グラスに注いだ赤ワインを一口含んだら、舌の上が渋みでざらりとした。料理を待つあいだに何度かグラスを回してみたけれど、なかなかほどけてくれない。そんな経験はないでしょうか。
そのとき飲んでいたのは、カベルネ・ソーヴィニヨンだったかもしれません。ラベルに記された品種名のなかで、もっとも目にする機会の多い一語です。
渋みは、この品種の欠点ではありません。むしろ、この品種が世界じゅうで選ばれてきた理由そのものです。ただし渋みは、単独では居心地が悪いものです。受け止める相手を必要とします。
結論：カベルネ・ソーヴィニヨンは、世界でもっとも広く栽培されている黒ぶどう品種で、しっかりした渋みとカシス・杉・ピーマンのような香りが特徴です。 果皮が厚く種の比率が高いため、タンニンが多く、骨格の強い長期熟成型の赤ワインになります。 冷涼な産地では引き締まった輪郭に、温暖な産地では果実味の厚い味わいに変わります。同じ品種でも、産地が変われば人格が変わります。 脂のある牛肉やラムと合わせると渋みが和らぎ、料理とワインの両方が引き立ちます。この記事では、香り・産地・合う料理・価格帯の順に読み解きます。
あわせて、メルローの柔らかな果実味とステーキの焼き加減もご覧ください。
カベルネ・ソーヴィニヨンとは 赤ワインの王と呼ばれる黒ぶどう
カベルネ・ソーヴィニヨンは、赤ワインをつくるための黒ぶどう品種です。世界でもっとも広く栽培されている品種で、フランスのボルドーを起点に、カリフォルニア、チリ、オーストラリア、中国まで、栽培地は五大陸に広がっています。
この品種は、人が意図して交配させたものではありません。17世紀ごろのフランス南西部で、カベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランが自然に交わって生まれたと考えられています。長らく推測にとどまっていましたが、1990年代のDNA解析によって裏づけられました。黒ぶどうと白ぶどうのあいだから、もっとも骨格の強い赤ワイン用品種が生まれたことになります。
名前の後半にソーヴィニヨン・ブランの名が入っているのは、そのためです。ソーヴィニヨン・ブランが持つ青々としたハーブの香りは、この品種にもわずかに受け継がれています。
渋みの理由は、粒の構造にあります。 房も粒も小さく、果皮が厚いのが特徴です。そのぶん、果汁に対する果皮と種の比率が高くなります。渋みのもとであるタンニンは、果皮と種から引き出される成分です。同じ量の果汁をつくるのに、この品種はより多くのタンニンを抱えることになります。
世界には1万を超えるぶどう品種があるといわれますが、市場に出回るワインの9割は、およそ20品種で占められています。カベルネ・ソーヴィニヨンは、その筆頭に置かれる品種です。骨格が強く、長期の熟成に耐えます。だからこそ「赤ワインの王」と呼ばれてきました。
香りと味の特徴 カシス、杉、そしてタンニン
まず、全体の見取り図をお見せします。
| 要素 | カベルネ・ソーヴィニヨンの特徴 |
|---|---|
| 香り | カシス、ブラックベリー、プラム。熟成すると杉、鉛筆の芯、葉巻 |
| 渋み（タンニン） | 多い。若いうちは硬く、年を経るほどほどけていく |
| 酸 | 中程度からやや高め。骨格を支え、長い熟成を可能にする |
| ボディ | ミディアムフルからフル。温暖な産地ほど厚みが出る |
| 熟成 | 長期熟成型。造りによって数年から十年以上 |
香りの中心にあるのは、カシスです。黒すぐりとも呼ばれる小さな黒い果実で、ジャムのような濃さと、締まった酸を併せ持ちます。そこへプラムやブラックベリーが重なります。
もうひとつ、この品種を見分けやすくしている香りがあります。ピーマンや青い草を思わせる香りです。メトキシピラジンという成分に由来し、ぶどうが十分に熟しきらなかったときに強く出ます。冷涼な年や冷涼な産地では、この青い香りがはっきりと立ち上がります。
年を重ねたカベルネからは、杉や鉛筆の芯、葉巻のような香りが現れます。果実の香りが後ろへ下がり、樽と時間の香りが前に出てくるからです。
味わいの骨格をつくっているのは、やはりタンニンです。タンニンは口のなかのたんぱく質と結びつき、粘膜を収れんさせます。あの「ざらり」とした感覚の正体がこれです。若いうちは角が立ち、時間とともに丸くなっていきます。
産地による違い 同じ品種が、土地で人格を変える
同じDNAを持つぶどうでも、育つ土地が変われば別のワインになります。これがテロワールという考え方です。土壌の成分、気温、日照時間、寒暖差、降水量。そのすべてが、粒のなかに刻まれます。
冷涼な土地では酸が残り、香りは繊細になります。温暖な土地では糖が十分にのり、果実味が前に出て、骨格が太くなります。この品種は晩熟なので、この差がとりわけ大きく現れます。
| 産地 | 味の方向 | 価格帯の目安 |
|---|---|---|
| ボルドー左岸（フランス） | 砂利質の土壌。引き締まった構造と杉の香り。メルローとのブレンドが基本 | 2,000円〜上限なし |
| ナパ・ヴァレー（アメリカ） | 日照が強く、果実味が濃厚。樽由来の甘い香りが乗りやすい | 5,000円〜 |
| セントラル・ヴァレー（チリ） | 果実味が素直で、渋みが穏やか。単一品種の表示が多い | 1,000〜2,500円 |
| クナワラ、マーガレット・リヴァー（オーストラリア） | ミントやユーカリを思わせる冷涼な香り。酸が保たれる | 2,000〜5,000円 |
ナパ・ヴァレーは、対極にあります。日照が強く、昼夜の寒暖差も大きい土地です。果実味は熟して甘く、アルコール度数も上がります。新しい樽を使う造り手が多いため、バニラやココアのような香りが重なることもあります。
チリは、価格と味わいの釣り合いで選ばれる産地です。乾燥した気候のもとで安定して熟すため、渋みが尖りにくく、果実味が素直に出ます。この品種の名前を覚えたばかりの頃に、最初に出会いやすい産地でもあります。
オーストラリアのクナワラは、テラロッサと呼ばれる赤い土の産地です。ミントやユーカリを思わせる冷涼な香りが、この土地の特徴として語られてきました。
「同じ土地で育つものは、自然に合う」という言い方があります。ボルドーの赤がボルドー周辺の牛肉と響き合うのは、同じ気候と同じ水が、両方を育てているからです。産地を知ることは、合わせる料理を知ることでもあります。
メルローとの違いと、ブレンドが生まれた理由
ボルドーのラベルを見ると、品種名が書かれていないことがよくあります。一本のなかで複数の品種が混ざっているからです。その相手役の筆頭が、メルローです。
二つの品種は、性格が対照的です。
- カベルネ・ソーヴィニヨン：タンニンが多く、骨格が強い。晩熟で、冷涼な年には熟しきらないことがある
- メルロー：タンニンが柔らかく、ブルーベリーやプラムのような丸い果実味を持つ。早熟で、粘土質の土地でよく育つ
カベルネだけでワインを仕立てると、骨組みははっきりしますが、真ん中が空きます。渋みと酸で輪郭は立つのに、口に含んだときの肉づきが足りません。そこへメルローを加えると、中間の厚みが満たされます。骨格をカベルネが、肉づきをメルローが担うという分担です。
栽培の面からも理由があります。晩熟のカベルネは、日照の足りない年に熟しきりません。早熟のメルローは、その年でも十分に熟します。逆に暑い年には、カベルネの比率を上げることで締まりを保てます。ブレンドは、年ごとの気候のぶれを吸収する仕組みでもあるのです。
チリやカリフォルニアで単一品種の表示が多いのは、気候が安定していて、カベルネだけで一本を完成させられるからです。ブレンドと単一品種は優劣ではなく、土地に対する答え方の違いだと私は考えています。
カベルネ・ソーヴィニヨンに合う料理
| 料理 | 合う理由 |
|---|---|
| 牛の赤身ステーキ | 脂とたんぱく質がタンニンと結びつき、渋みが和らぐ |
| ラムのロースト | 肉の香りの強さが、カシスと杉の香りに釣り合う |
| ハンバーグ、肉の赤ワイン煮込み | 挽き肉の脂と焼き目の香ばしさが、濃い果実味と噛み合う |
| 熟成したハードチーズ | 塩気とうま味が渋みを包み、余韻が長く伸びる |
| きのこのソテー | 土を思わせる香りが、熟成したカベルネの香りと同調する |
この品種に合わせるときの原則は、ひとつです。脂を用意すること。
タンニンは、口のなかのたんぱく質と結合します。脂とたんぱく質を抱えた肉がそこにあるとき、タンニンはそちらへ向かい、粘膜への収れんが弱まります。渋みが和らぎ、同時に口のなかの脂がワインの酸でリセットされて、次の一口が新しくなります。これが対比の原則です。正反対の性質を隣り合わせることで、両方が強く際立ちます。
合わないときもあります
私は、鴨肉のローストにベリーのソースを添えた一皿で、この品種を試したことがあります。見た目のボリュームは十分で、合うはずだと考えていました。
結果は、釣り合いませんでした。鴨は見た目の印象に反して脂質が少なく、たんぱくな身質です。そこへ強いタンニンをぶつけると、鴨の味わいよりもワインの味わいのほうが前に出てしまいます。この皿には、ベリーの果実味を持つ軽やかな赤のほうが響き合いました。
「重い料理には重いワイン」という足し算は、いつも成り立つわけではありません。見た目の重さと、実際の身質はずれることがあります。そのずれを読むことが、品種を選ぶという作業の中身だと考えています。
選び方と価格帯 1,500円・3,000円・5,000円で何が変わるか
同じカベルネ・ソーヴィニヨンでも、価格の帯によって中身は変わります。変わるのは主に三つです。樽の質と熟成の期間、そしてぶどうを採る畑の区画。
1,500円前後
チリやオーストラリアの、広い区画から採れたぶどうが中心です。果実味が素直で、渋みは穏やか。樽を使わないか、香りをつけるための樽のチップを用いていることが多く、香りは果実に寄ります。買ってすぐ飲めるのが利点で、平日の食卓に置く一本として十分に役目を果たします。
3,000円前後
区画がもう少し絞られ、樽での熟成を経たものが増えます。カシスの奥に、杉やスパイスの香りが立ち始めます。渋みに骨があり、肉料理を待っている味わいです。ボルドーの中堅どころや、チリの上級ラインがこの帯に入ります。週末の夜に、料理と一緒に開ける一本です。
5,000円以上
畑の区画がはっきりと限定され、新しい樽での熟成期間も長くなります。買ってすぐよりも、数年置いてから真価が出るものが増えます。香りの層が厚く、余韻が長く伸びます。開けるのであれば、料理の側も相応に用意しておきたい帯です。
渋いと感じたときの、二つの手当て
買った一本が硬いと感じたら、手当ての方法は二つあります。
ひとつは温度です。しっかりした赤の目安は16〜18℃。冷えすぎているとタンニンが硬く尖ります。2℃上げるだけで、渋みは溶けて丸くなります。 グラスを手で包むか、室温に10分置けば足ります。変化は10〜15分ほどで体感できます。
会で飲むなら、産地違いを並べてみる
文章で読むよりも速いのは、並べて飲むことです。
ボルドーとナパとチリのカベルネ・ソーヴィニヨンを、続けて口に含んでみてください。それだけで、産地の差は説明を読む何倍もの速さで体に入ります。一本ずつ別の日に飲んでいては、記憶のなかで比べることになり、輪郭がぼやけてしまいます。
Na Team Labでは、毎月テーマを変えてワイン会を企画しています。形式は二つあり、コースとともに六杯をお出しする会と、多めの本数を並べて立食で楽しんでいただく会があります。品種や産地を比べたい夜であれば、本数の多い立食の形式が向いているかもしれません。
まとめ
カベルネ・ソーヴィニヨンは、渋みで記憶される品種です。けれどもその渋みは、料理と出会ったときに初めて意味を持ちます。
- カベルネ・ソーヴィニヨンは、カベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランの自然な交配から生まれた黒ぶどう品種です
- 果皮が厚く種の比率が高いため、タンニンが多く、骨格の強い長期熟成型の赤になります
- 香りの中心はカシス。熟成すると杉や鉛筆の芯が立ち、熟しきらないとピーマンのような青い香りが出ます
- 産地で人格が変わります。ボルドー左岸は構造、ナパは果実味、チリは素直さ、オーストラリアは冷涼な香りです
- 脂のある肉と合わせると渋みが和らぎます。硬いと感じたら、温度を2℃上げるかデキャンタに移します
次に一本を選ぶときは、産地と価格帯を先に決めてみてください。それだけで、棚の前で迷う時間はずいぶん短くなります。
よくある質問
カベルネ・ソーヴィニヨンが渋すぎると感じたときはどうすればよいですか？
まず温度を2℃上げてみてください。冷えすぎているとタンニンが硬く尖ります。グラスを手で包むか、室温に10分置けば足ります。若くて硬い一本であれば、デキャンタや水差しに移して30分ほど置く方法も効きます。
カベルネ・ソーヴィニヨンは何年くらい熟成できますか？
一本の造りによって幅があります。日常的な価格帯のものは買ってから数年以内が飲みごろで、樽でしっかり熟成させた上級の区画のものは、十年以上をかけて渋みがほどけていきます。ラベルの産地と価格帯が、おおよその目安になります。
カベルネ・ソーヴィニヨンは、ワインを飲み始めた方にも向きますか？
渋みの強い品種なので、単独で飲むと硬く感じることがあります。脂のある肉料理と一緒に、少し温度を上げて飲むと輪郭がほどけます。最初の一本としては、温暖な産地の果実味が厚いものを選ぶと親しみやすくなります。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
