レストランのワインの値段には、「一杯を出すまで」が入っている

酒屋で2,000円ほどで並んでいたワインが、店のリストでは6,000円になっている。見覚えのあるラベルだと、その差はよけいに目につきます。

この差について、飲食店向けの記事はたくさんあります。けれども、飲む側に向けて店の内側から説明した文章は、あまり見かけません。だから「取りすぎではないか」という気持ちが残ったままになります。

この記事では、ワインの原価率という言葉の意味と、小売との差に何が入っているのかを、できる範囲で正直に書きます。恵比寿で一日ひと組のレストランを営み、ワインの選定からサービスまでを自分で担っている立場から書きます。

先にお断りしておきます。具体的な仕入れ値や、ほかの店の値付けには触れません。業界の一般的な目安と、自分の店で説明できる範囲にとどめます。

あわせて、ワイングラスを形から選ぶとワインペアリングの組み立て方もご覧ください。

レストランのワインは、小売の何倍か

一般に言われている目安は、小売価格の2〜3倍です。酒屋で2,000円なら、店では4,000円から6,000円あたり。これは統計ではなく、業界で広く語られている肌感の数字です。

倍率は、店の形によって動きます。ワインを主役にした店は倍率を抑え、料理が中心の店はやや高めになる傾向があると言われます。シャンパーニュや高価格帯のワインは、倍率そのものが下がることも多いようです。1万円のワインを3倍にすると3万円になり、それでは誰も頼めません。

ここで押さえておきたいのは、倍率の正体は液体の値段ではないということです。同じボトルでも、酒屋では「持ち帰る商品」として、店では「卓で注がれる一杯」として値段がついています。後者には、注がれるまでの工程が全部乗っています。

原価率という考え方

飲食店で使う原価率とは、売値に対して原価がどれくらいの割合を占めるかという指標です。

2,000円で仕入れたワインを6,000円で出せば、原価率は約33%です。飲食業では、料飲あわせて3割前後を目安に置く考え方が一般に知られています。残りの7割が利益になるわけではありません。ここから家賃、人件費、光熱費、器の補充、そして売れ残りの損失が出ていきます。

ワインには、料理と違う事情がもう一つあります。開けた瞬間から時間との勝負が始まることです。食材は仕込んでから数日のうちに使い切る前提で発注できますが、グラスで出すワインは、いつ何杯出るかが読めません。

この読めなさが、原価率の数字には表れません。けれども値段には乗ります。次の章で分解します。

値段の差に入っているもの

小売との差に入っているものを、4つに分けて書きます。

保管　温度を変えないための設備

ワインは、温度と湿度を変えないことが何より大事です。店ではセラーに入れ、横に寝かせ、温度と湿度を極力動かさないようにしています。

Na Team Labのセラーには、常時200本ほどのワインがあります。この200本は、注文が入るまで売上にはなりません。電気を使いながら、静かに待っている在庫です。古酒をお預かりする場合は、提供の約1週間前から動かさずに置きます。

家庭でこれを再現するのは大変です。日の当たる場所や、日中に温度が上がる部屋に置かれたボトルを見ると、もったいないと感じます。真夏なら、1日2日でも怖いものです。店の値段には、この「変えないための設備と時間」が入っています。

グラス　用意し、洗い、割れる

ワイングラスは、思っているより大きな費目です。

当店ではコース7皿に対して6杯をお出しすることが多く、1杯ごとにグラスを替えます。 6杯なら6脚。8名さまなら48脚が動きます。使っているのはリーデルや木村硝子などで、店全体では100脚ほどを保有しています。

グラスは割れます。洗うのは手で、拭くのも手です。脚の細いグラスは、洗っているときにいちばん割れます。グラスの値段と、洗って拭いて並べる時間は、ワインの一杯に乗らざるを得ません。グラスの形と味わいの関係はワイングラスの種類の記事に書きました。

ロス　開けたあと、飲み切れなかった分

これがグラスワインの値段を決めている、いちばん大きな要素だと思います。

1本からグラス7杯前後を取って提供する店が多いと思います。その7杯が数日のうちに出れば問題ありませんが、出なければ残りは酸化していきます。抜栓後の持ちは、日数ではなく残量で決まります。1〜2杯しか飲んでいない状態なら酸化はゆっくりですが、残り1杯になると、翌日でも酸化を感じることがあります。

つまり、グラスで出すと決めた瞬間から、店は売り切れないリスクを引き受けます。 そのリスク分は、価格に乗ります。残ってしまったワインは料理用に回すこともありますが、売上にはなりません。

選ぶ時間　リストを組み、料理に合わせる

最後は、目に見えない費目です。

ワインリストは、勝手にできあがるものではありません。試飲し、料理との相性を考え、価格帯のバランスを取って並べます。当日は、料理の流れに合わせて温度を調整し、順番を決め、お客様の好みを聞いて差し替えます。

この時間は、伝票には載りません。けれども、ワインの値段に含まれているのは、この部分だと私は思っています。酒屋との差額は、選ぶ人がそこにいることの代金でもあります。

グラスワインとボトル、どちらが得か

飲む側の損得に話を移します。

先に書いたように、1本を7杯前後で提供する店が多いと思います。そして、同じ銘柄を3〜4杯以上注文するなら、ボトルとの総額を比較になる価格帯に設定している店が多いのではないかと感じています。

理由は、ここまでの話のとおりです。グラス売りは店にとって時間との勝負で、そのリスク分が価格に乗ります。ボトルで開けていただけるなら、店にとっても扱いやすい。読者にとっての損得と、店側の事情は裏表になっています。

目安として、こう考えていただくと分かりやすいと思います。

杯数	向いている形
1〜2杯	グラス。料理ごとに替えたいときも
3〜4杯以上	ボトル。同じ卓で1本を囲むとき
料理に任せたい	ペアリング

グラス1杯にどれくらい注がれるのが適量かという話は、グラスに注ぐ量の記事にまとめました。ハウスワインという選択肢の意味についてはハウスワインの記事で扱っています。

ワインリストの価格帯の読み方

リストを渡されたとき、価格だけを見ると判断がつきません。見る順番を変えると、選びやすくなります。

おおよそ、どの店のリストもいちばん厚い価格帯があります。グラスワインの数倍あたりに、本数がもっとも集まる帯です。この帯は、店が「ここを飲んでほしい」と考えて組んだところで、料理との相性も確かめられています。

いちばん安い一本は、価格を抑えるための入口です。いちばん高い一本は、求められたときのために置かれています。どちらも、店の主張がもっとも出ているのは真ん中の帯です。迷ったときは、その帯から選ぶと外れにくいと思います。

ペアリングの値段には、何が入っているか

ペアリングの料金は、ワインの原価を足し上げた数字ではありません。

当店の6〜8名様の貸切プランでは、料理のみがお一人15,000円、ペアリング付きがお一人22,000円です。4〜5名様はペアリング付き25,000円です。差は7,000円になります。この7,000円に入っているのは、ワインそのものと、選定、温度の調整、グラスの用意、注ぐところまでです。

1回の会で6本ほど開け、1杯あたり80ml前後を6杯お出しします。1本を8人で分けるイメージです。6名さまなら7,000円×6で42,000円、8名さまなら56,000円。この額で6本をまかなう計算になります。

ここから、1本あたりいくらのワインを開けているかを逆算したくなるところですが、その数字は申し上げていません。手軽なワインから高級なワインまでをバランスよく組み込むため、1本ごとの額には幅があります。

同じワインが、店によって値段が違う理由

同じラベルなのに、店によって値段が違う。これもよくある疑問です。理由は、おおよそ4つに分かれます。

仕入れのロットが違う

ワインは、まとめて仕入れるほど単価が下がります。卸売価格で、ロットを大きくして仕入れる。これが、安く出せる店の構造です。

当店のセラーには常時200本ほどがあり、その中から選んでいます。まとめて仕入れることで、お出しできる価格に収めています。安さの理由は、品質を下げたからではなく、仕入れの量と価格の構造にあるということです。

逆に、少量ずつ仕入れる店は単価が上がります。珍しい一本、少量生産の一本を置いている店ほど、この傾向は強く出ます。値段の違いは、品ぞろえの違いでもあります。

回転の速さが違う

グラスワインが1日に何杯出るかで、乗せるリスクの量が変わります。回転の速い店は、残して捨てる心配が小さいので、グラスの価格を抑えられます。

席数の少ない店は、ここで不利になります。当店は八席ですから、グラス売りを主にする形は選べません。だからペアリングとして都度用意する形にしています。

店の形が違う

ワインを主役にした店は倍率を抑え、料理が主役の店は倍率が上がる傾向があると言われます。どちらが良いという話ではなく、何で利益を作るかの設計が違うだけです。

場所と人が違う

家賃と人件費は、値段に乗ります。ソムリエが常駐している店、グラスを何種類も揃えている店は、その分がワインの価格に反映されます。

ですから、安い店が得で、高い店が損という話ではありません。 何にお金を払っているのかを見るほうが、納得して飲めると思います。

「高い」と感じにくい頼み方

同じ値段でも、納得して飲めるかどうかは頼み方で変わります。店の側から見て、効くのは3つです。

• 予算を伝える … 言いにくければ、リストの価格を指して「このあたりで」と伝えれば十分です
• グラスから始める … 1杯目をグラスで試し、気に入ればボトルに移る形もできます
• ペアリングを選ぶ … 料理に合わせて店が選びます。迷う時間がなくなります

いちばん避けたいのは、「おすすめで」だけを渡して、出てきたものに納得できないという流れです。手がかりがないと、店の側は無難なところに寄せるしかありません。それはお客様にとっても、おもしろい一本に出会う機会を減らしてしまいます。

頼み方の具体的なひと言はワインの頼み方の記事に並べました。ペアリングの料金に何が含まれているのかはワインペアリングのコース料金の記事に書いています。

好きな一本を飲みたいなら、持ち込みという選択

値段の話をどこまで分解しても、どうしても解けないことが一つあります。家のセラーにある、その一本は、店のリストには載っていないということです。

結婚記念日の年号のワイン。旅先で買って持ち帰った一本。誰かからいただいた一本。これらは、いくら払っても店では手に入りません。

その場合は、持ち込みという選択があります。東京のレストランでの持ち込み料は、1本あたり2,000円から5,000円あたりが想定される相場です。無料で受ける店は多くありません。可否も金額も店ごとに違うので、予約の際に本数と銘柄を伝えて確認しておくのが確実です。

持ち込み料をどう考えるかは、その一本を飲む価値と、払う額を並べて決めることになります。6,000円のワインに3,000円の持ち込み料がかかるなら、リストから選ぶほうが納得できるかもしれません。年号に意味のある一本なら、話は別です。

私たちが持ち込み料を取らない理由

Na Team Labのレストランでは、ワインの持ち込み料をいただいていません。本数の制限もありません。

ワイン好きの方のために作った店だから、というのがいちばん単純な答えです。そのうえで、仕組みとして成り立たせている形を書いておきます。

コースは、お一人15,000円です。税・サービス料を含みます。コース代金以外に、席料・チャージ料・貸切料はいただきません。 六名さまから八名さままでの一日ひと組の完全貸切で、料金はコース代金のみです。

この店には、ハウスワインを置いていません。かわりに、その日のためのペアリング用のワインを都度用意します。セラーの200本から選び、卸売価格でまとめて仕入れることで、お出しできる価格に収めています。ペアリングをお付けする場合は、お一人22,000円です。コースだけの場合との差は7,000円になります。

つまり、料理と場で成り立たせているから、持ち込み料を取らなくても回るという構造になっています。ワインで利益を作る形にしていないので、お客様がどの一本を持ってこられても、こちらの採算は変わりません。事前にリストをいただければ、その一本に合わせてコースを組みます。

持ち込み料という仕組みそのものについては、持ち込み料を取らない店は何で成り立っているのかという記事にも書きました。持ち込める店の条件は東京でワインを持ち込める店の記事にまとめています。

まとめ

ワインの原価率という言葉は、液体の値段の話ではなく、一杯を出すまでの話です。

• レストランのワインは、小売価格の2〜3倍が一般的な目安と言われます
• 原価率は「原価 ÷ 売価」。飲食では3割前後を目安にする考え方が知られています
• 差に入っているのは、温度を変えないための保管、グラスの用意と洗浄と破損、開けたあとのロス、そして選ぶ時間です
• グラス売りは、売り切れないリスクを店が引き受ける形です。同じ銘柄を3〜4杯以上注文するなら、ボトルとの総額を比較な価格設定が多いと思います
• 納得して飲むには、予算を伝える、グラスから始める、ペアリングを選ぶの3つが効きます
• 家の一本を飲みたいなら、持ち込みができる店を選ぶという道があります

ご相談や貸切の空き状況は公式LINEで承っています。レストランについてはレストランのご案内をご覧ください。

値段の内訳を知ったうえで飲み比べると、一杯の見え方は変わります。毎月のワイン会では、テーマを決めて何本かを並べています。価格帯の違う一本が同じ卓に並ぶと、「この差はどこから来るのか」が、その場で言葉になります。

よくある質問

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一杯の違いを、料理とともに確かめる。

少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。

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