ワインの解説を読んでいると、「第一アロマ」「第二アロマ」という言葉に出会います。ワインのアロマとは何かを調べても、並んでいるのはソムリエ試験の暗記項目としての説明ばかり。覚えたはいいけれど使いどころが分からない。そんな印象を持たれている方も多いのではないでしょうか。
私はこの三層を、厨房でほぼ毎日使っています。目の前の一本に対して何を作るかを決めるときの、道具として。
この記事では、三つの層の違いを整理したうえで、その先まで進みます。どの層が強いワインなら、皿のどこを変えるべきか。香りの分類を、料理への指示に翻訳するところまでをお伝えします。
結論：ワインのアロマとは、由来の異なる三つの層に分けて説明される香りの分類です。 ブドウ品種そのものに由来する第一アロマ、発酵や樽熟成という醸造工程で生まれる第二アロマ、瓶の中での熟成によって現れる第三アロマ。この三つに分かれます。 本来これは、試験のための暗記項目ではなく、料理と合わせるための実用的な道具です。 どの層が強いかによって、皿の「食材・調理法・時間」のどこを変えるべきかが決まります。
ワインのアロマとは｜由来で分かれる三つの層
ワインのアロマとは、由来の異なる三つの層に分けて説明される香りの分類です。第一アロマはブドウ品種そのものに由来する果実や花の香り、第二アロマは発酵・樽熟成など醸造の工程で生まれる香り、第三アロマは瓶の中での熟成によって現れるきのこ・ドライフルーツ・紅茶のような香りを指します。
表にすると、こうなります。
| 層 | 由来 | 香りの例 |
|---|---|---|
| 第一アロマ | ブドウ品種 | レモン、青りんご、カシス、白桃、ハーブ |
| 第二アロマ | 醸造（樽・酵母・マロラクティック発酵） | バニラ、トースト、バター、ヘーゼルナッツ |
| 第三アロマ | 瓶内熟成 | きのこ、ドライフルーツ、紅茶、枯葉、なめし革 |
第一アロマは、品種の素顔
第一アロマは、ブドウが持って生まれた香りです。
品種はワインの人格を決める基本要素で、ソーヴィニヨン・ブランならハーブやグレープフルーツ、リースリングなら白い花やライチ、カベルネ・ソーヴィニヨンならカシスやプラム。その品種の素顔がそのまま出てくる層だと考えると分かりやすいと思います。
ただし、同じ品種でも産地と造り手によって別人格になります。冷涼な土地のシャルドネはレモンやリンゴの方向へ、温暖な土地ではバターやトロピカルフルーツの方向へ寄る。第一アロマは品種由来ですが、固定された台本ではありません。
第二アロマは、人が加えた層
第二アロマは、造り手の手が入って生まれる香りです。
樽の内側を焼くことで移るバニラやトーストの香り、酵母との接触が長いことで出るパンやヘーゼルナッツの気配、マロラクティック発酵によるバターのような丸み。畑ではなく、醸造所で生まれた層です。
第三アロマは、時間が置いていったもの
第三アロマは、瓶の中で静かに時間が経つことで現れる香りです。
きのこ、ドライフルーツ、紅茶、枯葉、なめし革。果実の輪郭がほどけて、複雑さのほうへ移っていく。時間だけがつくれる層です。
ここまでは、どの教科書にも書かれていることです。実用的なのは、この先だと私は考えています。
どの層が強いかで、料理の「変える場所」が決まる
三層の本当の使い道は、香りの分類ではありません。皿への指示です。
私が現場で使っている対応は、こうなっています。
| 強く香る層 | 料理側で変えるもの | 具体例 |
|---|---|---|
| 第一アロマ | 食材 | レモンの香り → 白身魚や貝を選ぶ |
| 第二アロマ | 調理法 | 樽のトースト香 → ポワレにして焦がしバターを添える |
| 第三アロマ | 時間の要素 | きのこ・紅茶の香り → 干す、煮出す、煮詰める工程を皿に入れる |
グラスを傾けて、「このワインは第二アロマがいちばん強い」と読めたとする。すると次の判断は、食材を変えることではありません。火入れを変えることです。
この分岐が即座に決まるかどうかで、料理の組み立てにかかる時間はまるで変わります。迷ったときに、皿のどこを触るべきかが分かる。それが三層の価値だと、私は考えています。
Na Team Lab では、ワインのテイスティングコメントを「料理の食材リスト」として読み替える技術を、同調という原則の中核に置いています。土やきのこと書かれていれば、牛肉のグリルにトリュフオイルを添える。グラスと舌が同じ香りで出会うように設計する。三層は、その読み替えをどの方向へ進めるかを決める地図にあたります。
樽シャルドネにカルパッチョが合わない理由
抽象的な話が続いたので、失敗から入ります。
樽の効いたシャルドネに、白身魚のカルパッチョを合わせる。悪くない組み合わせに見えます。白ワインと白身魚。色は揃っています。
けれど実際に口に運ぶと、樽のバニラとトーストが生の魚と衝突し、魚が生臭く感じられることがあります。私自身、若いころに何度か経験しました。
原因は食材ではなく、触った場所
このとき、多くの人は食材を疑います。魚が悪かったのか、鮮度の問題か、と。
原因は、そこではありません。樽シャルドネは第二アロマが主役のワイン、つまり調理法で合わせるべきワインなのに、素材で合わせにいったことが原因です。第一アロマ的な発想で、第二アロマのワインに向き合ってしまった。
同じ白身魚でも、ポワレにして焦がしバターを添えれば、話は変わります。焼いたときに生まれる香ばしさが、樽のトースト香と同じ帯域で響き合う。バターの丸みが、マロラクティック発酵由来の質感と手をつなぐ。魚はそのままで、料理は成立します。
食材は間違っていない。触る場所を間違えた。 三層は、この診断を可能にします。
調理法は、香りではなく骨格から出てくる
もうひとつ、伝えておきたい視点があります。
食材はアロマの連想から出てきます。レモンの香りがあるなら、レモンと相性のいい素材を探せばいい。ここは素直です。
けれど調理法は、香りからは出てきません。ワインの骨格から出てきます。
たとえば「揚げる」という調理法。これは、どんなに香りを嗅いでも出てきません。泡立ちと酵母感、そして高い酸から出てくる判断です。油脂がワインの酸によってリセットされ、次の一口が新鮮になる。この対比の力学があるから、スパークリングにフリットが定番になっているのです。
香り（何を乗せるか）と、骨格（どう料理するか）。この二つの出どころを分けて考えられるようになると、初めて飲む一本でも皿の方向が決められます。
三層と骨格を、順番に読む
私が実際にやっている手順は、こうです。
- まず香りを取り、三つの層のうちどれが主役かを決める
- 次に酸・タンニン・アルコールの骨格を確かめ、火入れの方向を決める
- 最後に、その二つが交差する一皿を組み立てる
順番が大切です。香りだけで決めると調理法が抜け落ち、骨格だけで決めると食材が凡庸になります。二つを重ねて、初めて設計になります。
三層が読めると、その日の一本に皿を組める
アロマの三層は、ワインを言い当てるための知識ではありません。目の前の一本に対して、皿のどこを動かすかを決めるための道具です。
Na Team Lab の出張料理では、お客さまがご用意された思い入れの一本に合わせて、その場でコースの一部を組み直すことがあります。記念の年のヴィンテージ、旅先で買って帰った一本、長く待っていた一本。
出張料理のワインペアリング付は、お一人 22,000円（6〜16名さま・税・サービス料・出張費込）です。大切な一本があるなら、料理のほうを動かします。
まとめ
ワインのアロマとは何かを、皿への指示に翻訳するところまで見てきました。要点を振り返ります。
- アロマとは、由来の異なる三つの層で説明される香りの分類のこと
- 第一アロマはブドウ品種由来、第二アロマは醸造由来、第三アロマは瓶内熟成由来
- どの層が強いかで、変える場所が決まる。第一なら食材、第二なら調理法、第三なら時間の要素
- 合わないときは、食材ではなく「触った場所」を疑う
- 香りは食材を、骨格は調理法を決める。出どころを分けて考える
次にグラスを手に取ったとき、香りをひとつの塊としてではなく、三つの層として読んでみてください。その瞬間から、料理の側でできることが増えていきます。
よくある質問
アロマとブーケの違いは何ですか？
伝統的には、若いワインの果実的な香りをアロマ、熟成によって生まれる複雑な香りをブーケと呼び分けてきました。三層の分類でいえば、第一・第二アロマがアロマ、第三アロマがブーケにほぼ対応します。現在は三層で説明するほうが、料理との対応まで含めて整理しやすくなっています。
第二アロマが強いワインには、どんなものがありますか？
新樽の比率が高いシャルドネや、酵母との接触が長い熟成シャンパーニュなどです。バニラ、トースト、バター、ナッツを思わせる香りが目印になります。このタイプは食材選びよりも、焼く・焦がす・バターを使うといった調理法の側で合わせると、香りがつながります。
熟成した赤ワインには何を合わせればいいですか？
第三アロマが主役になった赤には、皿の側にも時間の要素を入れます。干し椎茸のソース、煮詰めたジュ、熟成させた肉。素材そのものより、干す・煮出す・煮詰めるという工程が橋になります。仕立てが単純すぎると、料理のほうが先に消えてしまいます。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
その一本に、皿のほうを合わせる。
思い入れのある一本が決まっているなら、動かすのは料理のほうです。Na Team Lab の出張料理では、ご自宅に伺って当日のワインを飲んでから、コースの一部を組み直すことがあります。記念の年のヴィンテージ、旅先で買って帰った一本。準備も片付けもこちらで持ちますので、主催されるご本人も席に座っていられます。
