ぶどうにカビがつくと、ふつうは出荷できません。ところがある条件が揃うと、そのカビが世界でもっとも高価な甘口ワインを生みます。
貴腐は、腐敗と紙一重のところに成立する現象です。 そして偶然ではありません。川の冷たい流れと朝霧、午後の乾いた風という条件が毎年くり返される土地だからこそ、産業として成り立っています。その代表が、ボルドー南部のソーテルヌです。
結論：貴腐ワインは、ボトリティス・シネレア菌がぶどうの皮に付き、水分を飛ばして糖分を凝縮させたぶどうから造る甘口ワインです。 ソーテルヌでは、シロン川の冷たい流れが朝霧を生み、午後の日差しで乾くことで貴腐が育ちます。 主な品種はセミヨンで、ソーヴィニヨン・ブランなどを補助に使います。 収穫は粒ごとに何度も行うため、一本あたりの量が少なく、価格が上がります。 糖と一緒に酸も濃くなるため、甘さが重たく残りません。
あわせて、ワインの種類を造り方から知るとラベルから産地を読むもご覧ください。
ソーテルヌとは ボルドー南部の甘口の産地
ソーテルヌは、フランス・ボルドーの南部に位置する、甘口の白ワインだけをつくる呼称です。
ボルドーと聞けば、まずカベルネ・ソーヴィニヨンとメルローのブレンドによる赤を思い浮かべる方が多いでしょう。けれども同じ地方の南側に、赤をいっさいつくらず、貴腐の甘口に特化した一帯があります。 これがソーテルヌです。
ソーテルヌの呼称は、いくつかの村にまたがっています。隣接するバルサックは、ソーテルヌとして出すこともバルサックとして出すこともできる、やや特別な立場にあります。味の方向は近く、バルサックのほうがやや軽やかと言われることがあります。
貴腐ができる仕組み 霧と菌と乾燥
貴腐の正体は、ボトリティス・シネレアという菌です。日本語では灰色かび病の原因菌として知られ、ふつうは果実を腐らせる存在です。
同じ菌が、条件次第で正反対の働きをします。分かれ目は、湿った時間と乾いた時間が交互に来るかどうかです。
1. 朝、霧が立つ：ぶどうの皮に湿り気が与えられ、菌が活動を始めます
2. 菌が皮に細かな穴を開ける：皮の構造がゆるみ、水分が外へ抜ける通り道ができます
3. 午後、日差しと風で乾く：穴から水分が蒸発し、糖と酸が凝縮します
4. これが何日もくり返される：粒はしぼみ、色は茶色に変わり、重さを失います
湿ったまま乾かなければ、菌は果実を腐らせます。乾いたまま湿らなければ、菌は働きません。この往復が成立する土地が、世界でも限られているわけです。
ソーテルヌでこの条件が揃うのは、地形のためです。冷たい水をもつシロン川が、温度の高いガロンヌ川に合流します。水温の差が霧を生み、その霧が畑を朝のあいだだけ包みます。 午後には日が差して乾く。土地そのものが味として表れるという意味で、これは分かりやすいテロワールの例です。
そして大切なのが、糖と一緒に酸も濃くなるという点です。水分が抜けるとき、糖だけが残るわけではありません。酸も同じように凝縮します。だから貴腐ワインは、あれだけ甘いのに重たく感じられず、後味が伸びていきます。甘口を選ぶときに酸が鍵になる理由も、ここにあります。
品種と造り方 セミヨン主体、粒ごとの収穫
ソーテルヌの主役は、セミヨンという白ぶどうです。
セミヨンは皮が薄く、貴腐菌がつきやすい性質を持っています。香りは控えめですが、凝縮したときに蜂蜜のような密度を出します。ここに、酸と青い香りをもつソーヴィニヨン・ブランを合わせ、全体の均衡を取ります。ごく少量のミュスカデルを加える造り手もあります。
- セミヨン：主体。皮が薄く貴腐がつきやすい。蜂蜜、杏、ドライアプリコットの方向
- ソーヴィニヨン・ブラン：酸と香りを足す補助役
- ミュスカデル：花の香りを添える少量の補助役
造り方でもっとも手間がかかるのは、収穫です。貴腐は、房ごと一度に進むものではありません。同じ房の中に、十分に縮んだ粒と、まだ水分の多い粒が混じります。
そのため、畑に何度も入り、適した粒だけを選んで摘みます。 一つの区画を数回から十回以上かけて収穫することもあります。縮んだ粒からは果汁がわずかしか取れません。手間と収量の両面から、一本の価格が上がる理由はここにあります。
1855年の格付けとソーテルヌ
ボルドーには、1855年に定められた格付けがあります。パリ万国博覧会に合わせて、当時の取引価格をもとに整理されたものです。
この格付けは赤ワインのものとして知られていますが、同じ年にソーテルヌとバルサックの甘口も格付けされています。 構成は、特別第一級・第一級・第二級の三段です。
そして特別第一級に置かれているのが、シャトー・ディケムです。甘口ワインの中で単独の段に置かれた唯一の存在で、170年以上にわたってその位置が変わっていません。
ここで一点、添えておきたいことがあります。格付けは、その日の料理に寄り添うかどうかを示すものではありません。 1855年の取引価格という、ある時点の市場の記録です。段の上下と自分の好みは別の軸として持っておくほうが、選ぶときに自由が残ります。
世界の貴腐ワイン
貴腐はソーテルヌの専売ではありません。同じ条件が揃う土地が、世界に点在しています。
| 産地 | 呼称 | 主な品種 | 性格 |
|---|---|---|---|
| フランス・ボルドー南部 | ソーテルヌ、バルサック | セミヨン主体 | 蜂蜜と杏。酸が支える厚み |
| ハンガリー | トカイ・アスー | フルミント主体 | 塩気を思わせる酸と、乾いた果実の香り |
| ドイツ | ベーレンアウスレーゼ、トロッケンベーレンアウスレーゼ | リースリング主体 | 透明な酸が際立つ。軽やかな極甘口 |
| オーストリア | アウスブルッフ、トロッケンベーレンアウスレーゼ | 複数の白品種 | 果実の密度が高く、やや力強い |
| フランス・ロワール | コトー・デュ・レイヨンなど | シュナン・ブラン | 蜜と酸の対比が鋭い |
この表のうち、酸の立ち方がもっとも鋭いのはドイツのリースリングです。同じ極甘口でも、ソーテルヌが厚みで満たすのに対し、ドイツは軽さと透明感で満たします。品種の違いが、そのまま性格の違いになっています。
ソーテルヌに合う料理
貴腐ワインを「デザート専用」と考えると、使い道が狭くなります。実際には、塩気と脂のある料理といちばんよく響きます。
| 合わせるもの | 相性の理由 |
|---|---|
| フォアグラ | 脂と甘さが重なり、余韻が長く伸びる |
| 青カビのチーズ | 強い塩気と甘みが互いを引き立てる対比 |
| 鶏や鴨のレバーのパテ | 鉄のような風味を、蜂蜜の甘さが包む |
| 果実のタルト、焼き菓子 | 同じ方向の甘さと酸を重ねる同調 |
| 熟成した硬質チーズ | 塩の結晶と糖が、口の中で釣り合う |
| 甘酢や八角を使う料理 | 料理側の甘さと香辛料に、ワインの甘さが並ぶ |
塩気と甘みを組み合わせる考え方を、私たちは対比と呼んでいます。同じ方向を重ねる同調と対になる原則で、Na Team Labの9つの原則のうち二つがこれにあたります。青カビのチーズとの組み合わせはワインとチーズを扱った記事に詳しく書きました。
ひとつ原則があります。デザートに合わせるときは、ワインのほうを甘くしてください。 ワインの甘さが料理より弱いと、口の中でワインだけが酸っぱく感じられます。砂糖を強く使った菓子に貴腐ワインを合わせると物足りなく感じるのは、この理由です。
私たちのワイン会では、甘口ワインをデザートに合わせてお出しすることが多いです。そのとき起きるのは、驚きです。甘口ワインや酒精強化ワインでも、「こんなワインがあるんですね」という同じ驚きをいただきます。 貴腐の仕組みをご説明すると、驚きがもう一段深くなります。カビが甘さをつくるという話は、一度聞くと忘れないものです。
会で飲むなら、食後に少量ずつ
貴腐ワインの性格は、言葉で説明するより並べたほうが速く伝わります。
ソーテルヌの蜂蜜のような密度と、ドイツのリースリングの澄んだ酸を続けて口に含むと、同じ「貴腐」という言葉の中にどれだけ違う世界があるかが一度で分かります。別の日に一本ずつ飲んでいては、記憶の中で比べることになり、輪郭がぼやけてしまいます。
量は、少なめに。グラスに30mlほどから始めると、ちょうど良く収まります。甘さの密度が高いので、辛口を注ぐ感覚で入れると多すぎます。
Na Team Labでは、毎月テーマを変えてワイン会を企画しています。形式は二つあり、コースとともに六杯をお出しする会と、多めの本数を並べて立食で楽しんでいただく会があります。四色に加えて甘口や泡を並べることもあります。コースの最後にアイスワインをお出ししたこともあります。
まとめ
ソーテルヌの甘さは、糖を足したものではなく、水分を抜いた結果です。
- 貴腐ワインは、ボトリティス・シネレア菌が水分を抜き、糖と酸を凝縮させたぶどうから造ります
- 湿った朝と乾いた午後が交互に来る土地でしか成立しません
- ソーテルヌでは、シロン川とガロンヌ川の水温差が朝霧を生んでいます
- 糖と一緒に酸も濃くなるため、甘いのに重たく感じられません
- 品種はセミヨン主体。ソーヴィニヨン・ブランで酸と香りを補います
- 収穫は粒ごとに何度も行います。手間と収量の少なさが価格に表れます
- 1855年の格付けでは、特別第一級にシャトー・ディケムが置かれています
- フォアグラや青カビのチーズなど、塩気と脂のあるものといちばんよく響きます
ソーテルヌを一本いただく機会があれば、食後に30mlほどを、塩気のあるものと一緒に試してみてください。デザートに合わせるより、甘さの輪郭がはっきりします。
よくある質問
ソーテルヌは開けたあと、何日もちますか？
糖度の高いものは、1週間から1ヶ月ほど持つことが多いです。辛口のワインが開栓後に数日で風味を変えていくのに比べると、かなり長く楽しめます。栓をして、冷蔵庫に立てて保管してください。一本を数週間かけて少しずつ飲める点が、甘口ならではの利点です。
貴腐ワインにハーフボトルが多いのはなぜですか？
一度に飲む量が少ないお酒だからです。甘さの密度が高く、一杯あたり30mlほどから始めるため、通常の瓶では飲みきるまでに時間がかかります。収量が少なく価格が上がりやすいことも、小さい瓶が選ばれる理由のひとつになっています。
貴腐ワインは、試験でどのように問われますか？
貴腐菌の学名と、主要な産地と呼称の対応が中心になります。ソーテルヌとバルサックの関係、トカイやドイツの表示との違いも押さえておきたいところです。遅摘みや凍結との区別は、糖を凝縮させる方法の違いとして整理すると覚えやすくなります。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
