ハンバーグを焼くと、途中でひびが入る。割れたところから肉汁が流れ出て、焼き上がったものは中がしまっている。
レシピには「しっかりこねる」と書かれています。けれど、しっかりがどれくらいなのかは書かれていません。だから、割れた理由も分からないままになります。
先にお伝えしておきます。私はフレンチとイタリアンを基軸にコースをお出ししている料理人で、ハンバーグを看板にしているわけではありません。この記事は専門の作り方ではなく、ひき肉を焼くときに働いている理屈の話として読んでいただければと思います。塩の働き、タネの温度、火入れの順序。この三つは、料理が変わっても同じように効いています。
割れる原因を四つに分けて、それぞれの理由から書きます。
結論：ハンバーグが割れるのは、肉と肉がつながっていないか、焼いている途中で中の空気と脂が膨らむからです。 つなぐのは塩の仕事です。ひき肉に先に塩を入れて、粘りが出るまでこねてください。 そのあいだ、タネは冷たいままに保ちます。手の温度で脂が緩むと、焼いたときに流れ出てしまいます。成形のときは両手で打ちつけて、中の空気を抜いてください。 焼くときは強火だけで押さないこと。表面を固めたら弱火に落として、中心まで火を入れていきます。
ハンバーグが割れる原因は、四つに分けられます
割れる、ひびが入る、肉汁が流れ出る。この三つは、見え方が違うだけで、原因は重なっています。
| 原因 | 何が起きているか | 対処 |
|---|---|---|
| こね不足 | 肉と肉がつながっていない | 塩を先に入れて、粘りが出るまでこねる |
| タネの温度 | 脂が緩んで、焼くと流れ出る | 冷たいまま、手早く作業する |
| 空気 | 中の空気が膨らんで、弱いところを割る | 両手で打ちつけて抜く |
| 強すぎる火 | 外側だけが縮んで、中が追いつかない | 表面を固めたら弱火に落とす |
四つのうち、いちばん手前にあるのがこね不足です。ここがつながっていないと、あとの三つで何をしても割れます。逆に、ここが決まっていれば、多少の空気や火加減のずれは吸収されます。
ですから、順番としては塩から見てください。
塩を先に入れてこねる理由
ひき肉に塩を入れてこねると、粘りが出ます。手にまとわりつくような、ねばりのある状態です。これは広く知られた肉の性質で、塩があることで肉のたんぱく質が水分とともに溶け出し、肉同士が結びつくためだと言われています。
ここで大事なのは、塩には二つの目的があるということです。
ハンバーグでは、ひとつは味を入れること。もうひとつは、塩溶性たんぱく質の働きを引き出して、肉同士をつなぎ、水分を保ちやすくすることです。
魚や塊肉に塩を当て、出た水分を拭き取る下処理と、ひき肉に塩を混ぜる作業は別です。タネの中の水分は取り除かないので、こねるだけで臭みが抜けるとは考えないでください。
ハンバーグに当てはめると、塩を先に入れてこねることで、ミオシンなどのたんぱく質が働き、粘りと結着が生まれるということです。つなぎのパン粉や卵を増やす前に、まずここが済んでいるかを見てください。
もうひとつ、塩の量の話をしておきます。塩と美味しさの関係は、なだらかな坂ではありません。鋭い山を描きます。足りなければ味が立ち上がらず、過ぎればすべてが塩に支配されます。そして、一度過剰になった塩は戻すことができません。
ですから私は、塩を一度で決めません。その料理に入る塩味の総量を先に決めて、下味と中間で8か9まで置いておく。残りの1か2を、味見をしてから決めます。ハンバーグの場合、タネの段階で生の肉を味見することはできません。ですから下味は控えめにして、焼いたあとのソースで残りを置く、という配分になります。
塩の設計そのものは、塩とうま味の関係について書いた記事にまとめました。打つタイミングの考え方は、さしすせその順番について書いた記事をご覧ください。
タネの温度と、空気の抜き方
次が温度です。
ひき肉には脂が入っています。脂は温度が上がると緩みます。手でこねているあいだ、タネは手の温度を受け取り続けますから、長く触っていればそれだけ緩んでいきます。緩んだ脂は、焼いたときに早い段階で流れ出ます。
そこで、こねる工程は冷たいまま、手早くが原則になります。ボウルを冷やしておく、使う直前まで冷蔵庫に入れておく、成形したら焼くまで冷やしておく。どれも、脂を緩ませないための工程です。
温度管理は、焼き始める前から必要です。ひき肉やハンバーグのタネを常温に戻す必要はありません。 冷蔵庫で保管し、冷たいまま手早く成形して、調理直前に取り出します。
空気についても書いておきます。成形のときに中へ空気が入っていると、焼いているあいだにその空気が膨らみます。膨らんだ空気は、タネのいちばん弱いところを押し広げます。それがひびになります。
対処は単純です。両手でタネを打ちつけるようにして、空気を抜いてから形を整えてください。中央を軽くくぼませるのは、中心まで火が届きやすくするためと、膨らみで割れるのを避けるためです。
焼き方は、強火だけでやらない
ここからは火の話です。
火入れを一つだけ覚えるとしたら、強火だけでやらないということだと私は考えています。私も最初はそうでした。早く作りたいので、強火だけで押してしまう。すると表面だけが焦げて、中に火が入りません。外は焦げて中はレア、という形になります。
火入れの失敗は、結局二方向にしかありません。火入れ不足か、火入れしすぎか。その二つのあいだのどこかに、狙った着地点があります。割れるハンバーグは、たいてい外側だけが行きすぎている状態です。
表面を固めてから、弱火で中心へ
ハンバーグの場合、順序はこうなります。
まず強めの火で表面に焼き色をつけます。ここで起きているのがメイラード反応です。香ばしさは、この一瞬で決まります。ただし行きすぎると、香りが焦げの香りに支配されます。焦げる手前で切り上げてください。
表面が固まったら、弱火に落として、じっくり中心まで火を入れます。蓋をして蒸し焼きにするのは、弱い火で中心に届かせるためです。この順序は、ローストビーフと同じ考え方になります。先に表面の香ばしさを作り、そのあと弱火で中心に届かせる。
このとき、一度で決めなくてかまいません。私が肉を焼くときにしているのは、火にかけると火からおろすを往復させて、中心に寄せていくやり方です。おろしているあいだ、余熱で中に火が入ります。
そして、確認は終盤にしてください。序盤から何度も押したり刺したりすると、そこから肉汁が抜けます。徐々に上げていく工程を信じて、着地の直前だけ確かめる。
中心まで火が入ったかどうかは、中心温度計で確認します。家庭では中心部が75℃以上に達してから1分間以上加熱することを基本にしてください。ひき肉は菌が内部にも入り込む可能性があるため、焼き色や肉汁の色だけで安全を判断しません。
火加減の考え方は火入れの基本について書いた記事に、香ばしさの仕組みはメイラード反応について書いた記事に整理しました。
割れてしまったときは、フライパンの底を使う
割れてしまった日のことも書いておきます。
割れたタネを元に戻す手立ては、残念ながらありません。塩と同じで、戻せない方向の失敗です。考えるのは、割れたあとで何ができるかのほうになります。
見てほしいのは、フライパンの底です。流れ出た肉汁と脂が、底に残っています。ここには、うま味が残っています。
フレンチでは、これをジュと呼んでソースにします。やることは、まずフライパンにうま味が残っていると知ることです。そこに水分を加えて底の焼き目を溶かし、濃度を調整すれば、それがソースになります。濃度をつける手段はいくつかあります。乳化させる、バターを加える、糖分を入れる。温度帯でも変わり、温かい状態より冷やしたほうが濃度はつきます。
割れたハンバーグは、見た目は整いません。けれど、底に残ったうま味を拾ってかければ、味は立ちます。ソースの考え方はソースの地図について書いた記事にまとめました。
こねる手元は、見てもらうと早い
ここまでをまとめると、割れないハンバーグは焼く前にほとんど決まっています。塩でつなぐ。冷たいまま手早く。空気を抜く。そのうえで、強火だけで押さない。
ただ、「粘りが出るまで」がどの状態なのかは、文字にすると長くなります。見れば、一回で分かるところです。
Na Team Lab の料理教室は、デモンストレーション型です。私が3品を実演し、参加される方は見て、味わっていただきます。包丁は握りません。手が空くので、グラスを持ったまま見ていられます。
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まとめ
ハンバーグが割れるのは、腕の問題ではありません。つながっていないか、膨らんでいるか、外側だけ行きすぎているかのどれかです。
- つなぐのは塩です。先に入れて、粘りが出るまでこねてください
- ハンバーグの塩は、味付けと、たんぱく質による結着・保水に働きます
- タネは冷たいまま、手早く。脂が緩むと、焼いたときに流れ出ます
- 空気は打ちつけて抜く。中の空気が膨らんで、弱いところを割ります
- 強火だけでやらない。表面を固めたら弱火に落として、中心まで火を入れます
割れてしまった日は、フライパンの底を見てください。流れ出たものの中に、うま味が残っています。
よくある質問
つなぎのパン粉と卵は必要ですか？
パン粉と卵は、水分と脂を抱えておく役割を担っています。ただ、つなぎを増やす前に、塩を入れて粘りが出るところまでこねられているかを確かめてください。つながりの土台は、塩のほうにあります。
肉汁を閉じ込めるには、どうすればいいですか？
閉じ込めるというより、流れ出る原因を減らす形で考えてください。脂が緩まないようタネを冷たく保つこと、空気を抜いておくこと、火入れしすぎないことです。火入れの失敗は、不足か行きすぎの二方向にしかありません。
中心まで火が入ったか、どうやって確かめますか？
中心温度計を使い、最も温度が低い中心部が75℃以上に達してから1分間以上加熱してください。表面の焼き色や肉汁の色だけでは、安全を確認できません。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
理由まで持ち帰れる、八席の料理教室。
恵比寿の厨房で、塩と火入れを実演と一皿から学べます。
