結論：甘口のシャンパンを探すなら、ラベルの「ドゥミ・セック」または「ドゥー」という表示を見てください。 シャンパンの甘辛は、瓶詰めの前に加える糖分の量（ドサージュ）で決まり、表示は7段階に分かれています。 市場に出回るシャンパーニュの9割以上は、辛口の「ブリュット」です。甘口は、探して選ぶ必要があります。 注意したいのは「エクストラ・ドライ」です。名前に反して、ブリュットより甘い段階にあたります。 甘さは欠点ではありません。デザートや、脂と塩の強い料理に対しては、甘さのほうが受け止められます。
あわせて、シャンパンは、四つの言葉で選べます（種類の読み解き方）と甘口ワインは、どう選べばよいのかもご覧ください。
甘口のシャンパンが飲みたい。そう思って売り場に立つと、ほとんどの瓶に「BRUT」と書かれています。
これは辛口を意味する言葉です。つまり、並んでいるものの大半が辛口だということになります。甘いものを探しているのに、見つからない。そういう経験をされた方は、少なくないのではないでしょうか。
シャンパンの甘さは、ラベルに必ず書かれています。 ただし、書かれ方に少しだけ癖があります。この記事では、7段階の表示の読み方と、甘口が活きる場面についてお話しします。
なお、甘辛のほかに、色・ぶどうの構成・年号という軸もあります。四つの軸をまとめて知りたい方は、シャンパンは、四つの言葉で選べますをご覧ください。本記事は、甘辛の一軸を深く掘ります。
甘辛の7段階 ― 早見表
先に全体をお見せします。数値は、EUの規則で定められているものです。1リットルあたりに含まれる糖分の量を表します。
| ラベルの表示 | 1リットルあたりの糖分 | 味の印象 |
|---|---|---|
| ブリュット・ナチュール（パ・ドゼ／ドサージュ・ゼロ） | 3g未満（かつ加糖なし） | 糖の丸みがなく、酸と輪郭だけが立つ |
| エクストラ・ブリュット | 0〜6g | 辛口。輪郭が鋭い |
| ブリュット | 12g未満 | 辛口。市場の大半がここ |
| エクストラ・ドライ（エクストラ・セック） | 12〜17g | ごくわずかに甘さを感じる |
| セック | 17〜32g | はっきりと甘さが分かる |
| ドゥミ・セック | 32〜50g | 甘口。デザートに寄せられる |
| ドゥー | 50gを超える | しっかりとした甘口 |
甘口を探すなら、下の二段です。 「ドゥミ・セック」または「ドゥー」。この二つだけ覚えておけば、売り場で迷いません。
境界の表現には、少し注意が必要です。ブリュットは「12g未満」で、12gちょうどは含みません。ドゥーは「50gを超える」で、50gちょうどはドゥミ・セックの範囲に入ります。細かい話ですが、日本語の資料では「50g以上」と訳されていることがあり、規則の原文とずれています。 正確には「超える」です。
ドサージュとは ― 最後に糖分を加える工程
なぜ、同じ産地の同じようなワインに、これだけの甘さの幅が出るのでしょうか。答えは、造りの最後の工程にあります。
シャンパーニュは、瓶の中で二度目の発酵をさせて泡をつくります。このとき、瓶の中には澱（おり）が残ります。澱は、瓶口に集めて凍らせ、内側の圧力で打ち出して取り除きます。デゴルジュマンと呼ばれる工程です。
澱を抜くと、瓶の中に少しだけ空きができます。ここを埋めるのが、ドサージュです。
加えるのは、砂糖をワインに溶かした液体です。「門出のリキュール」とも呼ばれます。シャンパーニュ委員会の説明によれば、ブリュットの場合、750ミリリットルの瓶に対して1センチリットル程度が加えられます。ごくわずかな量です。
このわずかな量が、ラベルの一語を決めます。何も加えなければブリュット・ナチュール。少し加えればブリュット。しっかり加えればドゥミ・セックやドゥー。甘辛は、造り手が最後に選ぶ一手なのです。
そして、ここで加えるものは糖だけではありません。委員会は、ワインの個性をそのまま残したいときは中立的なリキュールを、別の香りを重ねたいときはリザーブワインを含むリキュールを使うと説明しています。ドサージュは、甘さの調整と同時に、スタイルの設計でもあるということになります。
「ドライ」なのに甘い ― エクストラ・ドライの落とし穴
早見表で、ひとつだけ順番がねじれているところがあります。
エクストラ・ドライ（エクストラ・セック）は、ブリュットより甘いのです。
名前からすると、いちばん辛口に思えます。「エクストラ」がついて「ドライ」。ところが糖分は12〜17gで、12g未満のブリュットより上の段にあります。
なぜこうなったのか。歴史の順番の問題です。かつてのシャンパーニュは、いまよりずっと甘く造られていました。そのなかで「乾いた（ドライな）」という言葉は、相対的に糖の少ないものを指していました。その後、嗜好が辛口へ移り、さらに辛口の段が必要になった。そこで「ブリュット」がより辛い側に置かれ、言葉の序列が実際の甘さと食い違ってしまったというわけです。
ですから、名前の印象で判断しないでください。判断は、段の位置で行う。 それだけで間違いを避けられます。
ラベルを読むときの、三つの注意点
表を見れば選べる、と申し上げました。ただ、厳密には例外と幅があります。知っておくと、裏切られずに済みます。
段が重なっている部分があります
表をよく見ると、範囲が重なっています。たとえば糖分5gのシャンパーニュは、エクストラ・ブリュット（0〜6g）にも、ブリュット（12g未満）にも当てはまります。
EUの規則は、二つの表示に該当する場合、そのうち一つだけを選ぶと定めています。選ぶのは造り手です。
つまり、こうなります。「エクストラ・ブリュットは0〜6g」は正しいけれど、「0〜6gのものは必ずエクストラ・ブリュットと表示される」とは言えません。 同じ糖分量でも、ブリュットと書いて出す造り手がいます。ラベルは、事実の報告であると同時に、造り手の意思表示でもあるのです。
表示と実際の値には、幅が認められています
もうひとつ。規則は、実際の糖分量がラベルの表示から1リットルあたり3gを超えて違わないことを求めています。逆に言えば、3gまでの差は認められているということです。
ですから、数値を一桁まで信じる必要はありません。段の位置を見て、方向を掴む。 それが実用的な読み方です。
ブリュット・ナチュールだけ、条件が二つあります
7段階のうち、ブリュット・ナチュールにだけ追加の条件が付いています。
糖分が3g未満であること。そして、二度目の発酵の後に糖を加えていないこと。 この二つを満たしたものだけが、ブリュット・ナチュール、パ・ドゼ、ドサージュ・ゼロと表示できます。
つまりこの段は、「甘くない」という結果の話ではなく、「加えていない」という造りの宣言でもあります。糖の丸みがいっさい入らないので、酸と、ぶどうそのものの輪郭が、そのまま前に出ます。ごまかしの利かない造りです。
市場の9割以上は、ブリュットです
売り場でブリュットばかり見かけるのは、気のせいではありません。
シャンパーニュ委員会は、シャンパーニュの9割以上がブリュットの段にあたると公式に述べています。 甘口が少ないのではなく、辛口が標準になっている、という状況です。
私たちの店でも、フルコースを通すなら基本的にシャンパーニュを選びます。お客様の多くがシャンパーニュを好まれるからです。そしてその一杯目は、たいてい辛口の側から入ります。
ただ、辛口が標準であることと、辛口が優れていることは、別の話です。 甘さには甘さの仕事があります。次の章でお話しします。
甘口のシャンパンが活きる場面と料理
私は、ペアリングを組むときに三つの軸を意識しています。ドサージュ（甘辛）、品種、年代（ヴィンテージ）。 この三つです。甘辛は、そのうちのひとつとして、はっきり設計に関わってきます。
考え方の原則は、こうです。
| シャンパーニュの状態 | 料理の合わせ方 |
|---|---|
| ドサージュが多く、甘さのあるもの | 料理も、ボリューム感を出したい |
| ドサージュが少なく、キリッと辛口のもの | 酸味を効かせた料理で同調させる、または甘さのある料理で対比させる |
甘いワインに、軽い料理を合わせると負けます。 甘さは味の総量を押し上げるので、受け止める側にも厚みが必要になります。ですから甘口を選んだ時点で、料理の側もボリュームを上げる。それが設計です。
具体的に相性がよいとされるのは、次のような方向です。
- デザート … 甘さの段を揃える、いちばん分かりやすい合わせ方です
- フォアグラ … 脂と甘さは、よく響き合います。フォアグラの記事もあわせてご覧ください
- ブルーチーズ … 強い塩気と青かびの香りを、甘さが包みます
- スパイスを使った料理 … 辛さの刺激を、甘さが受け止めます
逆の使い方もできます。キリッとした辛口に、甘さのあるアップルパイを合わせる。 同じ方向に揃えるのではなく、ぶつけることで両方の輪郭を立てる組み方です。これは対比のペアリングにあたります。
同調させるのか、対比させるのか。それを決めてから、甘辛の段を選ぶ。 順番を逆にすると、合わせるのが難しくなります。
甘口のワイン全般についての考え方は、甘口ワインの記事にまとめています。
辛口を選ぶなら ― ブリュットとエクストラ・ブリュットの違い
辛口側を選ぶときの見方も、添えておきます。
ブリュットは12g未満、エクストラ・ブリュットは0〜6g。 数字の差は小さく見えますが、口に入れたときの印象はそれなりに変わります。
糖は、酸をまとめる働きをします。わずかでも入っていれば、酸が丸く感じられ、全体に膨らみが出ます。糖が抜けていくと、その丸みがなくなり、酸と苦みが前に出ます。シャープになる、と言えば近いでしょうか。
ですから、こう考えていただくとよいと思います。
- 食前の一杯、乾杯から入る夜 … ブリュット。輪郭と膨らみの釣り合いが取れています
- 酸の立った料理に、まっすぐ合わせたい … エクストラ・ブリュット、またはブリュット・ナチュール
- 甘さを少しだけ足したい … エクストラ・ドライ。名前に惑わされないこと
甘さの違いは、並べると分かります
ここまで数字の話をしてきましたが、正直に申し上げます。12gと17gの違いを、文章で理解するのは無理があります。
数字を読んで分かるのは、順番だけです。口の中で何が起きるのかは、飲まないと分かりません。そして一杯ずつ、別の日に飲んでいては、記憶の中で比べることになります。記憶は、思っているより頼りになりません。
一杯ずつでは分からない違いも、隣に並べればはっきりします。
私たちがシャンパーニュだけを並べる会を開いたときは、9種類を順に出しました。最初はキリッとすっきり、酸味の効いたものから始め、徐々にボリューム感を上げていく配置です。甘辛と品種と年代、三つの軸が少しずつ動いていく並べ方でした。
参加された方からは、「一気にそれだけの種類のシャンパンを飲む経験をすることが少ないので、すごく嬉しかった」という声をいただきました。
11月17日の［シャンパーニュと泡を巡る夜］では、やや甘口を含む泡6種を並べます。ブラン・ド・ブラン、ブラン・ド・ノワール、ロゼ、2007年の古酒。それぞれにペアリングの皿を合わせてお出しします。
乾杯の一杯を、いつも「泡で」とだけ頼んでいる方にこそ、来ていただきたい夜です。辛口から甘口まで、同じ卓で順に飲めば、自分がどの段を好むのかが分かります。
あなたの好みなら、どの段から入るか
どの段を選ぶかは、結局のところ好みの問題です。5分のワイン診断で出る品種タイプごとに、出発点の見当をつけておきます。
- ミネラルとキレが好きな方 … エクストラ・ブリュット、またはブリュット・ナチュール
- 柑橘とハーブが好きな方 … ブリュット。酸の輪郭が活きます
- キリッとした酸と花が好きな方 … ブリュット。しっかり冷やして
- バターとコクが好きな方 … ブリュットからエクストラ・ドライの方向へ
- 赤い果実と軽やかさが好きな方 … ロゼのブリュット
- カシスと力強さが好きな方 … 厚みのある泡に、少し甘さのある段を
これはあくまで出発点です。同じ夜に並べて飲んでみて、はじめて自分の段が分かります。
まとめ
シャンパンの甘さは、ラベルで確かめられます。
- 甘辛は、瓶詰め前に加える糖分（ドサージュ）の量で決まります
- 表示は7段階。ブリュット・ナチュールからドゥーまで
- 甘口を探すなら「ドゥミ・セック」（32〜50g）か「ドゥー」（50g超）
- 「エクストラ・ドライ」は12〜17gで、ブリュット（12g未満）より甘い段です
- ブリュット・ナチュールだけ、3g未満かつ加糖なしという二つの条件が付きます
- 段は重なる部分があり、どちらを表示するかは造り手が選びます
- 表示と実際の値には、1リットルあたり3gまでの差が認められています
- 市場の9割以上はブリュット。辛口が標準になっています
- 甘さのあるものには、ボリューム感のある料理を。デザート、フォアグラ、ブルーチーズ、スパイスの料理
- 辛口には、酸を効かせた料理で同調させるか、甘い料理で対比させる
- 同調か対比かを決めてから、段を選ぶ。順番を逆にすると難しくなります
次に売り場に立ったときは、値段より先にラベルの一語を見てください。そこに、その瓶の設計が書かれています。
次のアクション
甘辛の段が分かると、次に気になるのは「自分はどの段が好きなのか」だと思います。
その答えは、並べて飲むのがいちばん早い道です。 Na Team Lab は、恵比寿駅から徒歩8分、ふだんは1日1組の貸切レストランです。その卓を使って、テーマを立てたワイン会を開いています。基本は8席で、満席の回から締め切ります。
ワインを選び、料理をつくるのは、オーナーシェフの川原壯太です。年間約2,000種のワインを試飲し、毎回の構成を組み立てています。
11月17日（火）20:00 の［シャンパーニュと泡を巡る夜］では、ブラン・ド・ブラン、ブラン・ド・ノワール、ロゼ、2007年の古酒、やや甘口など、泡6種をペアリングのフルコースとともにお出しします。会費は17,800円（税込）です。ご予約は TableCheck で承っており、開催7日前までなら別の日に振り替えていただけます。
飲み放題の飲み会でも、出会いを目的にした会でもありません。ワインと料理が好きな方が、ひとつのテーブルを囲む夜です。
この回の詳細は、シャンパーニュと泡を巡る夜（11月17日）にまとめています。
まず自分の好みを知りたい方は、無料のワイン診断から始めてみてください。酸が好きか、果実味が好きか。全30問、5分ほどで合う品種が出ます。
よくある質問
甘口のシャンパンはどう選べばよいですか？
ラベルの「ドゥミ・セック」または「ドゥー」という表示を探してください。前者は1リットルあたり32〜50g、後者は50gを超える糖分を含みます。「エクストラ・ドライ」は名前に反してブリュットより甘い段ですが、12〜17gなのでごくわずかな甘さにとどまります。
シャンパンは辛口が基本なのですか？
シャンパーニュ委員会によれば、シャンパーニュの9割以上が辛口の「ブリュット」にあたります。ただし、これは嗜好の移り変わりによる結果です。かつてはもっと甘く造られていました。辛口が優れているという意味ではありません。
ワインに詳しくなくても、ひとりで参加できますか？
参加者は半数以上がおひとりです。知識は要りません。これまで100回以上開いてきましたが、「参加するのは初めてで緊張していたのですが、とても楽しいお時間過ごすことができました」という声をいただいています。会費は予約時のお支払いなので、当日は手ぶらでお越しいただけます。
エクストラ・ドライのシャンパンは辛口ですか？
名前に反して、ブリュットより甘い段にあたります。糖分は1リットルあたり12〜17gで、12g未満のブリュットより上です。かつてのシャンパーニュがずっと甘く造られていた時代の言葉の名残なので、名前ではなく段の位置で判断してください。
ドサージュとは何ですか？
澱を抜いたあとの瓶に、砂糖をワインに溶かしたリキュールを加える工程です。ブリュットの場合、750ミリリットルの瓶に1センチリットル程度とごくわずかですが、この量がラベルの甘辛の表示を決めます。何も加えなければブリュット・ナチュールになります。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
