ワインリストを開いて、値段と品種は見る。産地も、なんとなく目に入る。けれども度数の数字を確かめてから注文したことは、あまりないかもしれません。
ラベルの下のほうに小さく印字された、12.5%vol という表記です。目には入っていても、そこから何かを読み取ろうとしたことはない。私も、料理人になる前はそうでした。
ところがこの数字は、そのワインがどこで育ったかを、かなり正確に教えてくれます。ワインのアルコール度数は、ぶどうが浴びた太陽の量とほとんど同じ意味を持っているからです。
この記事では、種類別の平均から、ラベルの読み方、度数が高い一本と低い一本の見分け方までをお伝えします。数字を暗記していただくためではなく、棚の前で見当がつくようになるためです。
結論：ワインのアルコール度数は、平均12〜14%です。 種類別の目安は、スパークリングが11〜12.5%、白が11〜13%、赤が12〜15%。 度数を決めているのは、原料のぶどうの糖度です。発酵によって糖がアルコールに変わるため、日照の多い暖かい産地ほど度数が高くなります。 ビールのおよそ2.5倍、日本酒よりわずかに低い、という位置づけです。 ラベルには「12.5%vol」のように表記されているので、開ける前に確かめられます。
関連する基礎知識は、ワイン初心者が最初に持つ三つの軸とワインのテイスティング方法でも紹介しています。
結論 ワインの度数は平均12〜14%。ビールのおよそ2.5倍です
ワインのアルコール度数は、平均で12〜14%です。
種類ごとに幅があり、スパークリングは11〜12.5%、白は11〜13%、赤は12〜15%あたりが目安になります。同じ「ワイン」という言葉でくくられていても、泡と赤では3%ほどの差が生まれます。
他のお酒と並べると、位置がはっきりします。ビールは5%前後ですから、ワインはおよそ2.5倍。日本酒は15%前後ですので、ワインのほうがわずかに低い、という関係です。
ではこの差は、どこから生まれるのか。品種の違いではありません。その年、そのぶどうが浴びた日照の量です。
この記事は、ここから先も同じ話をします。種類別の平均も、高い一本と低い一本の探し方も、すべて糖度と日照という一つの軸で説明できるからです。
種類別の平均 スパークリング・白・ロゼ・赤・酒精強化
まず、全体の見取り図をお見せします。
| 種類 | 度数の目安 | 代表的なタイプ |
|---|---|---|
| スパークリング | 11〜12.5% | シャンパーニュ、プロセッコ |
| 白 | 11〜13% | リースリング、シャルドネ |
| ロゼ | 白と赤の中間あたり | ― |
| 赤 | 12〜15% | メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン |
| 酒精強化 | 発酵で届く範囲を超えます | シェリー、ポート、マデイラ |
赤が高めに出るのは、黒ぶどうがより熟してから収穫されるからです。
赤ワインは果皮ごと発酵させるため、皮の渋みが硬いままだと味わいが荒くなります。皮まで熟すのを待って摘む。その分だけ果汁の糖度も上がり、結果として度数が高くなります。
スパークリングが低めなのは、逆の事情です。泡のワインには高い酸が要るため、ぶどうを早めに摘みます。糖が上がりきる前に収穫するので、アルコールになる原料そのものが少ない。
ロゼは黒ぶどうを使い、果皮を早めに外して造ります。度数の帯も、白と赤のあいだに収まると考えてよいと思います。
酒精強化ワインだけは成り立ちが違い、発酵の途中でアルコールを加えて造ります。ぶどうの糖度から計算できる範囲を超えるため、この一群だけは太陽の量では説明がつきません。
度数は何で決まるか ぶどうの糖度が、そのままアルコールになります
発酵という言葉を、一行に縮めます。酵母が糖を食べて、アルコールと炭酸ガスに変える。これだけです。
つまり、原料の糖がなくなれば、そこで発酵は終わります。収穫したときのぶどうの糖度の上限が、そのまま度数の上限になるわけです。造り手が後から足せるものではありません。
では糖度は何で決まるのか。日照と気温です。太陽の光を浴びた時間が長いほど、ぶどうは糖を蓄えます。だから暖かい産地のワインは度数が高く、冷涼な産地のワインは低い。テロワールという言葉が指すものの一部が、この数字に現れています。
ここから、少し面白いことが起きます。同じ品種でも、産地が変われば度数が変わるのです。
シャルドネは冷涼な土地ではレモンや青リンゴ、温暖な土地ではバターやトロピカルフルーツの方向に振れます。同じ名前のぶどうが、育った場所で別人格になる。度数もそれに連れて動きます。
年による差もあります。日照に恵まれた年と雨の多かった年では、同じ畑でも収穫時の糖度が違う。ヴィンテージの表記が意味を持つ理由の一つです。
ラベルで度数を見る場所 「12.5%vol」の読み方
度数は、表ラベルの下のほう、または裏ラベルの成分表示の並びに書かれていることが多いと思います。
表記の形はいくつかあります。
- 12.5%vol
- Alc. 12.5% by vol.
- アルコール分 12.5%
いずれも同じ意味です。「vol」は volume（容量）の略で、液体全体に占めるアルコールの容量の比率を表しています。12.5%volであれば、100mlのうち12.5mlがアルコールにあたる、という読み方になります。
数字は0.5%刻みが多く、13.5%のような端数もよく見かけます。なお表示値には制度上の許容差が認められているため、おおよその目盛りとして読むのが実際的です。
表示の数字と、感じ方がずれる二つの場面
ここまで数字の話をしてきましたが、次にお伝えするのは、その数字が当てにならない場面です。度数は数値で書ける、ワインでは数少ない指標です。だからこそ、書かれている数字と、口に含んだときの印象がずれたときに、そのずれがはっきりと見えます。ずれが起きやすい場面が、二つあります。
甘口ワインは、度数を低く感じます
一つ目は甘口です。
甘口のワインは、アルコールを感じにくいという性質があります。加えて、度数そのものが低いものが多い。この二つが重なるため、体感のずれがもっとも起こりやすいのが甘口だと、私は考えています。
古酒は、表示よりも低く感じることがあります
二つ目は、長い熟成を経たワインです。
ラベルに書かれている度数は、瓶詰めの時点の数値です。そのうえで、古酒になると、熟成を経て度数が下がる傾向があるというのが、現場での私の実感です。そのため、表示されている数字よりも、アルコールを少なく感じることがあります。
数字は変わらないまま、中身のほうが静かに動いていく。古い一本を開けたときの穏やかさは、香りの変化だけで説明できるものではないように思います。
こうした場面があるので、度数は当てにいく数字ではなく、見当をつけるための数字として使うのが現実的です。
度数が高いワイン・低いワインの見分け方
そのうえで、狙って選ぶ方法があります。
度数を抑えたいとき
軽めに楽しみたい、明日に残したくない。そうした日の探し方は、三つあります。
1. 冷涼な産地を選ぶ … 日照が穏やかな地域のワインは、糖度が上がりきらないため度数も控えめです
2. 甘口を選ぶ … 発酵を途中で止めれば糖が残り、その分アルコールにはなりません
3. ラベルの数字で選ぶ … 11%を下回るものを探す、という直接的な方法です
軽めがよいというご要望をいただいたとき、私がおすすめすることが多いのはブルゴーニュ系のワインと、日本ワインです。どちらも比較的冷涼な条件で育つため、味わいの重心が軽やかなところに置かれます。
近年は「低アルコール」と明記された商品も増えてきました。選択肢は広がっています。
なお、貴腐ワインやアイスワインのように糖度の高いものは、甘いからといって度数が低いとは限りません。甘口と低アルコールは、同じ意味ではないと考えてください。
度数が高いワインの特徴
反対側も見ておきます。度数が高くなるのは、暖かい産地の赤、ぶどうを陰干しして糖を凝縮させたもの、そして酒精強化ワインの三つです。前の二つは太陽と糖度の延長線上にありますが、最後の一つだけは造り手が意図的に足したものになります。
ここで一つ、切り分けておきたいことがあります。度数は、ボディを構成する要素の一つです。ただし度数だけでボディが決まるわけではありません。
グラス1杯のアルコール量 ビール・日本酒との比較
度数の話には、もう一つ抜けている変数があります。飲む量です。
度数はあくまで濃度ですから、量を掛けなければ他のお酒と比べられません。実際に体に入るアルコールの量は、次の式で求められます。
量(ml) × 度数(%) ÷ 100 × 0.8
この式で、三つのお酒を同じ土俵に載せてみます。
| お酒の種類 | 1杯の目安量 | 純アルコール量 |
|---|---|---|
| ビール（5%） | 中瓶1本 500ml | 約20g |
| 日本酒（15%） | 1合 180ml | 約22g |
| ワイン（12%） | グラス1杯 120ml | 約12g |
並べてみると、ワインは1杯あたりの量では、むしろ少ないことが分かります。度数はビールの2倍以上あっても、一度に注ぐ量が半分以下だからです。
ただし、ワインには杯を重ねやすいという性質があります。コースに合わせれば皿ごとに一杯が並び、会話が弾めばグラスに手が伸びる回数も増える。1杯あたりで安心して、総量で追い越すことは珍しくありません。
度数は、コース全体の設計に効いてきます
ここからは、作り手の側の話をさせてください。
ワインの度数は、一本ごとに見るものではありません。一晩を通してどう並ぶかで意味が変わります。
度数が低いワインは、ライトに楽しめます。度数が高いワインでは、ボディ感を楽しんでいただける。どちらが優れているという話ではなく、役割が違います。
問題は、片方に寄せたときです。すべてライトなワインで組むと、全体が軽くなりすぎます。反対に、ボディの強いワインばかりを並べると、飲み疲れてしまう。ですから私は、コースを組むときに度数を意識して、全体のバランスから構成するようにしています。
分かりやすい例を一つ。酒精強化ワインです。
マデイラやポートは、私がよく使う一群です。度数だけを見れば、その夜でもっとも高い一杯になります。けれども実際に置いているのは、コースの終わりです。
Na Team Lab のコースでは、最後に王のティラミスをお出しすることが多くあります。沖縄県産の黒糖を使ったティラミスです。この黒糖の風味と、酒精強化ワインのコクのある甘さが、深いところで噛み合います。だからこの組み合わせを、ペアリングとしてお出ししています。
度数が高いということは、強いということではありません。糖が残ったまま度数が上がるという成り立ちが、黒糖の甘さと同じ方向を向く。数字の高さが、余韻の深さとして働く場面です。
とはいえ、こうした話は文章では半分までしか届きません。度数の傾向を知っても、それは地図を読んでいるのと同じで、歩いた感覚は口に含んでみないと手に入りません。
11%の一杯と14%の一杯を続けて飲めば、この記事を三度読むより速く、体のほうが覚えます。そのためには、複数の杯を並べられる場が要ります。
Na Team Lab では、ワイン会を開いています。形式は二つ。コースとともに六杯をお出しする会と、10〜15本を並べて立食で楽しんでいただく会です。度数の違う一本を並べて比べるには、ちょうどよい場になると思います。
まとめ
ラベルの隅の数字は、その一本の履歴書のようなものです。
- ワインのアルコール度数は、平均12〜14%です
- 種類別ではスパークリング11〜12.5%、白11〜13%、赤12〜15%が目安になります
- 度数を決めているのはぶどうの糖度、つまり産地の日照と気温です
- 甘口と古酒では、表示された数字より低く感じることがあります
- 度数(%)ではなく、量を掛けた純アルコール量で他のお酒と比べます
数字を覚える必要はありません。次に一本を手に取ったとき、ラベルの下のほうに目をやってみてください。そこに書かれた12.5という数字の向こうに、光の量の違う畑が見えてきます。
よくある質問
ノンアルコールワインの度数は0%ですか？
商品によって異なります。日本の酒税法では、アルコール分1%未満のものは酒類に含まれません。そのため「ノンアルコール」と表示されていても、0.00%のものと、1%未満のわずかなアルコールを含むものがあります。運転や体調の都合で0%を選びたい場合は、ラベルの数値表記をご確認ください。
アルコール度数が高いワインほど太りやすいのですか？
アルコール自体に熱量があるため、度数が高いほど同じ量あたりの熱量は大きくなります。ただし実際に摂る量は、度数だけでなく飲んだ杯数で決まります。度数の低い一本を何杯も重ねるより、度数の高い一本をゆっくり一杯飲むほうが、総量としては少なくなることもあります。
熟成させると、ワインのアルコール度数は変わりますか？
ラベルの数値は瓶詰めの時点のものです。そのうえで、長い熟成を経た古酒では、表示よりも度数が下がる傾向があるというのが、私の実感です。実際に口に含んだときも、数字ほどの強さを感じないことがあります。熟成で動くのは度数だけではなく、香りの層や渋みの角の取れ方も同じように変わります。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
知識を、料理と一杯の実感へ。
Na Team Labのワイン会では、覚えるだけでなく、料理とともに味わいの違いを確かめます。
