お正月料理は、おせち以外に温かい二品と汁物

元日の午後。おせちの重箱はまだ半分ほど残っていて、これから親戚が七、八人集まってきます。買い出しは済ませました。けれど、何をどう出すかは、まだ決まっていません。

お正月料理をおせち以外でどう組むか。この問いは、毎年この時間帯にやってきます。検索すればレシピは無数に出てきますが、本当に決めかねているのは作り方ではないはずです。

何品出せばいいのか。どの順で出すのか。どれを前日に作り、どれを当日にするのか。

困っているのは、その設計のほうです。

この記事では、レシピではなく献立の組み方を整理します。出張料理人として年間200件を超える食卓に伺い、三が日にもお客様の卓に立ってきた経験から、親戚が集まる日の卓で何が起きているのかを含めて書きます。

あわせて、還暦祝いの食事を家族で整えると金婚式で五十年の食卓を囲むもご覧ください。

結論｜お正月料理は「おせち＋温かい主菜二品＋汁物」で成立します

お正月料理をおせち以外で何にするか。その答えは、品数を増やすことではありません。

親戚が集まる日の卓は、おせちに温かい主菜を二品と、汁物をひとつ足せば成立します。 これが基本の型です。

なぜ二品なのか。一品では、その皿が下げられた瞬間に、卓が冷たいものだけに戻ります。三品にすると、今度は作る人が台所から出られなくなります。二品というのは、卓の温度を保ちながら、主催する方が席にいられる上限の数です。

そして大切なのは、その二品の性格を変えることです。

• 一品目：前日までに仕込めるもの（ローストビーフ、鯛の姿焼き、煮込みなど）
• 二品目：当日、卓の上で仕上がるもの（すき焼き、鍋、しゃぶしゃぶなど）

前日に仕込んだ品を先に出し、卓上で仕上がる品を後半に置く。この順にすると、当日に火の前に立つ時間は、二十分ほどで足ります。

この順番には、段取り以外の理由もあります。私たちはコースを組むとき、軽いものから重いものへと味の濃度を段階的に上げていきます。空腹のときは感覚が繊細なので、最初に重いものを置くと、そのあとが鈍ってしまうからです。正月の卓も構造は同じで、冷たい前菜にあたるおせちから始め、温かい主菜で山場をつくると、流れが自然になります。

汁物は、お雑煮がその役割を兼ねます。別に用意するのであれば、豚汁やポトフのように、具で腹の満ちるものを選びます。

おせち＋温かい主菜二品＋汁物。 ここが、おせち以外のお正月料理を考えるときの出発点です。

おせちだけでは足りない理由｜冷たい、味が濃い、子どもの手が伸びない

そもそも、なぜおせちだけでは卓が持たないのでしょうか。理由は三つあり、いずれもおせちという料理の設計そのものに由来します。

冷たいものだけの卓では、会話が長続きしません

おせちは、保存を前提に設計された料理です。そのため、冷たい状態で出すことが前提になっています。

冷たい料理は、口に運んだ瞬間に香りが立ちません。香りは温度によって立ち上がるものだからです。温度の低い料理ばかりが並ぶと、卓の上から香りが消えます。

人が黙るのは、味が良くないからではありません。卓に立ち上がってくるものがないからです。湯気の立つ皿がひとつ運ばれてきた瞬間に、卓の全員が同じ方向を見る。あの反応は、味ではなく香りと温度が起こしています。

味の方向が、ほとんど同じです

黒豆、栗きんとん、伊達巻、田作り。おせちの多くは、甘辛い方向に寄っています。保存性を高めるために糖と塩を効かせているためで、設計としては正しいものです。

Na Team Lab では、料理を五つの味（甘・酸・塩・苦・旨）のバランスで考えています。これは9つの原則のうちのひとつです。この視点で重箱を眺めると、甘と塩に偏り、酸と苦が足りていないことが分かります。

そうなると、足すべきものは自然に決まります。

• 酸のあるもの：レモンを添えた焼き魚、酢の効いたサラダ、マリネ
• 苦のあるもの：焼いた冬野菜、青菜のソテー、焦げ目のついた肉

この二方向を足すだけで、重箱の味が戻ってきます。二日目、三日目のおせちが急においしく感じられるとすれば、それは同じ卓に別方向の味が並んだからです。

子どもの手が伸びる品が、ほとんどありません

親戚の集まりでは、上は高齢のご両親から下は小さなお子さままでが、同じ卓につきます。

おせちの品目は、その多くが大人の酒肴として組まれています。数の子、田作り、なます、昆布巻き。お子さまが手を伸ばすものは、かまぼこと栗きんとんくらいで止まってしまうことが少なくありません。

温かい主菜が二品あると、この問題はほとんど解消します。ローストビーフ、唐揚げ、グラタン、すき焼き。どれも、お子さまが自分から手を伸ばす料理です。私も出張先でお子さま向けの一皿をお作りしますが、これまででいちばん小さかったお客様は2歳のお子さまでした。多世代の卓は、いちばん食べられる品目が少ない人に合わせて一品足す。そう考えると、決めやすくなります。

献立の型｜人数別に、品数と作り置きの配分を決める

ここからが設計です。品数は、人数で決まります。

人数	おせち以外の品数	前日までに仕込む	当日に仕上げる	卓の形
4〜6名	3品	2品	1品	大皿で一度に並べる
7〜10名	4〜5品	3品	1〜2品	主菜は取り分け式にする
11名〜	5〜6品	4品	1〜2品	二回に分けて出す

読み方は単純です。どの人数でも、当日に火を使う品は1〜2品に抑える。 増やすのは前日側だけにします。

4〜6名であれば、温かい主菜二品にサラダかマリネを一品添えれば足ります。大皿に一度に並べてしまって構いません。7〜10名になると卓の面積が足りなくなるため、主菜を取り分け式にして、前半と後半の二回に分けます。

11名を超えると、全員分を一度に出すことが物理的に成立しなくなります。この規模では、前半の卓と後半の卓を別に考えたほうが楽です。おせちと冷たい品で前半をつくり、温かい主菜を後半に持ってくる。卓を時間で二つに割るという考え方です。

お正月料理をおせち以外で簡単に組みたいのであれば、この表の「当日に仕上げる」列を1品に固定してしまうのが、いちばん効きます。段取りが崩れるのは、いつも当日側が増えたときだからです。

おせち以外の定番十品｜作り置き可否と温め直しで選ぶ

次に、具体的な品を選びます。おせち以外の正月料理として定番になっているものを、作り置きができるか／お子さまが食べるか／温め直しが効くかという三つの軸で並べます。

品名	前日に仕込める	子どもが食べる	温め直し
ローストビーフ	できる	食べる	不要（常温で出す）
鯛の姿焼き・塩焼き	下処理まで	食べる	効きにくい
すき焼き	割下のみ	食べる	卓上で仕上げる
寄せ鍋・しゃぶしゃぶ	出汁と下ごしらえ	食べる	卓上で仕上げる
グラタン・ラザニア	できる	食べる	効く
茶碗蒸し	できる	食べる	効く
唐揚げ	下味まで	食べる	効きにくい
ちらし寿司	具のみ	食べる	不要
豚汁・ポトフ	できる	食べる	効く
冬野菜のサラダ・マリネ	できる	分かれる	不要

この十品から、前日に仕込める品を二つ、卓上で仕上がる品を一つ選ぶ。それだけで献立は決まります。

なぜこの十品なのか。理由を三つだけ書いておきます。

ローストビーフが正月に強いのは、常温で出せるからです。 温め直す必要がなく、切り分けるだけで卓に出せて、しかも見栄えが正月の卓に負けません。前日に焼いて休ませておく形が、味もいちばん落ち着きます。

鯛は、味ではなく意味で選ぶ品です。 祝いの席に一尾の魚があると、卓の格が変わります。ただし焼きたてが最も良い状態なので、当日に一度だけ火を使う枠は、ここに充てる価値があります。

鍋とすき焼きが集まりの席で重宝されるのは、調理の最後の工程が食べる人に渡っているからです。 作る人が卓に着いたまま、食事が進みます。この一点だけで、主催する方の当日は変わります。

いずれも、凝った調理は要りません。簡単なおもてなしレシピを探しているのであれば、手数の少ない品を、正しい順番で出すほうが、手の込んだ一品を増やすより確実に効きます。

前日までにできること、当日やること

段取りを時系列で並べます。ここが、お正月料理をおせち以外で作り置きする場合の中心になります。

12月30日まで

• 買い出しをすべて終える。三十一日と元日の売り場は、品も駐車場も混み合います
• 日持ちする根菜、調味料、酒類を先に確保しておきます

12月31日

• ローストビーフを焼いて、冷蔵庫で休ませます
• 豚汁やポトフなど、汁物の出汁と具を仕込みます
• マリネや和え物など、時間が味を進めてくれるものを作ります
• すき焼きの割下を合わせておきます

元日の午前

• 鯛の下処理を済ませます
• 野菜を切り、鍋の具を皿に並べておきます
• 器を人数分出して、卓に並べる位置まで決めておきます

元日、お客様が来る一時間前

• ローストビーフを冷蔵庫から出し、常温に戻します
• 汁物を温め直します

お客様が来てから

• 鯛を焼く。ここが当日に火を使う唯一の場面です
• すき焼きは卓に運び、そこから先は食べる人に委ねます

この形にすると、お客様が到着したあとに台所にいる時間は、合計で二十分ほどになります。

段取りが崩れるのは、当日に火を使う品が二つ以上あるときです。三十分ごとに台所へ戻ることになり、主催する方の会話が途切れます。

器を前日のうちに出しておく、という一項目も見落とされがちです。人数分の皿を探しながら盛り付ける時間は、思っているより長く、そして当日のいちばん忙しい時間帯に重なります。

作り置きを安全に回すために

前日に仕込む品が増えるほど、温度と時間の扱いが効いてきます。ここは段取りと同じくらい大切な部分なので、私たちが現場でしていることを書いておきます。

まず、作ったものを常温に置いたままにしないことです。一般に、およそ10℃から60℃のあいだが細菌の増えやすい温度帯だと言われています。 粗熱が取れたら、早めに冷蔵庫へ移します。大鍋のまま入れると中心が下がりにくいので、浅い容器に移し替えると冷めが速くなります。

もうひとつが、まな板が一枚しかないときの順番です。家庭向けの衛生の説明は「まな板を使い分けましょう」と書かれていることが多いのですが、これは複数あることが前提の話です。実家の台所では、一枚しかないことがあります。

私たちが他人の台所に入るときは、道具を増やすのではなく、順番で交差汚染を断ちます。

1. 野菜など、生でも食べられるものの下処理

2. 生で食べられる魚介類

3. 火入れをする魚介類

4. 肉

この順に進め、あいだに必ず洗浄を挟みます。 食材にも使えるアルコールを持参して、そのつど拭き上げます。順番を逆にすると、どれだけ洗っても不安が残ります。

実家へ一品持参されるときも同じです。私たちは保冷バッグで運び、長時間になる場合は冷凍のまま持ち込むこともあります。常温で車に積んだままにしない。それだけで、ずいぶん違います。

最後に、食材の選び方です。牡蠣やレバーのようにリスクの高い食材は、私たちからご提案することはありません。 高齢の方や小さなお子さまが同じ卓につく正月は、なおさらです。卓の顔ぶれを見て、避ける判断を先にしておくほうが確実です。

三が日を通した回し方｜一日目、二日目、三日目

正月の難しさは、一食ではなく三日続くことにあります。一日目に力を出し切ると、二日目以降が持ちません。

一日目（元日）：親戚が最も多く集まる日です。ここに温かい主菜二品を置きます。三が日の山場を、この日に設定します。

二日目：残ったおせちを「そのまま出す」のではなく、方向を変えて出します。煮しめは刻んで炊き込みご飯に、黒豆はヨーグルトに添えて。伊達巻は薄く切って少量だけ。同じ素材を、違う温度と形で出すのが、飽きへの対処です。買い足すのは、温かい汁物ひとつで足ります。

三日目：軽くします。麺類、雑炊、残った鍋の出汁で作る一品。この日に新しく作るものは、ほとんど要りません。

三日間を通して見たときの配分は、七割・二割・一割くらいが現実的です。全日を等しく組もうとすると、二日目の午後に力尽きます。

作らないという選択｜仕出し、お取り寄せ、呼ぶ

ここまでは、作る前提で書いてきました。けれど、正月の献立には作らないという選択もあります。三つ並べて比べます。

	仕出し・出前	お取り寄せ	自宅に呼ぶ
費用の考え方	人数×一人前の単価	品数×商品単価＋送料	人数×単価（6名さま〜）
手間	受け取りと盛り替え	解凍・温め直し・盛り付け	事前の打合せのみ
温かいものを出せるか	出せない	温め直しの範囲で	出せる
片付け	残る	残る	残らない

仕出しと出前は、品数を一度に揃えたい日に働きます。人数が直前まで読めないときにも対応しやすい形です。ただし配送を挟む以上、冷めていることが前提になります。

お取り寄せは、一品だけ格の高いものを卓に置きたいときに効きます。前日までに届いていれば、当日の手間はほとんどありません。ただし、届いたものを人数分に切り分け、盛り付ける作業は残ります。

自宅に呼ぶという三つ目は、温かいものを出せて、かつ片付けも残らない形です。そのかわり、日取りを早めに決めておく必要があります。

どれが優れているという話ではありません。三が日のすべてを同じ方法で乗り切ろうとしないことが、いちばん大切な判断です。元日は呼ぶ、二日目は作る、三日目は取り寄せる。そういう組み方でかまいません。

正月に台所に立たない、という贅沢

私は出張料理人として、年間200件を超える食卓を預かってきました。年末年始のご依頼もいただきますし、三が日にお客様の台所に立ったこともあります。

そうしたご依頼をいただくとき、理由としていちばん多いのは、実はこういうものです。

料理ができないから頼む、というご依頼はほとんどありません。むしろ、普段からご自分で作っている方からのご依頼が多いのです。腕の問題ではなく、負担の問題として相談をいただいています。

正月は、その負担がいちばん見えにくい季節だと思います。十二月の暮れから買い出しが始まり、大晦日に仕込み、元日に作り、二日も三日も卓を立て続ける。その全体を、毎年同じ人が引き受けています。

Na Team Lab の出張料理は、6名さま以上・お一人15,000円〜で承っています。ワインペアリングをお付けする場合は、お一人22,000円です。17名さまを超える場合は、大皿でお出しするビュッフェ形式で、お一人8,000円〜。1回のご依頼につき90,000円〜で、税・サービス料・出張費がすべて含まれます。

当日は、食材、器、グラス、カトラリー、調理道具のすべてを持参します。ご実家に人数分の皿が揃っていなくても問題ありません。設備についても、IHが一口あればコースを仕立てられます。 恵比寿の店で事前に仕込みを済ませてから伺うため、現地で行うのは主に仕上げの工程だからです。

片付けは、シンク、コンロ、排水口まで整えて退出します。翌朝の台所に、前夜の痕跡は残りません。会が長引いても、延長料金は発生しません。

年末年始も伺っています。いつまでにという締切は設けておらず、ご希望の日程と私どもの予定が合えば承ります。ただ、帰省シーズンはご予約が重なりやすいので、日取りが決まったころにご相談いただけると、調整がしやすくなります。

対応エリアは、基本的に東京都内です。都外や遠方についても、別途ご相談を承っています。

ご相談やお見積もりは、公式LINEにてご案内しています。日程が固まっていない段階でも構いません。

まとめ

お正月料理をおせち以外でどう組むか。要点を整理します。

• 基本の型は「おせち＋温かい主菜二品＋汁物」です。 品数を増やすのではなく、温度の違うものを足します
• おせちに足りないのは、温度と、酸と苦の方向です。 甘と塩に偏った重箱に、焼き物やマリネを足すと味が戻ります
• 当日に火を使う品は、1品に絞ります。 人数が増えたら前日側を増やし、当日側は固定します
• 十品の中から、前日に仕込める品を二つと卓上で仕上がる品を一つ選ぶ。 それで献立は決まります
• 作り置きは、常温に置かないことと、まな板の順番で決まります。 野菜、生食の魚介、火入れの魚介、肉の順に進め、あいだに洗浄を挟みます
• 三が日の配分は七割・二割・一割。 元日に山場を置き、二日目は方向を変え、三日目は軽くします
• 作らないという選択もあります。 仕出し、お取り寄せ、自宅に呼ぶ。三日間を同じ方法で乗り切ろうとしないことが大切です
• 自宅に呼ぶ形は、6名さま以上・お一人15,000円〜。 器もグラスも持参し、片付けまで承ります

献立表の枠を、全部埋めようとすると行き詰まります。埋めなくてよい枠がひとつあると思っておくだけで、正月の組み方はずいぶん変わるはずです。

よくある質問

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ご家族のお祝いの前に、料理を確かめる体験ランチ。

お食い初めや記念日など、ご自宅での出張料理をご検討中の方へ。1〜8名様で料理とシェフの対応をご体験いただけます。1〜8名様 ／ お一人様15,000円（税込）・ドリンク込み ／ 約2時間・完全予約制。完全予約制・開始時間はご都合に合わせて調整。

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