赤ワインは渋いから苦手だ。そう話される方に、何を選べばよいかと尋ねられることがあります。
渋い赤が苦手であることと、赤ワインが苦手であることは、同じではありません。渋みの量は、品種によって大きく違います。 そして、その違いは好みや性格の問題ではなく、ぶどうの粒の構造から来ています。
この品種は、その柔らかい側にいます。ボルドーでもっとも多く植えられている黒ぶどうでありながら、カベルネ・ソーヴィニヨンの陰に置かれて語られることが多くありました。けれども右岸のポムロールやサンテミリオンでは、この品種が主役です。
結論：メルローは、プラムやブラックチェリーのような果実味と、なめらかな渋みを持つ黒ぶどう品種です。 カベルネ・ソーヴィニヨンより果皮が薄く、早く熟すため、タンニンが穏やかに仕上がります。 ボルドーではカベルネとブレンドされ、右岸のポムロールやサンテミリオンでは主役になります。 ハンバーグやトマト煮込み、きのこのように、旨味と柔らかい脂のある料理と噛み合います。
あわせて、カベルネの渋みと料理とワインのボディを読み解くもご覧ください。
メルローとは ボルドーでもっとも多く植えられている黒ぶどう
メルローは、赤ワインをつくるための黒ぶどう品種です。故郷はフランスのボルドー地方。そこから世界へ広がり、いまではチリ、アメリカ、イタリア、日本でも主要な品種として育てられています。
名前は、この地方の方言で「小さなクロウタドリ」を意味する言葉に由来するとされています。熟した実を鳥が好んで食べたから、あるいは実の色が鳥の羽に似ていたから。いくつかの説が伝わっています。
意外に思われるかもしれませんが、ボルドーで最も広く植えられている黒ぶどうは、カベルネ・ソーヴィニヨンではなくメルローです。 地方全体の作付面積では、メルローが半分以上を占めています。カベルネの印象が強いのは、左岸の格付けされた畑がカベルネを主体にしているからです。
血統も明らかになっています。DNA解析によって、カベルネ・フランと、いまはほとんど栽培されていない品種とのあいだに生まれたことが分かりました。カベルネ・ソーヴィニヨンもカベルネ・フランを親に持つため、二つの品種は異母兄弟のような関係にあります。
柔らかさの理由 果皮の厚さと、熟す時期
この品種の渋みが穏やかであることには、二つの理由があります。
ひとつは、果皮の厚さです。渋みのもとになるタンニンは、果皮と種に含まれています。こちらはカベルネ・ソーヴィニヨンより粒が大きく、果皮が薄い。同じ量の果汁をつくるとき、果皮と種の比率が低くなります。取り込めるタンニンの総量が、そもそも少ないということです。
もうひとつは、熟す時期です。この品種は早熟で、カベルネより二週間ほど早く収穫の時を迎えます。早く熟すということは、種まで十分に成熟しやすいということでもあります。未熟な種から出るタンニンは青く硬い。熟した種から出るタンニンは丸い。同じ量でも、質が違います。
この二つが重なって、「渋みが少なく、しかもその渋みが柔らかい」という仕上がりになります。柔らかさは性格ではなく、構造です。
栽培の面からも、この品種には向き不向きがあります。早熟なぶん、暑すぎる土地では熟しすぎて酸を失いやすい。冷たく水を保つ粘土質の土壌で、熟成をゆるやかに進めるのが向いています。ボルドー右岸の土壌が粘土質を含むのは、そのためにこの品種が根づいた理由でもあります。
香りと味の特徴
| 要素 | この品種の特徴 |
|---|---|
| 香り | プラム、ブラックチェリー、すみれ。熟成するとトリュフ、なめし革、腐葉土 |
| 渋み（タンニン） | 中程度。粒が丸く、口あたりがなめらか |
| 酸 | 中程度からやや低め。角が立たず、まろやかに感じられる |
| ボディ | ミディアムからフル。産地によって幅が大きい |
| 熟成 | 中期から長期。上級のものは十年以上をかけて変化する |
香りの中心にあるのは、プラムです。カベルネのカシスが締まった黒い果実だとすれば、こちらのプラムは水分と甘さを含んだ果実です。そこへブラックチェリーやすみれの花が重なります。
年を重ねると、香りは果実から離れていきます。トリュフ、なめし革、腐葉土。ポムロールの熟成したメルローが「森の匂いがする」と表現されるのは、この変化によるものです。
味わいの特徴は、口に入れてから飲み込むまでの流れの滑らかさにあります。渋みが少なく酸も穏やかなので、引っかかりがありません。そのぶん、輪郭を求める方には物足りなく感じられることもあります。どちらが優れているという話ではなく、狙いの違いです。
カベルネ・ソーヴィニヨンとの違い
ボルドーのラベルには、品種名が書かれていないことがよくあります。一本のなかで複数の品種が混ざっているからです。その中心にいるのが、メルローとカベルネ・ソーヴィニヨンです。
| 要素 | メルロー | カベルネ・ソーヴィニヨン |
|---|---|---|
| 香り | プラム、ブラックチェリー、すみれ | カシス、ブラックベリー。熟成すると杉、鉛筆の芯 |
| 渋み | 中程度。粒が丸くなめらか | 多い。若いうちは硬く角が立つ |
| 酸 | 中程度からやや低め | 中程度からやや高め |
| 熟す時期 | 早熟。カベルネより二週間ほど早い | 晩熟。冷涼な年には熟しきらないことがある |
| ボルドーでの役割 | 右岸で主役。左岸では肉づきを担う | 左岸で主役。骨格を担う |
この表を、ひとつの言葉にまとめられます。骨格をカベルネが、肉づきをメルローが担う。
カベルネだけでワインを仕立てると、骨組みははっきりしますが、真ん中が空きます。渋みと酸で輪郭は立つのに、口に含んだときの厚みが足りません。そこへこの品種を加えると、中間が満たされます。逆にこちらだけでは、輪郭がぼやけることがあります。
栽培の面からも理由があります。晩熟のカベルネは、日照の足りない年に熟しきりません。早熟のこちらは、その年でも十分に熟します。逆に暑い年には、カベルネの比率を上げることで締まりを保てます。ブレンドは、年ごとの気候のぶれを吸収する仕組みでもあるのです。
産地による違い
| 産地 | 味の方向 | 価格帯の目安 |
|---|---|---|
| ボルドー右岸（ポムロール、サンテミリオン） | 粘土質の土壌。厚みと滑らかさが両立し、熟成するとトリュフの香り | 3,000円〜上限なし |
| チリ（セントラル・ヴァレーなど） | 果実味が素直で渋みが穏やか。単一品種の表示が多い | 1,000〜2,500円 |
| カリフォルニア | 日照が強く、果実味が濃厚。樽由来の甘い香りが乗りやすい | 3,000〜8,000円 |
| 日本（長野、山梨） | 酸が保たれ、渋みは控えめ。和食の煮ものにも寄り添う軽やかさ | 3,000〜6,000円 |
ボルドー右岸は、この品種が主役を張る土地です。ポムロールとサンテミリオンは隣り合っていて、どちらも粘土質を含む土壌を持ちます。ここでの赤は、柔らかいだけではありません。厚みと滑らかさが同時に成立し、年を重ねると森を思わせる香りが立ちます。
チリは、価格と味わいの釣り合いで選ばれる産地です。安定した気候のもとで素直に熟すため、果実味がまっすぐ出ます。この品種の名前を覚えたばかりの頃に、最初に出会いやすい産地でもあります。
カリフォルニアは、果実味の厚さで知られます。日照が強く、糖が十分にのるため、アルコール度数も上がります。新しい樽を使う造り手が多く、バニラやココアの香りが重なることもあります。
日本では、長野と山梨がメルローの産地として知られています。冷涼な気候のもとで酸が保たれ、渋みは控えめに仕上がります。主張が強くないぶん、醤油やだしで味をつける料理と並べても、皿の味を押しのけません。 日本の産地の一本も、料理との相性から選んでみてください。
メルローに合う料理
| 料理 | 合う理由 |
|---|---|
| ハンバーグ、デミグラスソースの料理 | 挽き肉の脂と焼き目の香ばしさが、丸い果実味と噛み合う |
| 鴨のロースト、ベリーのソース添え | 穏やかな渋みが鴨のたんぱくな身質に釣り合い、果実がソースと響く |
| 牛肉や豚肉のトマト煮込み | トマトの旨味と酸が、メルローの果実味と同じ方向で重なる |
| きのこのソテー、トリュフを使った料理 | 熟成した香りが、土を思わせる食材と同調する |
| すき焼き、肉じゃが | 醤油と砂糖の甘辛さを、丸い渋みと果実味が受け止める |
この品種に合わせるときの原則は、ひとつです。渋みで切るのではなく、果実味で寄り添うこと。
カベルネの合わせ方は、対比でした。強いタンニンを脂とたんぱく質にぶつけ、互いに打ち消し合わせる。こちらは違います。渋みが穏やかなので、ぶつける力がありません。そのかわり、果実味と旨味を同じ方向に重ねることができます。
鴨のローストは、この違いがはっきり出る一皿です。鴨は見た目のボリュームに反して脂質が少なく、たんぱくな身質をしています。強いタンニンをぶつけると、鴨の味わいよりワインが前に出てしまいます。ベリーの果実味を持つ穏やかな赤を置けば、ソースと響き合い、身の繊細さも残ります。
和食の煮ものと合わせられるのも、この品種の利点です。醤油と砂糖でつくられた甘辛い味つけは、渋みの強い赤とはぶつかります。丸い渋みと果実味であれば、すき焼きや肉じゃがとも並べられます。日本の産地のものであれば、なおさら収まりがよくなります。
選び方と価格帯 1,500円・3,000円・5,000円で何が変わるか
同じ品種でも、価格の帯によって中身は変わります。変わるのは主に三つです。畑の区画の絞り方、樽の質、そして熟成の期間。
1,500円前後
チリやカリフォルニアの、広い区画から採れたぶどうが中心です。果実味が素直で、渋みは穏やか。樽を使わないか、香りをつけるための樽のチップを用いていることが多く、香りは果実に寄ります。買ってすぐ飲めるのが利点で、平日の食卓に置く一本として十分に働きます。
3,000円前後
ボルドー右岸の中堅どころや、日本の産地のものがこの帯に入ります。区画がもう少し絞られ、樽での熟成を経たものが増えます。プラムの奥にスパイスや土の香りが立ち始め、渋みに芯が通ります。週末の夜に、料理と一緒に開ける一本です。
5,000円以上
ポムロールやサンテミリオンの、区画がはっきり限定されたものが現れます。新しい樽での熟成期間も長くなります。買ってすぐよりも、数年置いてから真価が出るものが増えます。香りの層が厚く、トリュフやなめし革の印象が加わります。
硬いと感じたときの手当て
上級の一本を開けて硬いと感じたら、手当ての方法があります。温度を2℃上げることです。冷えすぎていると果実味が閉じ、滑らかさが感じられません。グラスを手で包むか、室温に10分置けば足ります。変化は10〜15分ほどで体感できます。
会で飲むなら、カベルネと並べてみる
品種の違いは、読むより並べるほうが速く入ります。
同じ価格帯のメルローとカベルネ・ソーヴィニヨンを、続けて口に含んでみてください。渋みの量と、その渋みの手ざわりが違うことが、一度で分かります。骨格と肉づきという説明が、言葉ではなく感覚として残ります。別の日に一本ずつ飲んでいては、記憶のなかで比べることになり、輪郭がぼやけてしまいます。
Na Team Labでは、毎月テーマを変えてワイン会を企画しています。形式は二つあり、コースとともに六杯をお出しする会と、多めの本数を並べて立食で楽しんでいただく会があります。品種の違いを比べたい夜であれば、本数の多い立食の形式が向いているかもしれません。
まとめ
メルローの柔らかさは、性格ではなく構造です。粒の大きさと熟す時期が、その手ざわりをつくっています。
- メルローは、プラムやブラックチェリーの果実味と、なめらかな渋みを持つ黒ぶどう品種です
- 果皮が薄く早く熟すため、タンニンの量が少なく、その質も丸くなります
- ボルドーでもっとも広く植えられ、右岸のポムロールやサンテミリオンでは主役になります
- カベルネが骨格を、メルローが肉づきを担う。ブレンドは気候のぶれを吸収する仕組みでもあります
- 合わせ方は対比ではなく同調です。ハンバーグ、鴨、トマト煮込み、すき焼きと並べられます
次に一本を選ぶときは、合わせたい皿に旨味があるかを先に見てみてください。渋みで切る必要がなければ、この品種の出番です。
よくある質問
メルローとカベルネ・ソーヴィニヨンは、どちらが飲みやすいですか？
渋みの量で言えば、こちらのほうが穏やかです。果皮が薄く早く熟すため、タンニンが少なく、その質も丸く仕上がります。渋い赤を持て余した経験がある方には、こちらから試していただくと輪郭がつかみやすくなります。
手ごろな価格のメルローでも楽しめますか？
1,500円前後のチリやカリフォルニアのものは、果実味が素直で渋みが穏やかです。買ってすぐ飲めるのが利点で、平日の食卓に置く一本として十分に働きます。価格が上がると香りの層が厚くなりますが、日常で飲むぶんには手ごろな帯で足ります。
メルローは冷やして飲んでもよいですか？
しっかりした赤の出発点は16〜18℃です。冷やしすぎると果実味が閉じ、この品種の滑らかさが硬く感じられます。逆に暑い季節に温度が上がりすぎたときは、15分ほど冷蔵庫に入れて2℃下げると、輪郭が戻ります。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
