ヴーヴレと書かれたボトルを買って帰り、食事の前に開けたら、思っていたよりも甘かった。あるいはその逆に、甘口を期待していたのに、きりりと辛口だった。そんな経験はないでしょうか。
同じ地名のラベルで甘辛が分かれるのは、シュナン・ブランという品種の性質によるものです。 酸がとても高いため、糖を残しても重たくならない。だから造り手は、辛口から甘口まで、その年のぶどうに応じて仕立てを選べます。
一つの品種で甘辛が揃う。このことは読者にとって厄介でもあり、同時に、覚えてしまえば選択肢が一気に広がる話でもあります。
この記事では、シュナン・ブランの性質から、香りと味、ロワールの主要なAOCと甘辛の対応、南アフリカの事情、ラベルでの見分け方、合う料理までを順に見ていきます。品種と造り方の分類から整理したい方は、ワインの種類をまとめた記事を先にご覧ください。
結論：シュナン・ブランは、高い酸を持ち、辛口から甘口、スパークリングまで造られる白ぶどう品種です。 りんご、かりん、はちみつを思わせる香りが特徴で、酸が高いため、糖が残っても重たくなりません。 本拠地はフランス・ロワールで、サヴニエールは辛口、ヴーヴレは辛口から甘口まで、コトー・デュ・レイヨンは甘口に分かれます。 いまもっとも広く栽培しているのは南アフリカで、スティーンの名で親しまれてきました。
あわせて、造り方からワインを知るとラベルの読み方を知るもご覧ください。
シュナン・ブランとは 酸が高いから甘くできる
シュナン・ブランは、フランス・ロワール地方を原産とする白ぶどう品種です。栽培の歴史は長く、ロワールの中流域で古くから植えられてきました。
この品種のもっとも大きな特徴は、酸が高いことです。そしてこの一点が、造りの幅をそのまま決めています。
甘口のワインは、発酵を途中で止めたり、糖の多いぶどうを使ったりして、糖を残して造ります。けれども糖だけが残ると、ワインは重く、だらりとした印象になります。そこで必要になるのが酸です。酸が十分にあれば、糖が残っても後味が締まります。 シュナン・ブランは、この条件を品種として備えています。
結果として、同じ品種から次のものが造られます。
- 辛口の白ワイン
- 中辛口（糖をわずかに残したもの）
- 甘口（糖をはっきり残したもの）
- 貴腐による極甘口
- スパークリング
もうひとつの特徴は、畑の中で熟し方が揃わないことです。同じ房でも粒ごとに熟度が違い、収穫を何回かに分けて行う造り手もいます。熟しきらない粒の酸と、過熟になった粒の糖が、同じ年の中に併存します。この性質も、甘辛の両方が造られる土台になっています。
高い酸という点では、リースリングと似た立ち位置にあります。甘辛の幅が広いところも共通です。リースリングの性格は、リースリングの記事で扱っています。
香りと味の特徴
全体の見取り図を、先にお見せします。
| 要素 | シュナン・ブランの特徴 |
|---|---|
| 色 | 辛口は淡い黄色。甘口や熟成したものは黄金色に近づく |
| 香り | りんご、かりん、洋梨、カモミール。熟成するとはちみつ、ナッツ |
| 酸 | 高い。この品種の骨格そのもの |
| 甘み | 辛口から極甘口まで。造りによって大きく変わる |
| ボディ | ミディアム。甘口になるほど厚みが出る |
香りの中心にあるのは、りんごとかりんです。かりんは、生では食べない硬い果実で、はちみつのような甘い香りと強い酸を併せ持ちます。シュナン・ブランの香りを一語で言うなら、この果実に近いものがあります。
花や草の方向では、カモミールのような穏やかな香りが現れます。年を重ねると、はちみつやナッツの香りが前に出てきます。辛口であっても、はちみつの香りがするのがこの品種です。 香りと実際の甘さが一致しないため、「甘い香りがしたから甘口だろう」という読み方は外れることがあります。
味わいでは、酸が最初に立ちます。辛口のものは、口に含んだ瞬間に輪郭が締まります。甘口のものは、糖の厚みのあとから酸が追いかけてきて、後味を切ります。甘さが残っているのに、口の中がべたつかない。 これがこの品種の甘口の持ち味です。
ロワールのAOCと甘辛の対応
ロワールでは、産地の名前によって甘辛の傾向が決まります。ただし「決まっている」ものと「幅がある」ものが混ざっているため、分けて覚えると混乱しません。
| AOC | 甘辛 | 性格 |
|---|---|---|
| サヴニエール | 辛口 | 急斜面の畑。硬質で骨格が強く、若いうちは閉じていることがある |
| ヴーヴレ | 辛口から甘口、泡まで | 同じ名前の中で幅がある。ラベルの表示で確かめる必要がある |
| モンルイ・シュル・ロワール | 辛口から甘口、泡まで | ヴーヴレの対岸。同じく幅がある |
| コトー・デュ・レイヨン | 甘口 | 貴腐の影響を受けた甘口。酸が支えるため重くならない |
| ボンヌゾー、カール・ド・ショーム | 甘口 | レイヨン川沿いの限られた区画からの甘口 |
| アンジュー | 辛口が中心 | 広域の呼称。日常の一本として選びやすい |
覚え方は、川との距離で整理できます。レイヨン川という支流の沿岸は、秋に霧が立ちやすく、ぶどうに貴腐がつきます。だからコトー・デュ・レイヨンやボンヌゾーは甘口に寄ります。貴腐がどういう現象なのかは、貴腐ワインを扱った記事にまとめました。
一方、サヴニエールは南向きの急斜面にあり、水はけがよく、ぶどうが乾いた状態で熟します。貴腐はつきにくく、辛口になります。同じアンジュー周辺で、川の位置と斜面の向きだけで甘辛が分かれているのです。
ヴーヴレとモンルイは、少し上流にあります。ここが幅のある産地です。年によって、辛口を仕立てるか甘口を仕立てるかが変わります。涼しく酸の高い年は泡に、日照に恵まれて糖の乗った年は甘口に。造り手がその年の実を見て決めます。だからヴーヴレのラベルは、地名だけでは甘辛が読めません。
地方全体の見取り図として、ロワールがフランスのどこに位置し、どの品種を使う地方なのかは、フランスワインの産地の記事で扱っています。
南アフリカのシュナン・ブラン
この品種をもっとも広く栽培しているのは、フランスではありません。南アフリカです。
南アフリカでは、長らくスティーンという現地の呼び名で親しまれてきました。17世紀に持ち込まれたとされ、長い間、日常の白ワインや蒸留用のぶどうとして大量に使われてきた品種です。かつては品種名を表に出さない使い方が主流でした。
近年は、この品種を主役として仕立てる造り手が増えています。古い樹齢の樹から採った実を使い、辛口でしっかりとした骨格のある白を造る動きです。
ロワールとの違いは、気候です。日照が強く、ぶどうが十分に熟すため、酸は残りつつも果実味が厚くなります。 トロピカルフルーツを思わせる香りが出ることもあります。ロワールのものが硬質で引き締まった印象なら、南アフリカのものは厚みと丸みが前に出ます。
同じ品種名で二本選ぶなら、ロワールと南アフリカを並べるのが分かりやすい組み合わせです。産地の差が、果実味の厚みの差としてはっきり出ます。
甘辛をラベルで見分ける
ヴーヴレのように幅のある産地では、ラベルの表示で甘辛を確かめます。フランス語の4語を覚えておけば足ります。
- Sec（セック） … 辛口
- Demi-Sec（ドゥミ・セック） … 中辛口。わずかに甘みが残る
- Moelleux（モワルー） … 甘口
- Doux（ドゥ） … 極甘口
この表示は、地名の下や裏ラベルに小さく書かれていることが多いものです。表示がない場合は、辛口と考えてよい場面が多いのですが、産地によっては例外もあります。
もうひとつの手がかりは、瓶の大きさと価格です。甘口の上級のものは、ハーフボトルで売られていることがあります。甘口は収穫量が少なく、手間がかかるため、同じ産地の辛口より価格が上がります。
泡の場合は、別の語が使われます。Pétillant（ペティヤン） は弱い発泡、Mousseux（ムスー） はしっかりした発泡です。ロワールでは、この品種で造られるスパークリングも日常的に飲まれています。
ラベル全体の読み方、産地名や格付けの見方は、ワインのラベルの読み方をまとめた記事で扱っています。
シュナン・ブランに合う料理
酸が高く、甘辛の幅がある品種は、合わせる相手を甘辛で選び分けられます。
| 料理 | 合うシュナン・ブラン | 合う理由 |
|---|---|---|
| 豚肉のロースト、ハーブ焼き | 辛口 | 脂を酸が切り、りんごの香りが豚の甘みと響き合う |
| 鶏のクリーム煮、グラタン | 中辛口から甘口 | 乳脂肪の厚みに、糖の厚みが並ぶ |
| 白身魚の蒸し物、出汁の和食 | 辛口 | 香りが穏やかで、出汁のうまみを覆わない |
| 山羊乳のチーズ | 辛口 | ロワールの土地の組み合わせ。酸と酸が並ぶ |
| 鶏レバーのパテ、フォアグラ | 甘口 | 糖と脂が釣り合い、酸が後味を切る |
| りんごのタルト、洋梨のコンポート | 甘口 | 香りの系統が同じ果実で揃う |
和食との相性は、この品種の持ち味が出るところです。香りが穏やかな辛口であれば、出汁の繊細なうまみを覆いません。料理からワインを選ぶ考え方は、食材別のペアリングを扱った記事で扱っています。
余韻の長さに、ソースを合わせる
私は、ワインを味わったときに、余韻の長さを欠かさず測ります。そこから料理側の調整を決めるからです。
やり方は単純です。ワインの余韻が長いときは、バターや糖分を増やして、料理の余韻も長くする。余韻が短いときは、酸味をきかせて、料理の余韻も短くする。 ワインと料理の余韻の長さを、同じところへ揃えにいきます。
シュナン・ブランは、この調整がよく効く品種です。甘口のものは余韻が長く伸びます。そこへ酸で切る料理を置くと、ワインだけが長く残り、皿が先に消えてしまいます。だから鶏のクリーム煮のように、バターと乳脂肪で余韻を伸ばした一皿を合わせます。
辛口のサヴニエールのように、余韻が締まって短く切れるものには、逆の手を打ちます。レモンやハーブで酸を立て、料理の余韻も短く切る。すると、口の中で両方が同じ長さで終わります。
香りの取り方からの組み立てについては、ペアリングの組み立て方をまとめた記事に書きました。
温度も、甘辛で変えます。辛口の軽やかなものは8〜10℃、厚みのある辛口や甘口は10〜13℃が目安です。冷蔵庫の4〜5℃では、はちみつやかりんの香りがほとんど立ちません。考え方の詳細は、ワインの適温を扱った記事にまとめています。
辛口と甘口を並べてみる
この品種を理解する最短の道は、辛口と甘口を同じ夜に並べることです。
サヴニエールのような辛口と、コトー・デュ・レイヨンのような甘口を続けて口に含むと、酸の量がほとんど変わらないことに気づきます。変わっているのは糖の量だけです。同じ品種が、糖を残すか残さないかで別の飲み物になる。そのことが、説明を読む何倍もの速さで体に入ります。
白ワインの飲み比べは、同じ品種で産地違いという形を取ることもあります。ロワールと南アフリカのシュナン・ブランを並べれば、気候の差がそのまま果実味の厚みの差として出てきます。
Na Team Labでは、毎月テーマを立ててワイン会を企画しています。1回あたり6本から15本を並べ、品種別・年代別・産地別のように共通点を作って飲み比べる形が基本です。料理はコース形式で7品ほど、ビュッフェ形式では10品ほど。8名から30名ほどの規模で開いています。
まとめ
シュナン・ブランは、酸の高さという一つの性質から、甘辛と泡の幅がすべて生まれている品種です。
- シュナン・ブランは、酸が高く、辛口から甘口・泡まで造られる白ぶどう品種です
- 酸が十分にあるため、糖を残しても後味がべたつきません
- ロワールでは、サヴニエールが辛口、コトー・デュ・レイヨンが甘口、ヴーヴレとモンルイは幅があります
- 甘辛は Sec／Demi-Sec／Moelleux／Doux の表示で確かめます
- もっとも広く栽培しているのは南アフリカで、スティーンの名で親しまれてきました
次にロワールの白を選ぶときは、地名の下の小さな一語を確かめてみてください。それだけで、思っていたものと違う一本を開ける夜は減ります。
よくある質問
シュナン・ブランはシャルドネとどう違いますか？
酸の高さが違います。シャルドネは品種固有の香りが穏やかで、樽や造りの影響が前に出ます。シュナン・ブランは酸が高く、りんごやかりんの香りを品種として持ち、辛口から甘口まで仕立てを選べます。
シュナン・ブランは熟成しますか？
します。酸が高い品種は、時間に耐えます。辛口のサヴニエールは若いうちは閉じていることがあり、数年置くとはちみつやナッツの香りが現れます。貴腐の甘口は、さらに長い時間をかけて変化していきます。
ワインエキスパートの試験では、シュナン・ブランのどこが問われますか？
ロワールの主要なAOCと甘辛の対応が中心になります。サヴニエールは辛口、コトー・デュ・レイヨンは甘口、ヴーヴレは幅があるという整理で覚えると答えやすくなります。学習の進め方は、受験ガイドの記事にまとめています。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
