結論：ステーキに合うワインは、肉の脂の量で決まります。 赤身にはカベルネ・ソーヴィニヨンのような力強い赤が、霜降りの和牛にはピノ・ノワールのような酸のある赤が寄り添います。 肉の脂とたんぱく質は赤ワインの渋みを和らげるため、赤身であれば渋みの強い赤も受け止められます。 和風のソースならメルローや熟成した赤、赤ワインソースならカベルネやシラーが合わせやすいです。 焼き加減も手がかりになり、レアに近いほど軽い赤へ、しっかり火を入れるほど厚みのある赤へ寄せます。
あわせて、ステーキの焼き方 ミディアムレアは、時間では決まらないとローストビーフに合うワインは、ソースで決まるもご覧ください。
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ステーキに赤ワイン、という組み合わせは、ほとんど常識として知られています。ところが実際に合わせてみると、思ったほど噛み合わないことがあります。とくに霜降りの和牛に、しっかりした赤を合わせたときです。口の中が重くなって、肉もワインも途中で止まってしまう。
原因は、肉の種類ではありません。脂の量です。
この記事では、ステーキに合うワインを脂の量から整理します。部位別、焼き加減別、ソース別の三つの軸で順に見ていきます。恵比寿で一日ひと組のレストランを営み、出張先でも肉料理をコースの中心に据えてきた立場から、選び分けの手順をお話しします。
結論：脂の量で決める早見表
最初に全体の地図を置きます。
| 肉のタイプ | 立っている要素 | まず向かう方向 |
|---|---|---|
| 赤身（ランプ、イチボ、輸入牛のサーロイン） | 肉のうま味と鉄分 | カベルネ・ソーヴィニヨンなどの力強い赤 |
| ヒレ | きめの細かさと穏やかな味 | 中程度の渋みの赤（メルローなど） |
| 霜降りの和牛（サーロイン、リブロース） | 脂の甘みとコク | ピノ・ノワールなど酸のある赤 |
| 熟成肉 | きのこや紅茶のような熟成の香り | 熟成した赤、ネッビオーロ |
| ラム | 独特の香りと脂 | カベルネ、シラー |
表を一行でまとめると、こうなります。脂が少ないほど渋みの強い赤へ、脂が多いほど酸のある赤へ。 直感と逆に感じる方が多いところです。
脂とたんぱく質は、渋みを和らげる
まず、赤ワインが肉に合う仕組みを押さえます。
赤ワインの渋みは、タンニンによるものです。タンニンは口の中のたんぱく質と結びつくため、乾いた感触として現れます。ところが肉を食べながら飲むと、タンニンは肉のたんぱく質と脂のほうへ向かいます。結果として、渋みは口の中ではなく、皿の上で受け止められます。
これが「赤身肉に力強い赤」という組み合わせの根拠です。渋みが強い赤ほど、受け止める側に相応のたんぱく質と脂が要ります。赤身のステーキは、その役を果たせます。
渋みと苦みの違いについてはワインが苦いと感じるときの記事に整理しました。
部位別の合わせ方
部位ごとに、もう少し細かく見ていきます。
サーロイン・リブロース。背中側の部位で、脂が多く、きめも柔らかい。輸入牛であれば赤身の比率が高いので、カベルネ・ソーヴィニヨンのような力強い赤が素直に合います。カベルネは果粒が小さく果皮が厚いため、取り込めるタンニンの量が多い品種です。カシスと杉のような香りを持ち、樽を使ったものは焼いた肉の香ばしさと響き合います。品種そのものの性格はカベルネ・ソーヴィニヨンの記事で扱いました。
ヒレ。脂が少なく、きめが細かい部位です。味そのものは穏やかなので、渋みの強い赤を持ってくるとワインが前に出すぎます。中程度の渋みを持つメルローのようなタイプが、同じ高さで並びます。メルローは粒が大きく果皮が薄いため、渋みがまろやかに出る品種です。
赤身・ランプ・イチボ。もっとも渋みを受け止められる部位です。鉄分の感じられる肉のうま味と、黒い果実の香りを持つ赤が合います。カベルネでも、シラーでも成立します。黒胡椒を効かせて焼くなら、黒胡椒とスパイスの香りを持つシラーのほうが香りで繋がります。
熟成肉。熟成によって、きのこやドライフルーツ、紅茶のような香りが出てきます。この香りは、熟成した赤ワインの香りと同じ方向にあります。私が店で熟成肉に合わせるときは、熟成した赤を選び、干し椎茸やプルーンをソースに忍ばせて香りの橋をかけます。
和牛と輸入牛で、合うワインが変わる理由
ここが、この記事でいちばんお伝えしたいところです。
霜降りには、渋みより酸
霜降りの和牛は、脂の甘みが主役になります。口に入れた瞬間に脂が溶けて、甘みとコクが広がる。この状態の口に、渋みの強い赤を注ぐとどうなるか。
脂とタンニンが同時に口の中に残り、重さが積み上がっていきます。 肉の脂は渋みを和らげる側にも働きますが、霜降りの脂の量はその範囲を超えてきます。
ですから、霜降りの和牛には渋い赤より酸のある赤を選びます。ピノ・ノワールのように、渋みが穏やかで酸の高い赤です。酸が脂を切ってくれるので、次の一口が新しくなります。脂と酸は対比の関係にあり、打ち消し合うのではなく互いを引き立てます。産地による性格の違いはピノ・ノワールの記事で扱いました。
一方、輸入牛の赤身は脂が少なく、肉そのものの味が前に出ます。こちらは渋みの強い赤を受け止められます。同じ「ステーキ」という料理名でも、脂の量で必要なワインが入れ替わる。これが、和牛に重い赤を合わせて外す理由です。
焼き加減とワイン
焼き加減も、ワイン選びを動かします。同じ部位でも、火の入り方で味の重心が変わるからです。
| 焼き加減 | 味の重心 | 向かう方向 |
|---|---|---|
| レア | 肉の水分と鉄分 | 軽めの赤、酸のある赤 |
| ミディアムレア | 肉汁と、表面の香ばしさ | 果実味の強い赤 |
| ミディアム | 香ばしさと凝縮感 | 中程度から厚みのある赤 |
| ウェルダン | 焼きの香りと締まった繊維 | 厚みのある赤、樽を使った赤 |
ミディアムレアには、果実味の強い赤
ミディアムレアは、肉汁と表面の香ばしさが同時に立っている状態です。ここには、果実味の強い赤が合います。果実の甘やかさが肉汁の甘みと同じ方向に並び、香ばしさは樽の香りと響き合います。
表面を強い火で焼いたときに生まれる香ばしさは、樽香と共鳴する性質を持っています。ですから、しっかり焼いた面があるステーキには、樽を使った赤が合わせやすくなります。
焼き加減そのものの考え方は、別の記事にまとめました。焼く時間ではなく中心温度で決まるという話です。ステーキの焼き方の記事をご覧ください。
ソース別の選び分け
ソースは、ワイン選びにとってもっとも強い手がかりになります。肉よりもソースのほうが、味の輪郭を決めていることが多いからです。
| ソース・味つけ | 立っている要素 | 向かう方向 |
|---|---|---|
| 塩・胡椒だけ | 肉の味と脂 | 部位の脂の量で決める（上の早見表どおり） |
| わさび醤油・ポン酢 | 醤油の香ばしさと柑橘の酸 | ピノ・ノワール、軽めの赤 |
| グレイビー・デミグラス | 肉のうま味の凝縮 | メルローなど果実味のある赤 |
| 赤ワインソース | 煮詰めた酸と甘み | カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー |
| バター・ガーリック | 乳脂肪と香り | 樽を使った白、または中程度の赤 |
| 黒胡椒をしっかり | スパイスの香り | シラー |
和風のソースで食べる日は、ピノ・ノワールに寄せると落ち着きます。醤油の香ばしさと、赤ワインの熟成に由来する土や紅茶の香りは同じ方向にあるからです。
バター・ガーリックのステーキに白を挙げたのは、乳脂肪の厚みに樽を使った白の厚みが並ぶからです。バターやクリームを使った皿にはシャルドネ、という厨房の使い分けがそのまま当てはまります。
赤ワインソースを作る日は、ソースに使った赤をそのままグラスでも飲むのがいちばん素直です。皿とグラスが同じ香りで出会います。ソースの作り方は赤ワインソースの記事にまとめました。
冷めた状態で食べる肉料理については、ローストビーフに合うワインの記事で扱っています。温度が下がると脂は固まり、感じ方が変わります。
赤ワイン以外の選択肢
赤が基本であることは申し上げましたが、ほかの道もあります。
樽を使った白。バターやクリームのソース、あるいはヒレのような穏やかな部位であれば成立します。厚みのある白は、肉料理に対しても十分な重さを持ちます。
辛口のロゼ。霜降りの和牛に対して、酸と軽い果実味の両方で応えてくれます。赤の渋みを避けたい日の選択肢になります。
スパークリング。前半の一杯として向きます。食事の最初に脂を流しておくと、そのあとの赤が軽く感じられます。
白ワインとステーキを合わせるなら、条件は一つです。酸か、樽の厚みがあること。 軽い白では、肉の脂に押されて姿が消えます。
家で焼くステーキを、ワインに寄せるコツ
ワインを買い替えずに、料理の側でできることがあります。
塩を強めに当てる。 塩は苦みを和らげ、うま味を立ち上げます。渋みの強い赤を開ける日は、塩をしっかり当てたほうが釣り合います。
黒胡椒を挽く。 黒胡椒の香りは、シラーのスパイスの香りと同じ方向にあります。香りの橋をかける、いちばん手軽な方法です。
柑橘を一滴。 霜降りの和牛に酸のある赤を合わせるとき、レモンやすだちを少し落とすと、料理側の酸が上がってワインに寄ります。
ソースにワインを使う。 肉を焼いたあとのフライパンに、その日飲む赤を少し加えて煮詰める。これで皿とグラスが同じ香りで繋がります。
温度を動かす。しっかりした赤は16〜18℃が出発点です。「常温」という言葉が生まれた頃のヨーロッパの室温は16〜18℃で、日本の夏の室温とは別物です。渋みが尖って感じられたら2℃上げ、アルコールが立って熱く感じたら2℃下げる。変化は10分から15分で体感できます。温度の動かし方はワインの適温の記事にまとめました。
記念日に肉料理をコースの中心に据えたい、というご相談も承っています。出張料理は6〜16名さま、コースはお一人15,000円から、ワインペアリングをつける場合は22,000円からです（税・サービス料・出張費込）。食材と器、グラス、カトラリー、調理道具は一式持参します。
あなたのタイプなら、ステーキにはこの1本
ここまでは、肉の側から見た地図です。もう一つの地図は、自分の好みの側にあります。
- カシスと力強さが好きな方 … カベルネ・ソーヴィニヨンのタイプ。赤身のステーキへ
- プラムとまろやかさが好きな方 … メルローのタイプ。ヒレとグレイビーソースへ
- 黒胡椒とスパイスが好きな方 … シラーのタイプ。黒胡椒を効かせた一枚へ
- 赤い果実と軽やかさが好きな方 … ピノ・ノワールのタイプ。霜降りの和牛とわさび醤油へ
- バラと力強い酸が好きな方 … ネッビオーロのタイプ。熟成肉へ
- バターとコクが好きな方 … 樽熟成シャルドネのタイプ。バターソースのステーキへ
酸味・甘み・渋み・ボディの四つの軸で、自分がどの方向かは5分のワイン診断で確かめられます。結果に合わせた品種ガイドは公式LINEでご案内しています。
まとめ
ステーキのワインは、肉の名前ではなく脂の量から考えます。
- ステーキに合うワインは、脂の量で決まります。脂が少ないほど渋みの強い赤へ、多いほど酸のある赤へ
- 肉の脂とたんぱく質は赤ワインの渋みを和らげます。赤身は渋みの強い赤を受け止められます
- 霜降りの和牛には、渋い赤より酸のある赤が合います。脂の量が、渋みの和らぐ範囲を超えるためです
- ヒレは中程度の渋みの赤、熟成肉は熟成した赤へ。香りの方向をそろえます
- 焼き加減でも変わります。レアに近いほど軽い赤、ミディアムレアには果実味の強い赤
- ソースは最も強い手がかりです。わさび醤油はピノ・ノワール、赤ワインソースはカベルネやシラーへ
- 塩・黒胡椒・柑橘・ソースへのワインで、料理側からワインに寄せることもできます
次にステーキを焼く日は、肉の断面を一度見てください。白い脂の筋がどれだけ入っているかで、開ける一本が決まります。
飲み比べてみると、違いは一瞬で分かります。Na Team Lab では毎月テーマを立ててワイン会を開いています。同じ肉料理に渋みの強い赤と酸のある赤を並べると、自分がどちらに惹かれるかがはっきりします。コース料理とともに6杯を合わせる会と、10〜15本を並べて立食で楽しむ会の二つの形式があります。これまでの会では、7割近くの方がお一人で参加されています。会のご案内は公式LINEにてお送りしています。
よくある質問
ステーキと赤ワインは本当に合うのですか？
合います。肉の脂とたんぱく質が赤ワインの渋みと結びつき、渋みが丸く感じられるからです。ただし霜降りの和牛のように脂の甘みが強い肉には、渋みより酸のある赤のほうが口が軽く保たれます。
ステーキをワインで焼くときは、どうすればよいですか？
肉を焼いたあとのフライパンに赤ワインを加え、アルコールを飛ばしてから煮詰めます。甘みと酸が凝縮してソースになります。飲むために開けた一本をそのまま使うと、皿とグラスの香りがつながります。
ステーキに合うお酒は、ワイン以外に何がありますか？
脂を流すという点では、ハイボールやビールの炭酸も働きます。香りを重ねたいならワイン、口の中をさっぱりさせたいなら炭酸と考えると選びやすくなります。日本酒であれば、酸のしっかりしたものが向きます。
霜降りの和牛のステーキには、どんなワインが合いますか？
渋みの強い赤より、ピノ・ノワールのように渋みが穏やかで酸のある赤が合います。霜降りの脂は渋みが和らぐ範囲を超えるため、酸で脂を切るほうが次の一口が軽くなります。赤の渋みを避けたい日は、辛口のロゼも選択肢です。
ステーキに白ワインは合いますか？
酸か樽の厚みがある白なら合います。バターやクリームのソース、ヒレのような穏やかな部位には、樽を使ったシャルドネが並びます。軽い白は肉の脂に押されて姿が消えます。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
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