結論：シャンパンの保存は、未開封なら暗く涼しい場所に置き、飲む前に冷やすのが基本です。 目安は10〜15℃、湿度60〜80％。夏の室温に出しておくのは避けてください。向きは、立てても寝かせても構いません。 開けたあとは専用のストッパーで栓をして冷蔵し、1〜2日のうちに飲み切るのが安心です。 ただし、本当に効くのは日数の管理ではありません。瓶にどれだけ残っているかが、翌日の泡を決めます。 「スプーンを差すと泡が抜けない」という話は、シャンパーニュ委員会が公式に否定しています。
あわせて、シャンパンは、四つの言葉で選べます（種類の読み解き方）と開けたワインは何日もつのか 保存は日数ではなく残量で決まるもご覧ください。
お祝いにいただいたシャンパンが、台所の隅に立っている。すぐに飲む予定はない。けれど、このままでいいのかどうかが分からない。
あるいは、開けた夜に飲み切れなかった。栓をして冷蔵庫に入れたものの、明日の泡はまだ残っているのだろうか。
シャンパンの保存で守るべきことは、そう多くありません。 温度と光、それに「開けたらなるべく早く」という一点です。この記事では、未開封のときの置き方から、開けたあとに泡がもつ時間、そして長く置いたボトルをどう判断するかまでをお話しします。
なお、シャンパンがどういうお酒なのか、産地や製法の違いについてはシャンパンとスパークリングワインの違いにまとめています。本記事は、手元にある一本をどう扱うかに絞ります。
結論：未開封と開封後の早見表
先に全体像をお示しします。覚えていただきたいのは、この表の二段だけです。
| 状態 | 置き場所 | 温度の目安 | 向き | もつ時間の目安 |
|---|---|---|---|---|
| 未開封・長く置く | セラー、または家の中で温度が変わらない場所 | 10〜15℃（湿度60〜80％） | 立てても寝かせても可 | 銘柄により数年〜 |
| 未開封・数か月以内に飲む | 暗く涼しい場所。押し入れでも足ります | 10〜15℃ | 立てても寝かせても可 | 数か月 |
| 未開封・冷蔵庫 | 飲む直前の冷却として | 4〜5℃ | 立てる | 短期なら可。長期は向きません |
| 開封後 | ストッパーで栓をして冷蔵庫 | 4〜5℃ | 立てても寝かせても可 | 1〜2日が目安 |
温度や湿度の数値は、シャンパーニュ委員会が公式に推奨しているものです。一方で、開封後の日数は目安にすぎません。断言できる数字ではないからです。理由は、記事の後半でお話しします。
未開封のシャンパンは、どこに置くか
大事なのは、数値より「動かさないこと」
Na Team Lab では、ワインをすべてセラーに置いています。基本は横に寝かせ、温度と湿度を極力変えないようにすることを最優先にしています。常時200本ほどが入っています。
ここで強調したいのは、設備の話ではありません。私たちが優先しているのは、理想の数値に合わせることよりも、動かさないこと、変えないことです。
一般に、ワインの保管で守るべき条件として挙がるのは四つです。温度、光、振動、湿度。このうち家庭でいちばん崩れやすいのが温度で、いちばん見落とされやすいのが光です。
シャンパーニュ委員会も、同じ四つを挙げています。公式の推奨は、10〜15℃の一定した涼しい場所、湿度は60〜80％で一定、光・振動・においを避け、風通しのよい場所です。私たちがセラーでやっていることと、数字はほぼ重なります。
光について、ひとつ補足します。シャンパンの瓶が緑色や茶色なのは、中身を守るためです。 委員会の説明によれば、この色が紫外線の侵入を抑え、光によって生じる不快な香り（光による劣化）を防いでいます。つまり瓶は、すでに日傘を一本さしている状態です。それでも足りないから、暗いところに置いてください、ということになります。
夏の室温に出しておくのは避けてください
お客様のお宅に伺うと、直射日光が当たる場所や、日中に室温が上がる部屋に、そのままボトルが置かれていることがあります。もったいないな、と感じる瞬間です。
長く熟成させる目的でなければ、多少のことは問題になりません。ただし、真夏は1日2日でも、直射日光や高温にさらすのが怖いと考えています。「何年も置くから危ない」のではなく、夏の数日でも起こりうる、という時間の感覚を持っていただきたいのです。
そもそも「常温」という言葉には、注意が必要です。この言葉が生まれた頃のヨーロッパの室温は、せいぜい16〜18℃でした。日本の夏の28℃の部屋は、その前提をはるかに超えています。ですから「シャンパンは常温でいい」とは言えません。 日本の夏の室温は、この文脈では常温ではないのです。
セラーがなくても、押し入れで足ります
では、セラーを買うべきかというと、そうは思いません。
家の中で、いちばん温度の変化が少ないところを探してください。 多くの住まいでは、押し入れや床下収納、あるいは北側の収納がそれに当たります。光が入らず、暖房や直射日光の影響を受けにくく、人の出入りで揺れない場所です。
その条件を満たしていれば、十分です。数か月のうちに飲むつもりのボトルに、専用の設備は要りません。置き場所の考え方そのものは、ワインの保存方法で品種を問わず整理しています。
冷蔵庫に長く入れるのは、おすすめしません
冷蔵庫は、飲む直前に冷やす場所としては便利です。一方で、長く置く場所には向きません。シャンパーニュ委員会も、保存場所としては避けたほうがよいと述べています。 理由は乾燥と、庫内のにおいの移りです。
数日から一週間程度なら、気にしなくて構いません。月の単位で入れておくつもりなら、押し入れのほうが向いています。
立てるか、寝かせるか ― 公式の答えは「どちらでもよい」
よくいただく質問です。そして、意外な答えが用意されています。
シャンパーニュ委員会は「ボトルは寝かせても立ててもよい」と明記しています。 公式の保存条件にも、向きの指定は入っていません。
「立てて置くとコルクが乾いてしまう」という話は、よく聞きます。ところが委員会は、これをはっきり否定しています。湿度のあるカーヴの中では、コルクが乾くという事態は起こり得ないという説明です。つまり、乾燥を心配して寝かせる必要はない、ということになります。
とはいえ、Na Team Lab のセラーでは、ワインを基本的に横に寝かせています。向きそのものに意味があるからではありません。セラーに本数を収めるには、寝かせるのが合理的だからです。そして一度置いたら動かさない。私たちが大事にしているのは、向きより「変えないこと」のほうです。
ご家庭で考えるなら、こう整理できます。湿度が保たれた暗所なら、立てても寝かせても構いません。 むしろ気にしていただきたいのは、置いた場所の温度が一日のうちで動かないかどうかです。
立てて置く利点も、ひとつ添えておきます。万一ボトルが動いたときに、澱（おり）が舞いにくいことです。長く置いた一本を、きれいな状態で開けたいときには効いてきます。
開けたあと、泡は何日もつのか
ここから、開封後の話に移ります。
まず、一般に言われている目安
開けたあとの保存は、栓をして、立てて、冷蔵庫が基本です。これはシャンパンに限らず、ワイン全般に共通します。
そして、一般に言われている目安は次のとおりです。
| タイプ | 一般に言われる目安 |
|---|---|
| スパークリング | 1〜2日 |
| 白ワイン | 3〜5日 |
| 赤ワイン | 4〜7日 |
| 酒精強化ワイン（ポートなど） | 1か月程度 |
泡は、この中でいちばん短い位置にあります。守るべきものが二つあるからです。酸化と、炭酸の抜け。この二つが同時に進みます。
ただし、この表には但し書きが必要です。
日数ではなく、「どれだけ残っているか」で決まります
私たちは、抜栓後の変化は日数よりも残量で決まると考えています。
1杯か2杯しか飲んでいない、つまり瓶にたくさん残っている状態であれば、酸化の進み方はゆるやかです。逆に、残りが1杯だけという状態だと、酸化のスピードは速く、翌日でも酸化を感じることがあります。
理由は単純です。瓶の中でワインの上に残っている空気の量が、まったく違うからです。半分残った750ミリリットルのボトルと、底に1杯だけ残ったボトルを比べると、後者のほうが空気に触れている割合が大きくなります。
ですから、「シャンパンは開けてから何日もつ」というのは、断言できません。 同じ一本でも、どこまで飲んだかで答えが変わります。
そして、泡・軽めの白・軽めの赤は、もともと酸化を感じやすい傾向があります。重めの白や赤は、むしろ少し酸化したほうが開いてきて、二日目のほうが美味しく感じられる場合もあります。泡は、その恩恵がいちばん小さいタイプです。
残したときに栓として何が使えるかは、ワインの栓の代用に具体的な手順をまとめました。泡の場合は、瓶の中の圧力を受け止められる形のストッパーが有利です。
店では、どうしているか
Na Team Lab は1日1組の貸切なので、1本開けたらその日に飲み切ることが多く、特段の「残す対策」をすることは少ないです。残す前提がないので、道具が要らないのです。
一方で、本格的なバーは事情が違います。アルゴンガスを注入し、針を刺したところを蝋で密閉する方法を取っている店があります。これがもっとも酸化せず、長持ちします。グラス売りのために、何日も同じボトルを使う必要があるからです。
つまり、道具の必要度は「どれだけ長く保たせたいか」で決まります。ご家庭で明日の夜までなら、専用のストッパーで足ります。真空ポンプや不活性ガスを揃える必要はないと、私たちは考えています。
泡が抜けてしまったら
炭酸が抜けたシャンパンは、泡としては役目を終えています。ただ、捨てる前にもうひと働きあります。抜けた泡は、白ワインと同じ扱いで料理に使えます。 魚のソース、鶏の煮込み、蒸し料理の酒の代わり。火を入れればアルコールは飛び、酸と香りが残ります。
ただし、香りが明らかに汚れているもの、酢のようになってしまったものは、料理にも使いません。煮詰めると、その香りが濃くなって皿に残ります。鼻が嫌がるものは、鍋も嫌がります。
「スプーンを差すと泡が抜けない」は本当か
有名な話です。飲み残したシャンパンの口に、スプーンの柄を下向きに差しておくと泡が抜けにくい、というもの。
結論から申し上げると、シャンパーニュ委員会が、この言い伝えを公式に否定しています。 瓶口に小さなスプーンを差しておくと保存がきく、という話は実際には正しくない、という明確な記述です。
理屈で考えても、無理があります。泡が抜けるのは、瓶の中の圧力が下がり、溶けていた炭酸が気体になって出ていくからです。瓶の口は開いたままなので、スプーンの柄が圧力に働きかける仕組みがありません。
それでもこの話が残っているのは、冷蔵庫に入れたからだろうと考えています。低い温度では炭酸が液体に溶けていられるので、冷やしたぶんだけ泡は保たれます。スプーンではなく、冷やしたことが効いている。おそらく、そういうことなのでしょう。
ですから、やるべきことは単純です。栓をして、冷蔵庫に立てて入れる。スプーンは、そのままスープに使ってください。
長く置いたシャンパンは、飲めるのか
「5年前にいただいたものが残っている」「10年前の一本が出てきた」というご相談をいただくことがあります。
判断は、置かれていた場所で変わります
まず申し上げたいのは、年数そのものが答えにならないということです。見るべきなのは、その年月をどこで過ごしたかです。
暗く涼しい場所に動かさず置かれていたなら、5年前のものが良い状態で残っていることは十分にあります。逆に、日の当たる棚や夏場に室温が上がる部屋に置かれていたなら、2年でも厳しいことがあります。
確認できることが、いくつかあります。
- 液面の高さ … 著しく下がっていれば、どこかから抜けています
- コルクの状態 … 盛り上がっている、または押し込まれているものは注意が必要です
- 色 … 白い泡が、濃い黄金色から褐色に寄っていないか
- 開けたときの圧 … 気体が抜ける気配がまったくないものは、炭酸を失っています
もちろん、いちばん確かなのは開けて嗅ぐことです。酢のような香り、湿った段ボールのような香りが立つなら、そのボトルは残念ながら役目を終えています。
熟成した泡は、劣化とは別のものです
ここで、ひとつ区別しておきたいことがあります。
長く置かれて味が落ちることと、意図して熟成させることは、別の話です。 良い状態で年月を重ねたシャンパーニュは、焼いたパン、ナッツ、乾いた果実、蜂蜜のような香りに向かうとされます。若い泡の、柑橘と白い花のような輪郭とは、別の表情になります。
私たちがシャンパーニュだけを並べる会をしたとき、ノン・ヴィンテージのものから順に進んで、年代物へと移る流れを組みました。並べ方は、最初はキリッとすっきり、酸味の効いたものから始めて、徐々にボリューム感を上げていく配置です。熟成の味わいを、順番で体験していただくためです。
参加された方からは、「一気にそれだけの種類のシャンパンを飲む経験をすることが少ないので、すごく嬉しかった」という声をいただきました。
一杯ずつでは分からない違いも、隣に並べればはっきりします。 若い泡と熟成した泡を、同じ夜に同じ卓で飲むと、年月が香りにどう働いたのかが、言葉を介さずに分かります。
11月17日の［シャンパーニュと泡を巡る夜］では、2007年の古酒を含む6種を並べます。ブラン・ド・ブラン、ブラン・ド・ノワール、ロゼ、やや甘口。ペアリングのフルコースとともにお出しします。
飲む前の冷やし方
保存の話の最後に、出口の話をします。せっかく守ってきた一本を、注ぐ直前で崩さないためです。
シャンパーニュ委員会の推奨は8〜10℃です。 一方で私たちは、スパークリングの出発点を6〜8℃に置いています。泡と酸を立たせたいからです。
数字が少し違いますが、矛盾ではありません。グラスに注げば、温度は上がっていきます。 低めから入れば、飲んでいるうちに8〜10℃を通過します。どちらの数字も、同じ帯のどこから入るかという話です。
冷やし方は、氷水がもっとも速くて確実です。氷と水を半々に入れたクーラーに瓶を沈めると、20〜30分ほどで飲み頃に入ります。 これは委員会が公式に案内している方法でもあります。氷だけでは接触する面が少ないので、水を張るのがこつです。
冷蔵庫で冷やす場合は、飲む数時間前に庫内の下段へ。急がないときには、こちらのほうが扱いやすいでしょう。
冷凍庫での急冷は、おすすめしません。圧力のかかった瓶を凍らせるのは、危険が伴います。
なお、温度は飲んでいる間の調整にも使えます。下げると酸と輪郭が立ち、上げると香りと厚みが出ます。2℃下げたいときは氷水に3〜5分。温度計は要りません。詳しくはワインの適温にまとめました。
冷やしたあとの開け方は、シャンパンの開け方をご覧ください。回すのはコルクではなく、瓶のほうです。
まとめ
シャンパンの保存は、覚えることが少ないほうの話です。
- 未開封は、暗く涼しい場所へ。10〜15℃、湿度60〜80％が公式の推奨です
- セラーは要りません。押し入れなど、家の中で温度が動かない場所で足ります
- 日本の夏の室温は「常温」ではありません。真夏は1日2日でも避けてください
- 向きは、立てても寝かせても構いません。「立てるとコルクが乾く」説は公式が否定しています
- 冷蔵庫は、飲む直前の冷却に。長期保管には乾燥とにおいの問題があります
- 開けたあとはストッパーで栓をして冷蔵。1〜2日が目安です。ただし日数ではなく、瓶にどれだけ残っているかで決まります
- スプーンを差す方法は、シャンパーニュ委員会が公式に否定しています
- 長く置いた一本は、年数ではなく置かれていた場所で判断します。泡が抜けたら料理用へ
- 飲む前は8〜10℃（公式推奨）。氷と水を半々にしたクーラーで、20〜30分ほどが目安です
次に一本いただいたときは、まず置き場所を決めてください。温度が動かない暗い場所を一つ確保しておけば、あとの判断はずいぶん楽になります。
次のアクション
シャンパンの保存を知ると、次に気になるのは「この一本は、どういう泡なのか」という問いだと思います。
答えは、並べて飲むといちばん早く分かります。Na Team Lab は、恵比寿駅から徒歩8分、ふだんは1日1組の貸切レストランです。その卓を使って、テーマを立てたワイン会を開いています。基本は8席で、満席の回から締め切ります。
11月17日（火）20:00 の［シャンパーニュと泡を巡る夜］では、ブラン・ド・ブラン、ブラン・ド・ノワール、ロゼ、2007年の古酒、やや甘口など、泡6種をペアリングのフルコースとともにお出しします。会費は17,800円（税込）です。ご予約は TableCheck で承っており、開催7日前までなら別の日に振り替えていただけます。
飲み放題の飲み会でも、出会いを目的にした会でもありません。ワインと料理が好きな方が、ひとつのテーブルを囲む夜です。
この回の詳細は、シャンパーニュと泡を巡る夜（11月17日）にまとめています。
まず自分の好みを知りたい方は、無料のワイン診断から始めてみてください。酸が好きか、果実味が好きか。全30問、5分ほどで合う品種が出ます。
よくある質問
シャンパンは常温で保存できますか？
日本の室温に長く置くのは避けてください。シャンパーニュ委員会の推奨は10〜15℃、湿度60〜80％の涼しい場所です。「常温」という言葉が生まれた頃のヨーロッパの室温は16〜18℃ほどで、日本の夏の28℃の部屋はその前提を大きく超えています。
5年前にいただいたシャンパンは飲めますか？
年数よりも、置かれていた場所で判断してください。暗く涼しい場所に動かさず置かれていたなら、良い状態で残っていることは十分にあります。液面の高さ、コルクの状態、開けたときに気体が抜ける気配を確かめるのが手がかりになります。
ワインに詳しくなくても、ひとりで参加できますか？
参加者は半数以上がおひとりです。知識は要りません。これまで100回以上開いてきましたが、「参加するのは初めてで緊張していたのですが、とても楽しいお時間過ごすことができました」という声をいただいています。会費は予約時のお支払いなので、当日は手ぶらでお越しいただけます。
開けたシャンパンは何日もちますか？
ストッパーで栓をして冷蔵庫に立てて入れ、1〜2日のうちに飲み切るのが目安です。ただし日数より、瓶にどれだけ残っているかで変わります。残りが1杯ほどだと空気に触れる割合が大きく、翌日でも酸化を感じることがあります。
シャンパンは立てて保存しても大丈夫ですか？
シャンパーニュ委員会は、ボトルは寝かせても立ててもよいとしています。湿度のある暗所なら、立てて置いてもコルクが乾く心配はありません。気にしたいのは向きよりも、置いた場所の温度が動かないかどうかです。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
