酸が好きか、果実味が好きか。好きになりやすいワインのタイプを約5分で探せます（無料・全30問）。ワイン診断はこちら
もつ鍋の季節になりました。土鍋にニラとキャベツが積み上がって、下からもつのうま味が立ち上がってくる。ビールやハイボールが定番ですが、ワインはどうだろうと考えたことはないでしょうか。
結論から申し上げると、もつ鍋にワインは合います。ただし、選ぶ手がかりはもつではなくスープにあります。 もつ鍋は醤油、味噌、塩と味の軸が分かれていて、同じ具材でも料理としての方向がまったく違うからです。
この記事では、スープ別の選び方を早見表にまとめます。そのうえで、もつの脂をどう扱うか、にんにくとニラと唐辛子の香りにどう合わせるか、そして〆のちゃんぽんや雑炊まで含めた流れをお話しします。鍋の記事としては、おでんとすき焼きに続く三本目になります。
結論：もつ鍋のワインは、もつではなくスープで選びます。 醤油ベースなら軽いピノ・ノワールやロゼ、味噌ベースならコクのある白か軽めの赤、塩ベースならキリッとした白やスパークリングが合います。 どのスープでも共通するのは、酸のあるワインがもつの脂を切ってくれるということです。 渋みの強い重い赤は、脂と合わさって口の中が重くなりやすいので避けます。 〆のちゃんぽんや雑炊まで含めると、選ぶ一本はさらに決まりやすくなります。
あわせて、ワイングラスを形から選ぶとワインペアリングの組み立て方もご覧ください。
もつ鍋は、もつではなくスープで選ぶ
ワインを合わせるとき、私たちは料理の「いちばん強いもの」を見ます。もつ鍋の場合、それはもつではありません。スープです。
もつの味そのものは、意外に穏やかです。脂の甘みと、わずかな鉄分。ここだけを見ると、軽い赤が思い浮かびます。ところが実際に食べているときに口を支配しているのは、スープの塩気と香り、そしてうま味です。にんにくの香りとニラの青さも、スープ側の要素です。
ですから、スープがどの味の軸にあるかを先に決めると、ワインの候補はほとんど絞れます。
おでん・すき焼きと同じ原則
この考え方は、もつ鍋だけのものではありません。鍋料理に共通します。
おでんのワインを考えるときも、大根や卵ではなく、だしとつけだれを見ました。すき焼きなら、牛肉ではなく割り下の甘さと醤油を見ます。鍋はつけだれやスープまで含めて一皿として考える、というのが私たちの原則です。それぞれの記事はおでんとワインの記事、すき焼きとワインの記事に詳しくまとめました。素材から考える全体の地図は素材別のペアリングの記事にあります。
鍋はもう一つ、特別な性質を持っています。時間とともに味が濃くなるのです。具材から出たうま味と脂がスープに積み重なるので、最初の一口と最後の一口では濃さが違います。これは、あとで〆の話をするときにもう一度触れます。
スープ別の早見表
主なスープについて、出発点になる方向を並べます。
| スープ | 立っている要素 | まず向かう方向 |
|---|---|---|
| 醤油 | 塩気と香ばしさ、すっきりしたうま味 | 軽いピノ・ノワール、辛口のロゼ |
| 味噌 | 甘みと発酵のうま味、強いコク | コクのある白、果実味のある軽めの赤 |
| 塩 | 繊細な塩気とだしの輪郭 | キリッとした辛口の白、スパークリング |
| 辛味噌 | うま味に辛みが重なる | しっかり冷やした辛口のロゼ、果実味のある白 |
| 水炊き風 | 鶏と野菜の甘み | 樽を軽く使った白、軽めの赤 |
醤油ベースに軽い赤を選ぶのは、香りの同調です。醤油の香ばしさと、赤ワインの熟成に由来する土や紅茶の香りは同じ方向にあります。ピノ・ノワールは渋みが穏やかで酸が高いので、脂を切りながら香りで手を繋げます。産地による性格の違いはピノ・ノワールの産地別の記事で扱いました。
味噌ベースでコクのある白が成立するのは、うま味の層が厚いからです。味噌のうま味は発酵によって生まれた深いもので、軽い白では受けきれません。樽を使った白の厚みと、味噌のコクが同じ高さで並びます。果実味のある軽めの赤でも成立します。
塩ベースは、もっとも白と泡が向きます。だしの輪郭が細いので、酸の高い白が同じ繊細さで寄り添います。泡を選べば、脂を押し流しながら、だしの味を邪魔しません。
この表のどこが自分の好みに近いかは、5分のワイン診断で確かめられます。酸味・甘み・渋み・ボディの4つの軸で、どの方向が合うかが出ます。
もつの脂は、酸で切る
スープで方向が決まったら、次に考えるのは脂です。
もつ鍋のもつ、とくに小腸のぷりぷりした部分には、しっかりとした脂があります。この脂は甘みとコクをもたらしますが、口の中には膜として残ります。食べ進めるほど膜が厚くなり、やがて味が分からなくなる。これが鍋の後半に起こることです。
厨房では「脂は酸で切る」と考えている
料理をつくる側から見ると、脂は酸で切るものです。
脂と酸は対比の関係にあります。油脂分がワインの酸でリセットされると、次の一口が新鮮に感じられる。これは単に打ち消し合っているのではなく、互いを引き立てる関係です。脂があることで酸は心地よく、酸があることで脂は重くならない。
ですから、もつ鍋に合わせるワインを選ぶときの条件は一つだけ残ります。酸があること。 白でも赤でもロゼでも泡でも、酸がしっかりしていれば、もつの脂は切れます。逆に、酸の低いワインは鍋の後半で苦しくなります。
もう一つ、厨房の知恵を添えます。たんぱく質と脂は渋みを和らげます。 つまり、もつの脂は赤ワインの渋みを穏やかにしてくれる側にも働きます。渋みが少し気になる軽めの赤であれば、もつ鍋と一緒に飲むことで丸く感じられるようになります。
重い赤を避ける理由
それでも、渋みの強い重い赤はおすすめしません。理由は二つあります。
一つは、渋みの量です。赤ワインを渋みの強さ順に並べると、ピノ・ノワールよりメルロ、メルロよりシラーの渋みが強くなります。その上にカベルネ・ソーヴィニヨンが来て、いちばん強いところにネッビオーロが並びます。上のほうの渋みは、もつの脂で和らぐ量を超えています。
もう一つは、スープの繊細さです。もつ鍋のスープは、見た目よりも細い味です。重い赤を合わせるとワインが主役になり、スープの味が聞こえなくなります。ペアリングは、従う側の味わいの総量をほんの少し下げることで成立します。重い赤を選ぶと、この上下関係が崩れます。
渋みと苦みの違いについてはワインが苦いと感じるときの記事に整理しました。
にんにく・ニラ・唐辛子に合わせる
もつ鍋の香りは、にんにくとニラがつくっています。ここに唐辛子が加わることもあります。この三つは、ワイン選びに具体的な影響を与えます。
にんにく。 香りが太く、長く残ります。酸の高いワインは、この太さに対して輪郭を保ってくれます。香りの弱い繊細なワインは、にんにくに覆われて存在が消えます。
ニラ。 青い香りがあります。柑橘とハーブの香りを持つ白は、この青さと同じ方向で響きます。もつ鍋に白を合わせるなら、ニラの香りを手がかりにするのは筋のよい選び方です。
唐辛子。 辛みは温度が上がるほど強く感じられるので、しっかり冷やしたワインで受けます。そして辛みは酸だけでは受けきれず、わずかな果実味があるほうが和らぎます。辛口のロゼがこの両方を持っているので、辛味噌のもつ鍋にはロゼが向きます。ロゼの選び分けはロゼワインの記事で扱いました。
香りを三つ取り出して、それぞれから連想を広げ、共通して出てくるものを探す。これは私が店でペアリングを組むときの手順そのものです。もつ鍋の場合、にんにく、ニラ、脂の三つから共通して出てくるのは「酸のある軽やかな赤」でした。
〆のちゃんぽんと雑炊まで
もつ鍋には〆があります。ここを考えずに一本を選ぶと、終盤で合わなくなります。
鍋は時間とともにスープが濃くなります。そして〆のちゃんぽん麺や雑炊は、その濃くなったスープを吸い込んだ料理です。つまり、〆はその夜でいちばん味の濃い一皿になります。
- ちゃんぽん麺 … 小麦と脂が加わり、重さが増します。白なら厚みのあるものへ、赤なら果実味のあるものへ
- 雑炊 … 米の甘みと卵の丸さが出ます。樽を使った白、または軽めの赤が寄り添います
- 残ったスープをそのまま飲む … 塩気とうま味が凝縮します。酸の高い白や泡で口を切ります
一本で通すなら、最初から〆を見据えて少し厚みのある方を選びます。二本開けられるなら、前半は泡か酸の高い白で軽やかに始め、〆の前に軽めの赤へ移す。この流れがもっとも素直です。
鍋の進行に合わせてワインを動かすという発想は、コースの組み立てと同じです。前半は輪郭、後半は厚み。料理が濃くなっていくのなら、ワインもその方向へ歩かせます。
家でできる、ワインに寄せるひと工夫
ワインを買い足さずに、料理の側でできることがあります。
ポン酢を使う。 取り皿にポン酢を少し用意して、もつをくぐらせる。料理側の酸が上がるので、ワインの酸が相対的に穏やかになります。白ワインが酸っぱく感じるときの、いちばん速い手当てです。
柚子胡椒やレモンを添える。 柑橘の香りが加わると、柑橘とハーブの香りを持つ白と手を繋ぐ場所ができます。香りの橋をかける工夫です。
胡麻油を控える。 仕上げに胡麻油を回すと、香りが和の方向に強く寄ります。ワインを主役に置きたい日は、ここを控えると全体がそろいます。
温度を動かす。 ワインは、温度が上がると香りやアルコール感が出やすく、冷やすと輪郭が引き締まる傾向があります。感じ方はワインと人によって変わります。軽めの赤は13〜15℃が出発点です。渋みが尖るなら、グラスを手で包んで2℃上げる。アルコールが立って熱く感じるなら、氷水に3〜5分浸けて2℃下げる。変化は10分から15分で体感できます。温度の動かし方はワインの適温の記事にまとめました。
あなたのタイプなら、もつ鍋にはこの1本
ここまでは、もつ鍋の側から見た地図です。もう一つの地図は、自分の好みの側にあります。
- 赤い果実と軽やかさが好きな方 … ピノ・ノワールのタイプ。醤油ベースへ
- プラムとまろやかさが好きな方 … メルロのタイプ。味噌ベースへ
- 黒胡椒とスパイスが好きな方 … シラーのタイプ。辛味噌ベースへ
- ミネラルとキレが好きな方 … シャブリのタイプ。塩ベースへ
- バターとコクが好きな方 … 樽熟成シャルドネのタイプ。味噌ベースと雑炊へ
酸味・甘み・渋み・ボディの4つの軸で、自分がどの方向かは5分のワイン診断で確かめられます。結果に合わせた品種ガイドは公式LINEでご案内しています。
診断の結果は、好みに近い方向を探す目安です。グラスを並べて飲み比べて、はじめて分かります。Na Team Labでは毎月テーマを立ててワイン会を開いています。同じ料理に軽い赤と厚みのある白を並べると、自分がどちらに惹かれるかは一瞬で分かります。コース料理とともに6杯を合わせる会と、10〜15本を並べて立食で楽しむ会の2つの形式があります。これまでの会では、7割近くの方がお一人で参加されています。
まとめ
もつ鍋のワインは、スープを見るところから始まります。
- もつ鍋のワインは、もつではなくスープで選びます。醤油、味噌、塩で方向が変わります
- 醤油ベースは軽いピノ・ノワールやロゼ、味噌ベースはコクのある白か果実味のある軽めの赤、塩ベースはキリッとした白やスパークリングへ
- どのスープでも共通する条件は、酸があることです。酸がもつの脂を切ります
- もつの脂は赤ワインの渋みを和らげる側にも働きます。ただし渋みの強い重い赤は、和らぐ量を超えています
- にんにくには酸、ニラには柑橘とハーブの香り、唐辛子には冷やした辛口のロゼが向きます
- 〆のちゃんぽんや雑炊は、その夜でいちばん味の濃い一皿です。終盤は厚みのある方へ動かします
- ポン酢や柚子胡椒で料理側の酸と香りを足すと、ワインを替えずに寄せられます
次にもつ鍋を囲む日は、土鍋の隣にグラスを一つ置いてみてください。ビールとは違う、脂の切れ方が見えてきます。
よくある質問
もつ鍋に赤ワインは合いますか？
渋みの穏やかな軽い赤であれば合います。醤油ベースならピノ・ノワール、味噌ベースならメルロのような果実味のあるタイプが寄り添います。渋みの強い重い赤は、もつの脂と合わさって口の中が重くなりやすいため、避けたほうが無難です。
スパークリングでもいいですか？
塩ベースのもつ鍋には、よく合います。泡と酸が脂を押し流してくれるので、次の一口が新しくなります。味噌ベースのように味の濃いスープには泡だけでは軽すぎることがあるので、コクのある白か軽めの赤に移すと釣り合います。
1本だけ選ぶなら？
スープの種類が決まっていないなら、辛口のロゼをおすすめします。酸でもつの脂を切りながら、わずかな果実味がにんにくと唐辛子を受け止めてくれるため、醤油・味噌・塩のどのスープにも大きく外れません。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
