売り場で、シラーとシラーズが別の棚に並んでいることがあります。フランスの列にシラー、オーストラリアの列にシラーズ。ラベルの表記が違うので、別の品種だと思っている方は少なくありません。
同じ品種です。フランスでシラー、オーストラリアでシラーズと呼んでいるだけです。
ところが、飲んでみると納得できません。北ローヌのシラーは、黒胡椒の香りが立って酸が締まっています。オーストラリアのシラーズは、ジャムのように濃くて甘やかです。同じぶどうから、どうしてここまで違うものができるのか。
この記事では、その理由を気候から説明します。そして、シラーというワインをどの皿の隣に置けばよいのかまで辿ります。
結論：シラーとシラーズは、同じ黒ぶどう品種の別の呼び名です。 フランスではシラー、オーストラリアではシラーズと呼びます。冷涼な北ローヌでは黒胡椒やスミレの香りが立ち、酸と渋みが引き締まった味になります。温暖なオーストラリアでは果実が濃く、甘やかな印象に振れます。 黒胡椒の香りは冷涼な気候で残りやすいため、同じ品種でも産地によって表情が大きく変わります。 スパイスや炭火の香りと響き合いますので、焼き肉やラム、ジビエ、胡椒を効かせた料理と合わせると輪郭が立ちます。
あわせて、ワインの種類を造り方から知ると料理とワインを合わせる手順もご覧ください。
シラーとシラーズは、同じ品種の別の呼び名です
シラー（Syrah）は、フランス南東部を原産とする黒ぶどう品種です。ローヌ川の流域、とくに北部で古くから栽培されてきました。
この品種がオーストラリアに持ち込まれたとき、現地ではシラーズ（Shiraz）という呼び名が定着しました。以後、二つの名前が並行して使われています。
呼び名の使い分けには、ゆるやかな傾向があります。
- シラー：フランス、南アフリカ、アメリカの冷涼な産地など。引き締まったスタイルを指すことが多い
- シラーズ：オーストラリアが中心。果実の濃いスタイルを指すことが多い
ここが少しおもしろいところで、造り手が「どちらの名前を選ぶか」に、スタイルの表明が含まれていることがあります。オーストラリアの生産者が冷涼な畑で引き締まったものを造ったとき、あえてシラーと表記する例があります。ラベルは産地表示であると同時に、造り手の意思表示にもなっているわけです。
香りと味 黒胡椒が立つ理由
シラーを一度飲んだ方が、いちばん覚えているのは黒胡椒の香りだと思います。
| 要素 | シラーの傾向 |
|---|---|
| 香り | 黒胡椒、スミレ、ブラックベリー、燻した肉、なめし革 |
| 渋み（タンニン） | 中程度から強め。きめが細かく、輪郭がはっきりする |
| 酸 | 産地によって幅がある。冷涼な産地では明確に立つ |
| ボディ | ミディアムからフル。オーストラリアの温暖な産地ではフルに振れる |
香りのなかで、スミレと黒胡椒はこの品種の指紋のようなものです。果実の甘やかさだけなら他の品種でも出せますが、この二つが同時に出てくる赤は限られます。
胡椒の香りは、冷涼な土地に残ります
ここが、この記事でいちばんお伝えしたい一点です。
シラーの黒胡椒の香りは、ロタンドンという香り成分によるものだと分かっています。そしてこの成分は、冷涼な気候で育ったぶどうに多く残ります。
暖かい土地では、ぶどうが熟すにつれて糖が上がり、果実の香りが前に出てきます。そのぶん、胡椒のような香りは相対的に隠れていきます。逆に冷涼な土地では、糖の上がり方が穏やかで酸が保たれ、胡椒の香りが立ったまま収穫を迎えます。
つまり、北ローヌのシラーとオーストラリアのシラーズの違いは、品種の違いではありません。同じ品種に、違う気候が働いた結果です。
Na Team Lab の “Lab” は実験室という意味です。「なぜ合うか」には言葉にできる理由があるという前提で料理とワインを組み立てていますが、シラーはその考え方がきれいに当てはまる品種だと感じています。香りの差が、気候という一つの変数で説明できてしまうからです。
産地で別物になる
では、産地ごとにどう変わるのか。主要な四つを並べます。
| 産地 | 気候 | 味の傾向 |
|---|---|---|
| 北ローヌ（コート・ロティ、エルミタージュほか） | 冷涼 | 黒胡椒とスミレが立ち、酸と渋みが引き締まる。骨格で飲ませる |
| 南ローヌ（GSMのブレンド） | 温暖 | シラーは骨格とスパイスを担う脇役。全体は果実の甘やかさが前に出る |
| オーストラリア（バロッサ・ヴァレーほか） | 温暖 | 果実が濃く、ジャムやチョコのような甘やかさ。ボディはフル |
| 南アフリカ | 中間 | 両者の中間。燻した香りや土の香りが乗りやすい |
北ローヌ 骨格で飲ませるシラー
北ローヌは、シラーがほぼ単一で使われる産地です。急斜面の畑が多く、冷涼な気候のため、胡椒の香りがもっともはっきり出ます。
コート・ロティでは、白ぶどうのヴィオニエを少量ブレンドすることがあります。香りに華やかさが足されて、輪郭がやわらぐ造りです。
南ローヌ GSMという組み合わせ
南に下ると、シラーは単独では使われなくなります。グルナッシュ、シラー、ムールヴェードルという三品種をブレンドする形が伝統で、頭文字からGSMと呼ばれます。
それぞれの役割は分かれています。グルナッシュが果実の甘やかさと量感、シラーが骨格と胡椒のスパイス、ムールヴェードルが土の香りと厚みです。ここでのシラーは主役ではなく、全体に芯を通す役に回ります。
オーストラリア 果実で飲ませるシラーズ
バロッサ・ヴァレーやマクラーレン・ヴェイルといった温暖な産地では、果実が濃く凝縮します。ジャムや黒いチョコレート、甘草のような香りが出て、口当たりは丸く、ボディはフルに振れます。
ただし、オーストラリアにも冷涼な産地があります。ヒースコートやキャンベラのような土地では、胡椒の香りが残った引き締まったものが造られています。「オーストラリアのシラーズは濃い」というのは傾向であって、決まりではありません。
産地と土壌と気候が味をつくるという考え方は、Na Team Lab が9つの原則のひとつとして扱っている「産地・テロワール」の話でもあります。
カベルネ・メルローとの違い
赤ワインを選ぶとき、実際に迷うのはこの三つのあいだだと思います。並べて整理します。
| シラー | カベルネ・ソーヴィニヨン | メルロー | |
|---|---|---|---|
| 香りの中心 | 黒胡椒、スミレ、燻した肉 | カシス、杉、ピーマンのような青い香り | プラム、ブラックチェリー |
| 渋み | 中〜強。きめが細かい | 強い。骨格をつくる | 穏やか。果実に溶けている |
| 酸 | 産地で幅がある | しっかりある | 穏やか |
| 飲ませ方 | スパイスで飲ませる | 骨格で飲ませる | 果実で飲ませる |
| 得意な料理 | 炭火、スパイス、ジビエ | 赤身の塊肉、熟成チーズ | 煮込み、旨味のある料理 |
三つを一語でまとめるなら、カベルネは骨格、メルローは肉づき、シラーは香辛料です。
この並びで見ると、シラーの立ち位置がはっきりします。渋みの強さではカベルネに及びませんが、香りの個性では三つのなかで最も分かりやすいのです。ブラインドで当てやすい品種でもあります。
合う料理は、スパイスと炭火
ここからは、料理をつくる側の話です。
シラーの持ち物は、黒胡椒の香り、燻したような香り、きめの細かい渋み、そして産地によって変わる果実の量感です。この構成から逆算すると、合わせる料理の方向は明確に決まります。
香りが同じ方向を向いているもの、つまりスパイスと炭火です。
| 料理 | 合う理由 |
|---|---|
| 焼き肉（たれ） | 炭火の燻した香りが、ワインの燻した香りと同調する。たれの甘みは果実に寄り添う |
| ラムのロースト | 羊の独特の香りに、胡椒とスミレが真正面から並ぶ。古典的な組み合わせ |
| ジビエ（鹿、鴨） | 血の風味と獣の香りを、きめの細かい渋みが受け止める |
| 胡椒のステーキ | 皿の上の黒胡椒と、グラスの黒胡椒が重なる。もっとも分かりやすい同調 |
| スパイスを効かせたカレー | クローブやシナモンの方向と噛み合う。果実の濃いシラーズなら辛みも受け止める |
私たちがペアリングを組むときは、品種名から入りません。香りを主要な三つに絞り、それをアロマ食材に置き換え、連想を広げて共通項を取る。この手順で皿を決めています。
シラーで香りを三つ取ると、たいてい黒胡椒、ダークベリー、燻した肉あたりが出てきます。ここから連想を広げると、三つすべてから炭火の肉が現れます。だから炭火なのです。 好みで決めているわけではなく、手順の出口がそこに来ます。
反対に、避けたい相手もあります。繊細な白身魚や、出汁だけで仕上げた淡い料理は、シラーの香りに押し負けます。 胡椒の香りは主張が強いので、料理の側に同じくらいの強度が要ります。ペアリングの手順そのものはワインペアリングの組み立て方にまとめています。
選び方と価格帯、そして温度
売り場でどれを取るか、という話をします。一般的な目安として、価格帯で性格が分かれます。
- 1,500円前後：オーストラリアや南フランスの日常のもの。果実の勢いがあり、若いうちに飲むのが持ち味に合います
- 3,000円前後：クローズ・エルミタージュやサン・ジョセフといった北ローヌの村名クラス、南アフリカのもの。胡椒の香りと骨格が分かりやすく出ます
- 5,000円以上：コート・ロティ、エルミタージュなどの上級。時間をかけて香りが複雑に開きます
シラーという品種を知るために一本選ぶなら、3,000円前後の北ローヌをおすすめしています。この帯が、胡椒の香りをもっとも素直に確かめられる場所だと考えています。
温度は16〜18℃から
しっかりした赤の出発点は、16〜18℃です。
「常温で」という言い方をよく聞きますが、この言葉が生まれた頃のヨーロッパの室温は、せいぜい16〜18℃でした。日本の夏の28℃の部屋に置いた赤は、適温を10℃も超えていることになります。
シラーは香りの主張が強いぶん、温度が高いとアルコールが立って重たく感じます。逆に冷やしすぎると、胡椒の香りが出てこなくなります。
北ローヌとオーストラリアを、同じ卓に並べる
シラーという品種をいちばん早く理解する方法は、二本並べることだと考えています。
北ローヌの一本と、オーストラリアの一本。同じグラスで、同じ日に、続けて口に含む。片方は胡椒と酸で締まり、片方は果実で膨らみます。同じ品種だと言われて、はじめて驚けるのはこの瞬間です。
別々の日に一本ずつ飲んでいると、この驚きは起きません。記憶のなかで比べることになり、輪郭がぼやけてしまいます。私が飲み比べをおすすめするのは、味の差そのものより、差の原因が気候だと納得できるところに価値があるからです。
Na Team Lab のワイン会は、毎月テーマを変えて企画しています。形式は二つあり、コース形式では6杯のペアリングを軸に少人数で、立食形式では10本から15本を並べて人数を多めに開いています。料理をしっかり召し上がりたい方はコース形式、卓を越えた交流も楽しみたい方は立食形式をご案内しています。19:00から21:30の枠で開くことが多く、土日も平日もあります。
これまでの会では、7割近くの方がお一人で参加されています。お一人で来られることを前提に会を組み、自己紹介の時間を設けるなど、話しやすい場のつくり方をしています。参加される方は30〜40代を中心に、60代の方まで。経営者の方と会社員の方が、おおよそ半々です。
まとめ
シラーとシラーズについて、要点を整理します。
- シラーとシラーズは、同じ黒ぶどう品種の別の呼び名です。 フランスではシラー、オーストラリアではシラーズと呼びます
- 黒胡椒の香りは、冷涼な気候で残りやすくなります。 ロタンドンという香り成分によるもので、産地による差はここから生まれます
- 北ローヌは骨格とスパイス、オーストラリアは果実の濃さ。 南ローヌではGSMのブレンドで、シラーは芯を通す役に回ります
- カベルネは骨格、メルローは肉づき、シラーは香辛料です。 香りの個性では、三つのなかでもっとも分かりやすい品種です
- 合うのは、スパイスと炭火です。 焼き肉、ラム、ジビエ、胡椒のステーキ。繊細な白身魚には押し負けます
- 温度は16〜18℃から。 熱く感じたら2℃下げ、渋みが尖ったら2℃上げます。温度計は要りません
- 一本選ぶなら、3,000円前後の北ローヌ。 胡椒の香りを、いちばん素直に確かめられる帯です
シラーは、産地の話を味で証明してくれる品種です。二本並べたときに立ち上がる違いは、そのまま気候の違いでもあります。
Na Team Lab のワイン会では、飲み比べを軸に会を組んでいます。開催の内容やご参加の方法は、公式LINEにてご案内しています。
よくある質問
GSMとは何のことですか？
グルナッシュ、シラー、ムールヴェードルという三品種のブレンドを指す略称です。南フランスのローヌ南部で伝統的に用いられる組み合わせで、グルナッシュが果実の甘やかさ、シラーが骨格とスパイス、ムールヴェードルが土の香りと厚みを担います。
シラーは冷やして飲んだほうがよいのでしょうか？
しっかりした赤の出発点は16〜18℃です。常温という言葉は、かつてのヨーロッパの室温を指していました。日本の夏の室温では高すぎますので、少し冷やしてください。アルコールが立って熱く感じたら2℃下げ、渋みが硬く尖ったら2℃上げます。
シラーは熟成させるべきですか？
ものによります。北ローヌの上級のものやオーストラリアの凝縮したものは、時間をかけて香りが複雑に開きます。一方で日常の価格帯のものは、果実の勢いがあるうちに飲むほうが持ち味が出ます。価格帯で扱いを分けるのが確実です。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
