甘口ワインは、一度で苦手になりやすいお酒です。いただいた一本を開けてみたら、口の中に甘さだけが残った。それ以来、甘口の棚を見ていない。甘すぎると感じたという声は、実際に伺います。
けれども、原因は甘口そのものではないことが多いのです。甘口ワインの飲みやすさを決めているのは、甘さの量ではなく、甘さを支える酸の量です。 糖と酸が釣り合っているワインは、後味が軽く、次の一口が欲しくなります。釣り合っていないワインは、一杯で手が止まります。
結論：甘口ワインは、甘さと同じくらいの酸があるものを選ぶと、べたつかず飲み飽きません。 白ならドイツのリースリング、泡ならモスカート・ダスティ、赤ならランブルスコの甘口が入口になります。 ラベルでは「Doux」「Dolce」「Süß」などが甘口の目印です。 デザートに合わせるときは、ワインのほうを甘くしてください。料理より甘さが弱いと、ワインだけが酸っぱく感じられます。
あわせて、ワインの種類を造り方から知ると料理とワインを合わせる手順もご覧ください。
甘口ワインとは 糖が残る四通りの仕組み
甘口ワインとは、ぶどうの糖分が飲めるかたちで残っているワインのことです。
ワインは、ぶどうの糖を酵母がアルコールに変えることでできます。糖が残らずアルコールに変われば辛口になり、途中で糖が残れば甘口になります。その「残し方」に、四つの道があります。
- 発酵を途中で止める：温度を下げるか、酵母を取り除いて発酵を終わらせる。糖がそのまま残る
- 糖度の高いぶどうを使う：酵母が働ける限界を超える糖を最初から入れておく。遅摘み・貴腐・陰干し・凍結がこれにあたる
- アルコールを加えて発酵を止める：度数が上がると酵母が働けなくなる。ポートやマデイラなどの酒精強化ワイン
- あとから甘味を加える：スパークリングワインで、瓶詰めの直前に糖を含む液を足す方法
四つの道のうち、酸が残りやすいのは「糖度の高いぶどうを使う」方向です。 水分が抜けて糖が濃くなるとき、酸も同じように濃くなります。だから貴腐ワインやアイスワインは、あれだけ甘いのに重たく感じません。
逆に、発酵を止めただけのワインや、あとから甘味を足したワインは、酸の量が造り手の設計に左右されます。ここが、甘口ワインの当たり外れが生まれる場所です。
色・タイプ別の代表
甘口は、白だけのものではありません。四つの色すべてに甘口があります。
| タイプ | 代表 | 甘さの強さ | 性格 |
|---|---|---|---|
| 白 | ドイツのリースリング（シュペートレーゼ）、モスカート、ソーテルヌ、トカイ | やや甘口〜極甘口 | 酸が高く、蜜や杏の香り。幅がもっとも広い |
| 赤 | ランブルスコの甘口、ブラケット・ダックイ、レチョート | やや甘口〜甘口 | 渋みは軽め。微発泡のものが多い |
| ロゼ | ロゼ・ダンジュー、甘口のロゼ | やや甘口 | 果実の香りが素直。冷やして食前に |
| 泡 | モスカート・ダスティ、アスティ、ドゥー表記のシャンパーニュ | やや甘口〜甘口 | 泡が甘さを流す。度数の低いものもある |
はじめの一本としては、泡の甘口がもっとも外れにくいと私は考えています。モスカート・ダスティのような微発泡のものは、アルコール度数が低く、泡が甘さを切ってくれます。甘さが口に残らないので、甘口が苦手という方にも入りやすい形です。
赤の甘口は、日本ではまだ知られていません。ランブルスコの甘口は微発泡で、渋みがほとんどありません。冷やして、食事の最初に出すと場がほどけます。
ラベルで甘口を見分ける
売り場で甘辛を確かめる方法は、二つあります。ひとつは表記を読むこと。もうひとつは、造り方の名前を読むことです。
まず、表記です。甘辛を示す言葉は、国ごとに違います。
| 国・言語 | 甘口 | やや甘口 | 辛口 |
|---|---|---|---|
| フランス | Doux | Demi-sec／Moelleux | Sec |
| イタリア | Dolce | Amabile／Abboccato | Secco |
| ドイツ | Süß | Halbtrocken／Feinherb | Trocken |
| スペイン | Dulce | Semi-seco | Seco |
| 日本 | 甘口 | やや甘口 | 辛口 |
この表を覚えるのが面倒であれば、「d」で始まる言葉は甘い側、「s」で始まる言葉は辛い側と押さえておくだけでも、売り場での精度は上がります。Doux、Dolce、Dulce は甘口。Sec、Secco、Seco は辛口です。
ドイツのラベルには、収穫時の糖度を示す段が併記されます。カビネット、シュペートレーゼ、アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、トロッケンベーレンアウスレーゼ。下に行くほど糖度が高いぶどうを使っています。ただし、これは甘辛そのものを示す表記ではありません。 糖度の高いぶどうから辛口をつくることもできるため、トロッケン（辛口）の表記と併記されている場合があります。読み分け方はリースリングの記事に書きました。
貴腐・遅摘み・アイスワイン・陰干し・酒精強化の違い
甘口ワインの名前は、多くが造り方から来ています。名前が読めれば、味の方向も読めます。
| 造り方 | 糖を高める方法 | 代表 | 味の方向 |
|---|---|---|---|
| 遅摘み | 収穫を遅らせて、樹の上で糖度を上げる | ドイツのシュペートレーゼ、アウスレーゼ | 蜜と果実。酸が残りやすい |
| 貴腐 | 貴腐菌がついて水分が抜け、成分が凝縮する | ソーテルヌ、トカイ | 蜂蜜、杏、複雑な香り。極甘口 |
| アイスワイン | 樹の上で凍った実を、凍ったまま搾る | ― | 甘さが澄み、酸が高い |
| 陰干し | 収穫後に干して水分を抜く | イタリアのパッシート、レチョート | 干した果実、濃厚 |
| 酒精強化 | 発酵の途中でアルコールを加え、糖を残す | ポート、マデイラ、甘口のシェリー | アルコールの熱と甘さが同時に来る |
貴腐ワインは、甘さの密度がもっとも高い方向です。少量で満ちるため、30mlほどから始めるとちょうど良く収まります。
酒精強化ワインは、甘さの奥にアルコールの熱があります。度数が高いので、食後にゆっくり時間をかけるのが向いています。糖度の高さが保存性につながるため、開けたあとも長く楽しめる点が利点です。
甘口ワインに合う料理とデザート
甘口ワインを「デザート専用」と考えると、使い道が狭くなります。実際には、塩気のある料理といちばんよく響きます。
| 合わせるもの | 相性の理由 | 向く甘口 |
|---|---|---|
| 青カビのチーズ | 塩気と甘みが互いを引き立てる対比 | 貴腐ワイン、遅摘みの白 |
| フォアグラ、鶏のレバー | 脂と甘さが重なり、余韻が長く伸びる | 貴腐ワイン、酒精強化 |
| 生ハムと果物 | 塩気と果実の甘さの組み合わせをワインが橋渡しする | 泡の甘口、ロゼの甘口 |
| 甘酢や八角を使う料理 | 料理側の甘さと香辛料に、ワインの甘さが並ぶ | やや甘口の白、リースリング |
| フルーツのデザート | 同じ方向の甘さと酸を重ねる同調 | 泡の甘口、アイスワイン |
| チョコレートの菓子 | 濃度と甘さを釣り合わせる | 酒精強化、陰干しの赤 |
ここで一つ、原則があります。デザートに合わせるときは、ワインのほうを甘くしてください。 ワインの甘さが料理より弱いと、口の中でワインだけが酸っぱく感じられます。ケーキに辛口の白を合わせて失敗するのは、この理由です。
塩気と甘みの組み合わせは、対比と呼ばれる合わせ方です。同じ方向を重ねる同調と対になる考え方で、Na Team Labの9つの原則のうち二つがこれにあたります。チーズとの組み合わせはワインとチーズを扱った記事に、合わせ方の原則そのものはワインと料理の合わせ方の記事に整理しています。
私たちのワイン会では、甘口ワインをデザートに合わせてお出しすることが多いです。コースの最後にアイスワインをお出ししたこともあります。そのとき起きるのは、驚きです。甘口ワインや酒精強化ワインでも、「こんなワインがあるんですね」という同じ驚きをいただきます。 四色の分類やペアリングの理屈より前に、知らなかった味に出会う驚きが先に来る。甘口はその入口になりやすいのだと感じます。
飲む温度と量、開けたあとの保ち
甘口ワインは、温度と量の二つで印象が変わります。
温度は、辛口より低めが出発点です。甘口の白と泡は6〜10℃、甘口の赤と酒精強化ワインは12〜16℃あたり。冷やすと甘さは引き締まり、ぬるいと甘さが膨らみます。 甘すぎると感じたら、まず温度を下げてみてください。数値の考え方はワインの適温を扱った記事にまとめています。
そして、甘口には辛口と違う利点があります。開けたあとの保ちが長いのです。 栓をして冷蔵庫に立てておけば、一本を数週間かけて少しずつ楽しめます。
「一本開けたら飲みきらなければ」という前提が外れるので、甘口はお一人でも扱いやすいお酒です。日数の目安は、記事末のよくある質問にまとめました。
会で飲むなら、食後に二種類
甘口ワインの幅は、言葉で説明するより並べたほうが速く伝わります。
貴腐ワインの蜜のような密度と、アイスワインの澄んだ酸を続けて口に含むと、同じ「甘口」という言葉の中にどれだけ違う世界があるかが一度で分かります。別の日に一本ずつ飲んでいては、記憶の中で比べることになり、輪郭がぼやけてしまいます。
Na Team Labでは、毎月テーマを変えてワイン会を企画しています。形式は二つあり、コースとともに六杯をお出しする会と、多めの本数を並べて立食で楽しんでいただく会があります。四色に加えて甘口や泡を並べることもあります。甘口の幅を確かめたい夜であれば、本数の多い立食の形式が向いているかもしれません。
一本を買う前に、一杯ずつ試す。甘口については、この順番がとくに向いていると思います。開けてから一ヶ月付き合うワインですから、好みの方向を先に知っておくほうが気持ちが楽です。
まとめ
甘口ワインは、甘さの量ではなく、甘さを支える酸で選ぶものです。
- 甘口ワインは、糖が残るかたちでつくられたワインです。残し方は四通りあります
- 酸が残りやすいのは、遅摘み・貴腐・凍結・陰干しのように、糖度の高いぶどうを使う方向です
- 甘口は白だけではありません。赤・ロゼ・泡にもあります。はじめの一本は泡の甘口が外れにくいです
- ラベルでは、Doux・Dolce・Dulce が甘口、Sec・Secco・Seco が辛口です
- 青カビのチーズやフォアグラなど、塩気と脂のあるものといちばんよく響きます
- デザートに合わせるときは、ワインのほうを甘くしてください
- 温度は辛口より低めに、量は30〜60mlほど。開けたあとは1週間から1ヶ月ほど持つことが多いです
甘口が苦手だと感じてこられた方は、温度を下げて、量を半分にして、塩気のあるものと並べてみてください。同じ一本が、別のワインのように振る舞います。
よくある質問
甘口ワインは、ワインを飲み慣れていない方にも向きますか？
向いていると考えています。渋みが苦手という声と、甘すぎるのが苦手という声の両方を実際に伺いますが、ワインに慣れていない方には甘口から入っていただくと喜ばれることが多いです。選ぶときは、酸のあるものか、泡のあるものを選んでください。甘さだけが残りにくくなります。
甘口ワインは糖質が多いのですか？
辛口より糖は多く残っています。ただし、甘口は一度に飲む量が30〜60mlほどと少ないため、一杯あたりで比べると差は縮まります。数値の目安はワインの糖質を扱った記事とカロリーの記事に整理しています。
甘口ワインは開けたあと、何日もちますか？
糖度の高いものは、1週間から1ヶ月ほど持つことが多いです。辛口のワインが開栓後に数日で風味を変えていくのに比べると、かなり長く楽しめます。栓をして、冷蔵庫に立てて保管してください。糖度がそれほど高くないやや甘口のものは、辛口に近い日数で考えるほうが安全です。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
