肉・内臓は新鮮さや断面の色だけで安全とは判断できません。家庭では最も厚い部分を中心温度計で測り、中心75℃以上を1分間以上保つことを確認してください。焼き時間・色・弾力・肉汁だけでは安全性を判断できません。低温調理器の設定温度と肉の中心温度も別です。 厚生労働省の食肉の加熱案内を参考にしています。
コースの途中で、小さな一切れが出てくる。ひと口食べると、舌の上でそれが消えていく。メニューにはフォアグラと書かれていました。
名前は誰もが知っていて、味を説明できる人は少ない。そういう食材です。
私は東京・恵比寿で、一日ひと組・八席のレストランを営んでいます。この記事では、フォアグラとは何かという話から、鴨とガチョウの違い、味と食感、食べ方、合わせるワイン、そして家で扱うときに何に気をつけるかまでを書きます。
製法をめぐっては議論のある食材でもあります。そこについても、事実だけを短く書きます。
結論：フォアグラとは、鴨やガチョウに多く餌を与えて大きくした肝臓のことです。 脂が多く、とろけるような食感が特徴で、市場に出回るものの多くは鴨のフォアグラです。 食べ方は、焼いて温かくいただくソテーと、型で冷やし固めるテリーヌに大きく分かれます。 脂が多いので、温度が上がれば溶けます。火入れは「どこに着地させるか」を先に決めてから始めてください。 時間は目安です。安全性は中心75℃以上・1分間以上の保持で確認します。
フォアグラとは、鴨やガチョウの肝臓を大きくしたものです
フォアグラは、フランス語の foie gras です。foie は肝臓、gras は脂の多いこと。つまり脂肪の多い肝臓という意味の言葉で、そのまま食材の名前になっています。
鴨やガチョウに多く餌を与えることで、肝臓に脂肪を蓄えさせ、大きくしたものを指します。トリュフ、キャビアと並んで「世界三大珍味」と呼ばれる食材のひとつです。
フランス料理の中では古くから使われてきた素材で、前菜やコースの序盤から中盤に置かれることが多くあります。
鴨とガチョウの違い
フォアグラには二種類あります。
| 鴨のフォアグラ | ガチョウのフォアグラ | |
|---|---|---|
| フランス語 | foie gras de canard | foie gras d’oie |
| 流通量 | 市場の多く | 少ない |
| 風味 | 輪郭がはっきりしている | おだやかで繊細 |
| 価格帯 | 比較的手に入れやすい | 高くなりやすい |
今、市場に出回っているものの多くは鴨です。ガチョウのほうが歴史は古いとされますが、生産量の面で鴨が主流になりました。
お店のメニューに「フォアグラ」とだけ書かれている場合、鴨であることが多い、と考えておけば大きく外れません。
味と食感
味を言葉にするなら、甘みと脂の余韻です。
- 口に入れた瞬間は、ほとんど抵抗がありません
- 体温で脂がゆるみ、舌の上で質感が変わっていきます
- 飲み込んだあと、甘みに近い余韻が長く残ります
レバーという言葉から連想される鉄っぽさや苦みは、強くありません。そこが、鶏や牛のレバーと決定的に違う点です。脂が多いぶん、味の角が丸くなっています。
余韻が長いというのは、コースの中でこの皿を置く位置に関わってきます。余韻の短い料理を先に、長い料理を後にという軸で考えると、フォアグラは序盤には置きにくい素材です。
製法と、それをめぐる議論
フォアグラは、鳥に多く餌を与えて肝臓を大きくするという工程を経て作られます。この給餌の手法について、動物福祉の観点からの議論があります。英国の動物福祉方針のように強制給餌による生産を制限する例もあり、一方で伝統的な食文化として位置づけている地域もあります。
ここでは賛否を述べません。ただ、食べる側として「どう作られているか」を知らないまま口に運ぶのと、知った上で選ぶのとは、違うことだと考えています。
規制の状況は国や地域によって異なり、変化もしています。関心のある方は、公的な資料でお確かめください。
食べ方は、大きく二つに分かれます
調理法はいくつもありますが、出会う形はだいたい二つです。
ソテー・ポワレ ― 温かくいただく
スライスしたフォアグラを焼き、温かい状態で供します。表面に焼き色をつけ、中はとろりとした状態に仕上げます。
焼いたものには、甘みのあるソースや果実を合わせることが多くあります。脂の多さに対して、甘みと酸をぶつける組み立てです。
テリーヌ ― 型で冷やし固める
型に詰めて火を入れ、冷やして固めたものです。スライスして前菜として出されます。コースで最初のほうに出てくるフォアグラは、こちらの形が多いはずです。
テリーヌには、構造上の特徴があります。型に詰めて固めてしまうと、あとから味を直せません。鍋の料理のように、味をみて足すということができない。詰める直前の段階でしか調整ができない料理です。
ですから、テリーヌで味がぼやけるとき、原因は火入れではなく詰める前の味の決め方にあることが多くなります。テリーヌという料理そのものについては、テリーヌとは何かをまとめた記事（関連記事）に書きました。
なお、テリーヌの火入れは食材によって変わるため、一概には言えません。温度と時間を固定の数字で覚えるより、何を目指しているかを理解するほうが近道になります。
家で扱うときの、火入れと塩
ここからは、ご家庭で扱う場合の話です。難しい素材だと言われますが、押さえる点は多くありません。
火入れは「どこに着地させるか」を先に決める
火入れの失敗は、結局二方向にしかありません。火入れ不足か、火入れしすぎかです。
大事なのは、その間を理解して、どこに着地させるかをイメージしておくことです。火入れは作業ではなく、着地点の設計だと考えています。
フォアグラの場合、この着地点がとくに狭くなります。脂が多いということは、温度が上がれば溶けるということです。溶けた脂はフライパンに流れ出し、形が残りません。「火を入れすぎると消える」というのは、比喩ではなく物理の話です。
フォアグラは調理直前まで冷蔵し、冷凍品は冷蔵庫で解凍します。長く室温に置かず、脂を流出させすぎない火加減と、中心までの安全な加熱を両方確認します。
火入れの考え方は、火入れと中心温度についてまとめた記事（関連記事）に詳しく書きました。
安全の基準は、公的な数値に従ってください
家庭で肉に火を入れるときは、厚生労働省が示している加熱条件を基準にしてください。
| 家庭で確認する中心温度 | 保持時間 |
|---|---|
| 75℃以上 | 1分間以上 |
出典：厚生労働省「食肉の加熱条件に関するQ&A」
家庭では最も厚い部分を中心温度計で測り、中心75℃以上を1分間以上保つことを確認してください。焼き時間・色・弾力・肉汁だけでは安全性を判断できません。低温調理器の設定温度と肉の中心温度も別です。
中心温度は、温度計で確かめてください。公的な資料でも、中心温度計を適切に使うことが明記されています。
塩は、総量から逆算する
塩の入れ方には二通りあります。塩そのものを加えるか、すでに塩味のついたものを使うか。
フォアグラの場合、合わせるソースや、添えるパン、ハムのような副材料が塩を連れてきます。大事なのは、合計の塩味の総量を理解して、そこから逆算して塩を加えることです。塩味は、ほかの四つの味の輪郭を立ち上げる触媒です。総量が過ぎると、輪郭ではなく塩辛さだけが残ります。
代わりになる食材
手に入らないとき、方向の近い素材があります。
- あん肝 … 脂の多い肝という点が共通しています。和の文脈で使われます
- 鶏レバー … ペーストやムースにすると、質感が近づきます
- 白子 … とろける質感という一点で重なります
同じものにはなりません。ただ「脂の多い内臓のとろけるような食感」という性質で考えると、置き換えの道筋は見えてきます。
合わせるワインは、甘口が定番です
フォアグラに甘口の白ワインを合わせる。これは古くからある組み合わせで、理由もはっきりしています。
脂と酸の対比です。正反対の性質を隣に置くと、互いがより強く際立ちます。油脂分がワインの酸でリセットされ、次の一口が新鮮に感じられます。これは単に打ち消し合っているのではなく、相互を引き立てている関係です。
フォアグラとソーテルヌの組み合わせは、その代表例です。リッチさと甘酸っぱさの緊張、と言い換えてもいいと思います。甘いワインを合わせるのに、皿が重くならない。むしろ軽くなる。ここに対比の面白さがあります。
- 甘口の白ワイン … 甘みで寄り添い、酸でリセットする
- 酸の高い白ワイン … 脂を切る方向。きりりと仕上がります
甘口ワインを選ぶときは、甘さの度合いではなく酸の量を見てください。酸のないものを合わせると、甘さだけが残ります。貴腐ワインのできる仕組みについてはソーテルヌと貴腐についての記事（関連記事）、甘口ワイン全体の選び方は甘口ワインの選び方（関連記事）にまとめました。
対比そのものの考え方は、対比のペアリングの記事（関連記事）をご覧ください。
記念日の一皿として
フォアグラは、日常の食卓に毎週並ぶ素材ではありません。節目の日に、一切れだけ置かれる。そういう位置の食材です。
着地点の狭い素材なので、自分で扱うには少し緊張が伴います。手元を一度見てしまうと、その緊張はかなり減ります。
Na Team Lab の料理教室は、デモンストレーション型です。私が3品を実演し、参加される方は見て、味わっていただきます。包丁は握りません。手が空くので、グラスを持ったまま見ていられます。各回8名、1回6,000〜12,000円（税込・ドリンク込み）、入会金なしの1回完結です。基本は12時から約2時間。開催日時・テーマ・料金は回ごとに予約ページでご確認ください。スーパーで手に入る食材と家庭のIHを基本に、季節の特別な食材を使う回もあります。 レッスンは月替わりで、フレンチの会ではソースと火入れという二つの軸を扱います。
記念日のコースをご自宅で、という形もお受けしています。出張料理は6名さまから16名さまの着席コースで、お一人15,000円〜、ペアリング付きで22,000円。1回のご依頼につき90,000円からで、税・サービス料・出張費はすべて込みです。器もグラスも持参し、片付けまで済ませて引き上げます。お客様の手は、ひと指も汚れません。
詳しくは料理教室のページ（関連記事）と出張料理のページ（関連記事）をご覧ください。ご相談は公式LINE（関連記事）で承っております。
まとめ
フォアグラについて、整理します。
- フォアグラとは、鴨やガチョウに多く餌を与えて大きくした肝臓のことです
- 言葉の意味は脂の多い肝臓。トリュフ、キャビアと並ぶ世界三大珍味のひとつです
- 市場に出回るものの多くは鴨。ガチョウはおだやかで、価格は高くなりやすいです
- 味はレバーの鉄っぽさより、甘みと脂の余韻が立ちます
- 食べ方はソテー（温かく）とテリーヌ（冷やし固める）の二つが基本です
- 火入れは着地点を先に決める。脂が多いので、温度が上がれば溶けます
- 中心温度は公的な基準に従い、温度計で確かめてください
- ワインは甘口の白が定番。選ぶときは甘さではなく酸の量を見ます
- 製法については動物福祉の観点からの議論があり、規制している国や地域もあります
次にコースでこの一切れに出会ったら、どちらの形か、何が合わせられているかを見てみてください。皿の上に、組み立てた人の判断が置かれています。
よくある質問
フォアグラは生で食べられるのですか？
生で食べるものではありません。レバーですので、家庭で扱う際は中心まで火を通してください。とろりとした食感や焼き色は、安全な加熱の証明にはなりません。家庭では最も厚い部分を中心温度計で測り、中心75℃以上を1分間以上保つことを確認してください。焼き時間・色・弾力・肉汁だけでは安全性を判断できません。低温調理器の設定温度と肉の中心温度も別です。温度計で中心温度を確かめるのが確実です。
フォアグラはどこで買えるのですか？
輸入食材を扱う店や、冷凍で小分けにされたものを扱う通販で手に入ります。初めて扱う場合は、スライス済みで冷凍されたものが扱いやすい形です。丸ごとの状態は、血管の処理と成形の手間がかかるため、慣れてからのほうが安心です。
値段はどれくらいするのですか？
産地、鴨かガチョウか、丸ごとかスライスか、等級によって幅が大きく、同じ重さでも価格は何倍も変わります。ここで金額を挙げると誤解を招くため控えますが、まずは少量のスライスから試されるのが現実的です。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
理由まで持ち帰れる、八席の料理教室。
恵比寿の厨房で、塩と火入れを実演と一皿から学べます。
