レストランのメニューに「ムニエル」と書かれている。レシピにも出てくる。けれど、ソテーとどう違うのか、ポワレとは何が別なのかを説明しようとすると、言葉に詰まる。
私は恵比寿で、フレンチとイタリアンを基軸にしたコースをお出ししている料理人です。厨房では、この三つを別のものとして使い分けています。違いは仕上がりの狙いにあります。何をまぶすか、何で焼くか、どこで火を止めるか。
なかでもムニエルには、ひとつ面白い構造があります。粉が、バターを受け止めているということです。粉をまぶすのは衣をつけるためではありません。ここが分かると、家で作るときに見る場所が変わります。
この記事では、ムニエルの意味と語源、ソテーとポワレとの違い、粉とバターの扱い、そして合わせる白ワインまでを書きます。
結論：ムニエルとは、塩をした魚に小麦粉を薄くまぶし、バターで焼く調理法です。 名前はフランス語の粉屋に由来します。粉は飾りではありません。魚の表面の水分を抑えて焼き色をつけ、バターの香りを受け止める役割を担っています。 ソテーは粉をつけずに油やバターで焼くこと、ポワレは皮目をしっかり焼いて身をしっとり仕上げることを指します。 分かれ目になるのはバターの止めどきです。仕上げに使うなら溶け始めたくらいで乳化させ、焦がしバターにするなら焦げ始めで止めてください。
ムニエルとは、粉をまぶしてバターで焼く調理法です
ムニエルは、塩をした魚に小麦粉を薄くまぶし、バターで焼くフランス料理の調理法です。
言葉の由来は、フランス語で粉屋を意味する meunier だと言われています。粉を扱う人の名前が、そのまま調理法の名前になっている。それくらい、この料理では粉が中心にあるということです。
仕上げにレモンを搾り、焼いたバターをソースとしてかける。これが、もっとも基本的な形です。
なぜ粉をまぶすのか
粉には、三つの役割があります。
ひとつめは、表面の水分を抑えることです。魚の表面に水分が残っていると、フライパンに触れた瞬間に蒸気が立ちます。すると焼き色がつかず、焼いているつもりで蒸している状態になります。粉は、その水分を受け止めます。
ふたつめは、焼き色をつけることです。表面に薄い層ができると、そこに香ばしい色と香りが生まれます。ここで起きているのがメイラード反応です。香ばしさは、この一瞬で決まります。
みっつめが、この記事の表題にしたところです。バターの香りを受け止めること。粉の層があることで、溶けたバターが表面にとどまります。粉なしでもバターの香りは付きますが、薄い粉の層は表面に油脂と香りをまとわせる助けになります。香りが身にまとわりつくのは、粉が受け皿になっているからです。
香ばしさの仕組みについては、メイラード反応と香りのペアリングについて書いた記事に詳しくまとめました。
まぶしすぎないために
粉は、薄くまぶすものです。厚くつけると、衣になります。
やることは単純です。粉をつけたあと、余分を落とすこと。両手で持って軽くはたくか、ざるの上で一度余分を払うと、薄い層だけが残ります。
そして、まぶしてから焼くまでの時間を置かないこと。時間が経つと、魚から出てきた水分を粉が吸って、べたつきます。焼く直前にまぶすのが基本です。
塩のタイミングも関係します。塩は水分を引き出す働きを持っています。そのため、塩を当ててから長く置けば、それだけ表面に水分が出てきます。塩を当てる目的が味なのか、水分を抜いて凝縮させることなのかで、置く時間の考え方が変わります。
ソテー、ポワレとの違い
三つを並べて整理します。日本の厨房でよく使われる区別の一例です。用語の使い方は厨房や文脈で異なり、ポワレが必ず皮付きの魚を指すわけではありません。
| 調理法 | まぶすもの | 焼くもの | 狙う仕上がり |
|---|---|---|---|
| ムニエル | 小麦粉を薄く | バター | 表面は香ばしく、バターの香りをまとわせる |
| ソテー | つけない | 油またはバター | 素材そのものの表情を出す |
| ポワレ | つけない（つける場合もある） | 油やバター | 皮をパリっと、身はしっとり |
ポワレについて、厨房の実際を書いておきます。
魚を皮目から焼くのは、皮をパリっと仕上げたいときです。「魚は皮目から」と機械的に覚えられていることがありますが、目的があってそうしているのです。皮を立たせたいのなら皮目から入れる。皮の食感を狙わないのなら、そうする理由はありません。
ここでもうひとつ、大事なことがあります。魚は、肉より火の入り方が比べものにならないほど早いということです。ですから魚を焼くときは、火入れしすぎないことを意識します。ムニエルでも同じです。表面の色を追いかけているうちに、中が過ぎてしまう。
火入れの考え方は火入れの基本について書いた記事に整理しました。
バターの扱いが、ムニエルの分かれ目です
ここが、この記事でいちばんお伝えしたいところです。
ムニエルで失敗するとき、たいてい原因はバターにあります。溶かしすぎるか、焦がしすぎるか。どちらも、止めどきを決めていないことから起きます。
まず、どのバターを使うかという話をします。お店では、料理には有塩バター、スイーツには無塩バターという使い分けをしています。一般に料理人は無塩を使うと言われることがありますが、私は用途で分けています。
理由は、最終的に塩味を加えることを前提に作っているからです。有塩バターを使うなら、バターで入る塩味も勘定に入れる。そうしておくと、あらかじめ塩を引いておけるので、塩辛くなりすぎることを防げます。バターは油脂ではなく、塩味の一部として数えるものだと考えています。
バターの使い分けについては有塩バターと無塩バターの違いについて書いた記事にまとめました。
仕上げのバターは、溶け始めで
仕上げにバターを使う場面では、バターが溶け始めたタイミングくらいで乳化させてソースにすることが多いです。
完全に溶かしきってから使うのではありません。溶け始めのところで乳化させる。そうすると、とろみのある状態でまとまります。
ここにレモンを合わせると、もうひとつ動きが出ます。レモンの酸味に対してバターを入れると、まろやかになるのです。ですから、酸を立てたいのか、丸めたいのかを先に決めてから、バターの量を決めます。順序はこの向きです。
乳化させるかどうかも、選択です。レモンやオイルでさっぱり仕上げるものについては、乳化させるかさせないかで、見せ方も味わいも変わります。分かれて層になった状態も、意図した仕上げになりえます。
ソースの濃度のつけ方は、ソースの地図について書いた記事に整理しました。濃度は、乳化・バター・糖分・温度帯の四つで動かせます。
焦がしバターは、焦げ始めで止める
ムニエルの仕上げとして名前が挙がるのが、焦がしバターです。バターをヘーゼルナッツのような色まで色づかせて、香りを立てる手法です。
止めどきは、はっきりしています。焦げ始めたタイミングで止める。 それだけです。
焦がしすぎると、香りが焦げの香りに支配されていきます。せっかく粉の層がバターの香りを受け止める構造になっているのに、受け止める香りそのものが焦げになってしまう。火入れで中心温度を狙って止めるのと同じで、これも止める判断の話です。
肉を焼きながらバターを回しかけていくと、その過程でバターが色づいて、結果的に焦がしバターになることがあります。そうしてできた焦がしバターを、そのままソースに転用することもあります。
ひとつ正直に書いておきます。焦がしバターは失敗しやすい技法だと考えているので、料理教室ではこれまであまり扱っていません。 今後お伝えするとすれば、肉の火入れをしながらバターを回しかけ、色づかせてソースにするという形になると思います。難しいものを安易にお教えしないほうがよい、というのが現在の判断です。
教室で扱っている技術についてはフレンチの料理教室で学ぶことについて書いた記事にまとめました。
合う魚と、合わせる白ワイン
ムニエルに向くのは、身の繊細な白身魚です。粉とバターの香りが主役になる料理なので、味の強すぎない魚のほうが収まります。
ワインの話をします。焦がしバターにしたときのムニエルは、樽の香りが強い白ワインと、よく響き合います。
理由は香りの帯域です。メイラード反応が生む香ばしさと、樽で熟成させた白ワインが持つバターのような香ばしさは、同じ帯域にあります。重ねると、同じ方向の香りが共鳴する。これが、九つの原則でいう同調です。
「魚だから白ワイン」という色合わせの一段先に、「魚の香ばしさだから、樽香のある白」という設計があります。粉とバターで香ばしさを作った料理には、香ばしさを持ったワインが寄り添うのです。
仕上げにレモンを強く効かせるなら、合わせ方は変わります。そのときは酸のはっきりした白のほうが、料理の輪郭に沿ってくれます。ソースでバターを増やしてまろやかに寄せたのか、レモンで酸を立てたのか。そこで選ぶグラスが変わります。
技法の違いは、並べて作ると分かる
ムニエル、ソテー、ポワレ。文章で読むと、違いは分かります。ただ、同じ魚で三つを並べて作ってみると、分かり方が変わります。
粉をまぶした表面と、まぶしていない表面。バターで焼いたものと、油で焼いたもの。皮目から入れたものと、身から入れたもの。並ぶと、理由のほうが先に見えてきます。
Na Team Lab の料理教室は、デモンストレーション型です。私が3品を実演し、参加される方は見て、味わっていただきます。包丁は握りません。手が空くので、グラスを持ったまま見ていられます。
これまではイタリアン寄りの会が多くありました。家で再現しやすいからです。これからはフレンチの会を増やしていく予定で、扱うのはソースと火入れの二つになります。
各回8名、1回6,000〜12,000円（税込・ドリンク込み）、入会金なしの1回完結です。基本は12時から約2時間。開催日時・テーマ・料金は回ごとに予約ページでご確認ください。スーパーで手に入る食材と家庭のIHを基本に、季節の特別な食材を使う回もあります。
開催日程とお申し込みは料理教室のページにございます。ご質問やご相談は公式LINEでも承っております。
まとめ
ムニエルという言葉は、粉屋から来ています。名前のとおり、粉が中心にある料理です。
- ムニエルとは、塩をした魚に小麦粉を薄くまぶし、バターで焼く調理法です
- 粉の役割は三つ。表面の水分を抑える、焼き色をつける、バターの香りを受け止める
- ソテーは粉をつけずに焼くこと、ポワレは皮をパリっと身をしっとり仕上げること
- 仕上げのバターは溶け始めで乳化させる。レモンに合わせると、まろやかに寄ります
- 焦がしバターは焦げ始めで止める。行きすぎると、香りが焦げに支配されます
魚は、肉より火の入り方が比べものにならないほど早いものです。表面の色を追いかけすぎないでください。粉とバターが働いているあいだに、中はもう仕上がっています。
よくある質問
粉は薄力粉でないといけませんか？
一般には小麦粉が使われます。粉の役割は表面の水分を抑えて焼き色をつけ、バターの香りを受け止めることですから、別の粉でも成立します。ただし粉が変われば食感も変わるので、別の仕上がりになると考えてください。
肉でもムニエルと呼びますか？
一般には魚の調理法を指す言葉として使われています。粉をまぶしてバターで焼くという手順そのものは魚以外にも応用できますが、料理名としては魚に対して使われることが多い言葉です。
ムニエルには、どんなワインが合いますか？
樽で熟成させた白ワインとよく響き合います。焦がしバターの香りは樽の香りと同じ帯域にあるため、重ねると香りが共鳴します。レモンを強く効かせる仕上げなら、酸のはっきりした白のほうが寄り添います。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
理由まで持ち帰れる、八席の料理教室。
恵比寿の厨房で、塩と火入れを実演と一皿から学べます。
