色です。 濃度の高いソースであれば、平皿にデザインするように乗せることができます。緩いソースは垂れてしまうので、器で受ける形にします。

家庭で盛り付けを変えたいとき、私がお伝えしているのは二つだけです。皿いっぱいに盛るのではなく、余白を意識すること。そして、色合い豊かに食材やソースを選ぶこと。 この二つから始めれば、ほかの技術は後から足せます。

一皿の盛り付けそのものについては、皿の半分は、空けていい　料理の盛り付けを変える五つの原則でより詳しく書いています。

取る順に並べる

ここからが、見栄えの話とは別の軸です。

オードブルの大皿は、鑑賞されるものではなく、取られるものです。きれいに盛れていても、取りにくければ皿は崩れます。崩れた皿を、残りの会のあいだずっと見ることになります。

ですから私は、盛り付けの前に取る人の動きを考えます。

コースには、軽いものから重いものへという流れがあります。前菜から始まって、魚、肉へと進んでいく。この順番は、味覚の受け取り方に沿って組まれたものです。

大皿も、同じように並べられます。

• 手前に、冷たい前菜やマリネなど軽いもの
• 中央に、高さのある一品
• 奥に、肉料理や味の強いもの

こうしておくと、取る人は手前から順に取っていきます。皿の片側だけが先に減るので、残りの形が保たれます。逆に軽いものと重いものを混ぜて配置すると、取る人は皿のあちこちに箸を伸ばすことになり、全体が同時に乱れます。

名刺交換のある会の料理を組むとき、私は取り皿に取りやすい形を特に意識しています。手で持って食べられるフィンガーフード、ひと口で食べきれる大きさに小さくカットした料理。手が塞がる会では、これが会話と食事を両立させる条件になります。フィンガーフードの設計については、フィンガーフードは、会話を止めないための設計ですで書きました。

ご家庭の集まりでも、考え方は同じです。ひと口で完結する大きさに切っておくだけで、皿が崩れにくくなります。

時間がたっても崩れないように

大皿の料理は、出した瞬間がいちばんきれいです。問題は、その三十分後です。

崩れる原因は、だいたい三つに絞られます。

ひとつは、汁気です。マリネや和え物の汁が流れ出して、隣の料理に染みていきます。衣のあるものは湿り、葉物はしおれます。

対策は単純で、汁気のあるものは小さな器に分けて、大皿の上に置くことです。器選びの軸として私がいちばん重く見ているのは、水分とソースの濃度です。スープの多い料理であれば、垂れない器を選びます。濃度の緩いソースも、器で受ける形にします。濃度の高いソースなら、平皿にそのまま乗せられます。

この判断を、大皿の上で小さくやるだけです。小鉢やグラスを大皿に埋め込むように置けば、見た目の統一感も崩れません。

二つめは、人の集中です。料理に人が集まると、一か所に行列ができます。待っている人が後ろから手を伸ばすので、皿が乱れます。人数が多いときは、料理を二か所に分けて配置するという手があります。動線が分かれるだけで、滞留がなくなります。

三つめは、出し切るか、残しておくかの判断です。品数が10品あるとして、出し方には二通りあります。

• 全出し ― 最初から10品すべて出し切る
• 分割と補充 ― 5品を出し、途中で残りの5品を補充する

どちらを選ぶかは、会の性質と人数で変えます。皿の見た目を最後まで保ちたい会であれば、分割して補充する形のほうが向きます。途中で新しい皿が出てくるので、会の後半がもう一度立ち上がります。

ご家庭であれば、買ってきた分を半分だけ盛って、残りは冷蔵庫に置いておくという形が同じことです。一時間後に二枚目を出す。手間は増えますが、崩れた皿を見続けることはなくなります。

器と、ピックや葉物

皿の選び方について、ひとつお伝えしたいことがあります。

白いお皿は、おすすめです。 食材やソースの色が映えるからです。柄の入った皿は、料理と柄が視線を奪い合って、焦点がぼやけることがあります。

もうひとつ、料理から皿を選ぶのではなく、皿をもとに料理の構成を考えることもあります。 この皿なら、この形で置ける。この縁の高さなら、ソースをここまで流せる。発想の順序が逆になる場面が、実際にあります。

ご家庭の皿でプロのように見えにくい理由も、ここにあります。余白を作る設計がされていない皿だからです。家庭の食器は、一人分がちょうど収まる大きさで作られています。盛る量に対して皿が小さいので、構造的に余白が残りません。

これは、ご家庭の料理を否定する話ではありません。皿の設計の話です。だから出張では、食材・器・グラス・カトラリー、必要な調理道具のすべてを持参します。「うちにお皿がないんです」というお声は、現場でとてもよくいただきます。

ピックや葉物については、使い方をひとつだけ。仕切りとして使うと効きます。葉物を一枚挟むだけで、隣の料理との境界ができて、汁も少し止まります。ピックは、取りやすさのために刺すものです。装飾のために本数を増やすと、取るときに邪魔になります。

買ってきたオードブルを盛り直す

買ってきたものを盛り直すときの手順を、整理します。

1. 容器から皿に移す ― まず、これだけで印象が変わります

2. 皿に余白を作る ― 全部を一枚に乗せず、二枚に分ける判断もあり

3. 高さを出す ― 中央に積む、または上からふわっと乗せる

4. 野菜を一手加える ― 葉物、ハーブ、スライスしたもの

四つめが、意外に効きます。買ってきたもの＋何か一手を加えられるとよいと私は考えています。葉物を散らす、トマトを切って置く、レモンを添える。それだけで、買ってきた料理が自分の食卓のものになります。

皿の枚数が足りないときは、大皿で出して取り分けていただく形にしてください。八名分の取り皿が揃わないのであれば、ただし取り皿は人数分必要です。柄の違う皿や紙皿でもよく、共有皿からは取り分け用の器具を使います。

受け取りの日については、ひとつだけお伝えします。前日に受け取ると、その分だけ鮮度が下がります。 できるかぎり当日の受け取りが望ましいです。温め直しや盛り直しを含めたテイクアウトの扱いについては、買ってきた料理を、立て直す。ホームパーティーのテイクアウトと、届けないという選択でまとめています。

大皿ごと任せるという選択

ここまで読んでいただいて、「結局、当日は盛り付けている時間がない」と思われた方もいらっしゃるかもしれません。

実際、そうなります。人を招く日の夕方は、掃除と買い出しと着替えで埋まっています。盛り付けは、いちばん最後に回ってくる仕事です。

Na Team Lab の出張料理では、大皿で提供し、現地で仕上げと盛り付けを行います。 運ぶのではなく、その場で仕立てる形です。会が終われば、余韻を残して引き上げます。お客様の手は、ひと指も汚れません。

人数と形式の目安は、次のとおりです。

人数	料理の形式	お一人あたり
6〜16名さま	着席コース（1皿ずつ）	15,000円〜／ペアリング付 22,000円
17名さま〜	ビュッフェ（大皿で提供・現地で仕上げ）	個別見積もり

表示価格は、税・サービス料・出張費すべて込みです。1回のご依頼につき90,000円からお受けしています。

オードブルの形でのご依頼も承っています。内容と価格はご相談のうえで組み立てますので、ご予算をお伝えいただければ、その範囲でお出しできる形をご提案します。宅配のオードブルと、その場で仕立てるケータリングの使い分けについては、オードブル宅配と出張シェフの使い分けで考え方を書いています。

ご相談は、2週間前までが目安です。

まとめ

オードブルの盛り付けについて、整理します。

• 余白は皿の半分が目安。目的は上品さではなく、中心にフォーカスを作ること
• 高さは積む、巻く、振りかける、ふわっと盛るの四つ。山は一か所に決める
• 色は同じ色を隣に置かない。ソースも色のひとつ
• 大皿は取られるもの。手前に軽いもの、奥に重いものと、食べる順に並べる
• 汁気のあるものは小さな器に分けて大皿に置く。崩れる原因の多くはここ
• 人が集中するなら二か所に分散。皿の形を保ちたいなら半分だけ出して後で補充
• 白いお皿がおすすめ。家庭の皿で難しいのは、余白を作る設計がされていないから

盛り付けは、感性の問題のように語られがちです。けれど余白の割合も、並べる順番も、器の選び方も、言葉にできる理由があります。感動には、設計がある。 大皿の一枚にも、同じことが当てはまります。

大皿のご相談は、公式LINEから

日程と人数、それから「どんな集まりか」をひと言添えてお送りいただければ、料理の形をあわせてご案内します。ご予算をお伝えいただければ、その範囲での組み立てをご提案します。

Na Team Lab の出張料理やケータリングの詳細については、公式LINEにてご案内しています。

料理は室温に長く置かず、冷たいものは提供直前まで冷蔵し、温かいものは適切に保温して少量ずつ補充します。持ち帰り料理は表示の保存方法・消費期限を守り、温め直しは中心まで十分に。

よくある質問

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ご依頼の前に、料理を確かめる体験ランチ。

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