レシピの手順の一行目に「肉を常温に戻す」と書かれていて、手が止まった。そういう経験をされた方は多いと思います。
調べると、意見が割れています。三十分置きましょうと書いてあるものもあれば、意味がないと書いてあるものもある。夏場に出しておいて大丈夫なのかという不安も残ります。
私は出張料理人として、年間二百件を超える食卓で肉を焼いてきました。そこで見ているのは、何分置くかだけではなく、肉の厚み、開始時の温度、火加減です。家庭では冷蔵庫から出してすぐ調理しても構いません。
私が普段していることを先に書きます。温度管理は、冷蔵庫から出す前から始まっています。 必要な道具を用意してから肉を取り出し、待たせず調理へ移る。中心が冷たいぶんは、室温で長く待つのではなく、加熱の仕方で調整します。
この記事では、常温に戻すことの目的、厚みで判断が変わる理由、衛生面の一線、そして戻さずにうまく焼く方法を書きます。
結論：肉を常温に戻すことは必須ではありません。厚みを見て火加減を調整し、中心温度を確認することが大切です。 厚みは焼き方を決める軸です。厚い肉ほど中心への加熱に時間がかかりますが、常温で長く待たせず、火加減で調整してください。 戻さずに焼く場合は、弱火でじっくり中心の温度を上げ、火からおろすと戻すを繰り返して中心に寄せ、最後に強火で表面を香ばしくします。 ただし、冷蔵庫から出して長く置いたままにはしないでください。
常温に戻すのは、何のためなのか
目的はひとつです。表面と中心の温度差を小さくすることです。
冷蔵庫から出したばかりの肉は、中心が冷えています。この状態で火にかけると、表面は早く温度が上がるのに、中心はまだ冷たいまま。焼き色がついたころに中を切ってみると、中心が生だったということが起きます。
火入れの失敗は、結局二方向にしかありません。火入れ不足か、火入れしすぎか。その二つのあいだのどこかに、狙った着地点があります。
大事なのは、その間を理解して、どこに着地させるかをイメージしておくことです。温度差が大きいまま焼き始めると、この着地点に当てにくくなります。表面が仕上がる時刻と、中心が仕上がる時刻がずれるからです。
ですから、中心が冷たい肉を強火だけで押し切らないようにします。表面が焦げる前に火を弱め、厚みに合わせて中心まで熱を届けます。常温で中心が温まるまで待つ必要はありません。
下味の塩を早めに当てる場合もあります。ただし、下味を付けたあとの待機は冷蔵庫の中です。 三時間前に塩を当てることと、三時間常温に置くことは違います。取り出すのは調理直前にしてください。
火入れの考え方そのものは、火入れの基本について書いた記事に整理しました。
判断は、時間ではなく厚みで変わります
ここが、この記事でいちばんお伝えしたいところです。
常温に戻す工程について、私は分数で考えていません。見ているのは厚みです。厚みによって、中心の温度の上がり方がまったく違うからです。
| 肉の厚み | 中心温度の上がり方 | 意識すること |
|---|---|---|
| 分厚い肉・塊肉 | 上がるまで時間がかかる | 室温で長く待たず、加熱中に中心温度を確認する |
| 薄い肉 | すぐ上がる | 火入れしすぎない。戻すことより、止めどきを見る |
一般には、分厚い肉のほうが難しいと言われています。けれど私の整理では、薄い肉のほうが失敗しやすいです。中心の温度が上がり切って、狙った着地点を通り過ぎてしまうからです。
分厚い肉では、中心に届くまでの距離が長くなります。強火だけで押すと、外は焦げても中心の加熱が不足します。厚みは、常温で待つ時間を延ばす理由ではなく、加熱方法を調整する理由です。
薄い肉では、事情が変わります。中心まで近いので、温度差の影響は小さい。むしろ気をつけるのは、通り過ぎることです。戻すかどうかより、どこで止めるかを見てください。
分数の表を作らない理由も、ここにあります。厚みも、肉質も、室温も、毎回違います。「三十分」という数字を信じて三十分置くと、条件が変わった日にそのまま外れます。時間ではなく、厚みと状態で見るほうが、結果が安定します。
焼き加減の狙い方はステーキの火入れについて書いた記事にまとめました。
出しっぱなしにしないという一線
衛生の話を、短く置いておきます。
室温では食中毒の原因菌が増えるおそれがあります。生肉は冷蔵庫で保管し、必要な下処理を手早く行って、すぐ加熱します。解凍も室温に放置せず、冷蔵庫など安全な方法で行ってください。
特に鶏肉、豚肉、ひき肉は常温に戻すことを勧めません。冷たい状態から中心まで加熱できます。気温の高い時期も含め、保管と下味の待機は冷蔵を基本にします。
私たちが出張でうかがうときは、保冷剤を入れた保冷バッグで運びます。長時間になる場合は冷凍で持ち込み、必要なら移動式冷蔵庫を使います。夏の依頼では、生ものや現地で火入れをしないもの、鮮度が落ちやすい魚介類は極力避けています。温度と時間を管理できない状態を作らない、という考え方です。
加熱そのものには、公的な基準があります。厚生労働省は食肉の加熱条件として、中心部を75℃で1分間加熱すること、およびこれと同等の条件を示しています。
| 中心温度 | 保持時間 |
|---|---|
| 75℃ | 1分 |
| 70℃ | 3分 |
| 68℃ | 5分 |
| 65℃ | 15分 |
保持時間は、最も温度の低い中心部が表の温度に達してから、その温度以上を連続して保つ時間です。フライパンに置いた時間や休ませた時間の合計ではありません。弱火で焼くだけで低温条件を満たすとは限らないので、家庭では中心75℃以上に達してから1分間以上を基本に、中心温度計で確かめてください。低温調理には温度と時間を管理できる設備・手順が必要です。基準は厚生労働省の加熱条件Q&Aをご確認ください。
他人の台所での衛生管理については、食中毒予防の三原則について書いた記事にまとめました。
常温に戻さずに、うまく焼く
時間がない日もあります。冷蔵庫から出してすぐ焼きたい、という場面です。
そのときは、焼き方のほうで埋められます。私が店でしていることを、家庭の道具に翻訳して三つ書きます。
弱火でじっくり、最後に強火
ひとつめは、火加減の順序です。
早く作りたいとき、人は強火だけで押してしまいます。私も最初はそうでした。けれど強火だけでやると、表面だけが焦げて中に火が入りません。外は焦げて中はレア、という形になります。
順序を変えてください。弱火でじっくり中心の温度を上げて、最後に強火で表面を香ばしくする。 こうすると、中心に届かせながら、表面の焼き色も得られます。
この最後の強火で起きているのが、メイラード反応です。表面の香ばしさは、ここで決まります。焦げる手前の一点を捉えるのが勘所で、行きすぎると香りが焦げの香りに支配されます。香ばしさの仕組みはメイラード反応について書いた記事に書きました。
余熱と火入れを、往復させる
ふたつめは、一度で決めないことです。
一般のレシピは「片面を何分焼いて、裏返して何分、そのあと休ませる」という一方通行の手順になっています。私がしているのは、そうではありません。火にかけると火からおろすを往復させて、中心に寄せていくやり方です。
弱火で中心まで火が入り始めたら、一度おろす。余熱で中に火が入ります。また火に戻す。これを繰り返しながら、中心がしっかり火の入った状態に近づけていきます。
常温に戻す工程を省いたときほど、この往復が効きます。温度差が大きいぶん、一方通行では外側が先に行きすぎるからです。
確認は、終盤にする
みっつめは、確認のタイミングです。
序盤から何度も押したり刺したりしないでください。徐々に上げていく工程を信じて、着地の直前だけ確かめます。私も、温度の確認は終盤に行っています。
ご家庭では、中心温度計を使うのがいちばん確かです。厚生労働省も、中心温度計の適切な使用により、中心部の温度が目標を下回らないことを確認するよう示しています。
肉の弾力やフライパンの音は調理の手がかりになりますが、中心温度の測定の代わりにはなりません。熱い金串を唇に当てる方法はやけどのおそれもあるため勧めません。安全の判断には、清潔な中心温度計を使ってください。
火入れは、手元を見てもらうと早い
ここまでをまとめると、厚みで変えるのは焼き方です。常温に戻すことを必須にせず、冷たい肉も中心温度を確認して仕上げます。
ただ、弱火でじっくりの「じっくり」がどれくらいか、強火に切り替える瞬間がいつかは、文字にすると長くなります。見れば、一回で分かるところです。
Na Team Lab の料理教室は、デモンストレーション型です。私が3品を実演し、参加される方は見て、味わっていただきます。包丁は握りません。手が空くので、グラスを持ったまま見ていられます。
各回8名、1回6,000〜12,000円（税込・ドリンク込み）、入会金なしの1回完結です。基本は12時から約2時間。開催日時・テーマ・料金は回ごとに予約ページでご確認ください。スーパーで手に入る食材と家庭のIHを基本に、季節の特別な食材を使う回もあります。
開催日程とお申し込みは料理教室のページにございます。ご質問やご相談は公式LINEでも承っております。
まとめ
厚みは焼き方を決める手がかりですが、常温で待つ時間を延ばす理由ではありません。
- 目的は、表面と中心の温度差を小さくして焼きムラを防ぐことです
- 厚みで火加減を調整する。分厚い肉は中心まで熱を届け、薄い肉は加熱しすぎに注意します
- 薄い肉のほうが失敗しやすい。中心の温度が上がり切って、着地点を通り過ぎます
- 出しっぱなしにはしない。下味後も冷蔵庫で保管し、調理直前に取り出します
- 戻さない日は、焼き方で埋める。弱火でじっくり、往復させて中心に寄せ、最後に強火で香ばしく
焼く前の温度管理と、焼いている間の中心温度。この二つを分けて確かめると、火入れの判断が安定します。
よくある質問
鶏肉や豚肉も常温に戻したほうがいいですか？
常温に戻す必要はありません。調理直前まで冷蔵し、中心部が75℃以上に達してから1分間以上加熱することを基本にします。新鮮な肉でも菌がいないとは限りません。厚みは加熱方法を調整するために見てください。
焼いたあと、何分休ませればいいですか？
分数では決めていません。私がしているのは、火にかけると火からおろすを往復させて、中心に寄せていくやり方です。休ませることも火入れの一部なので、何分という形では切り出しにくいところです。
温度計は必要ですか？
ご家庭では使うことをおすすめします。弾力や音では安全を判断できません。肉の最も温度の低い中心部を測り、必要な温度と保持時間を確認してください。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
理由まで持ち帰れる、八席の料理教室。
恵比寿の厨房で、塩と火入れを実演と一皿から学べます。
