シャルドネを飲んで、バターのような香りを感じたことはないでしょうか。濃厚な白ワインによくある、乳製品を思わせるあの香り。多くの方が、あれを「樽の香り」だと思っています。
けれども、あのバターの香りは、樽から来たものではありません。 乳酸菌が仕事をした痕跡です。
ワインには、発酵が二度あります。一度目は、酵母が糖をアルコールに変えるアルコール発酵。二度目が、マロラクティック発酵です。英語の頭文字を取ってMLFとも呼ばれます。この二度目の発酵が、ワインの酸の質を変え、そして香りを一つ足します。
結論：マロラクティック発酵は、アルコール発酵のあとに乳酸菌がワインのリンゴ酸を乳酸に変える、二度目の発酵です。 鋭い酸が柔らかい酸に置き換わるため、口当たりが丸くなります。残ったリンゴ酸が瓶の中で動くことも防げるため、微生物的にも安定します。 赤ワインではほぼ必ず行い、白ワインでは造り手が行うかどうかを選びます。 この発酵の副産物であるジアセチルが、シャルドネによくあるバターのような香りの正体です。
あわせて、ワインの種類を造り方から知るとラベルから産地を読むもご覧ください。
マロラクティック発酵とは ワインの二度目の発酵
マロラクティック発酵は、アルコール発酵を終えたワインのなかで、乳酸菌がリンゴ酸を乳酸に変える発酵です。マロ（malo）はリンゴ酸、ラクティック（lactic）は乳酸。名前がそのまま、何が何に変わるかを示しています。
二つの発酵は、名前は同じ「発酵」ですが、働く微生物も結果も違います。
| 項目 | アルコール発酵 | マロラクティック発酵 |
|---|---|---|
| 働く微生物 | 酵母 | 乳酸菌 |
| 何が何に変わるか | 糖 → アルコール＋二酸化炭素 | リンゴ酸 → 乳酸＋二酸化炭素 |
| 目的 | ぶどう果汁をワインにする | 酸の質を変える、微生物的に安定させる |
| 行う時期 | 収穫直後 | アルコール発酵のあと |
| 必須か | 必須 | 赤はほぼ必ず行う。白は造り手が選ぶ |
アルコール発酵がワインを「造る」工程なら、マロラクティック発酵はワインを「整える」工程です。 味の方向を決める工程であって、ワインの成立そのものに必須なわけではありません。
仕組み リンゴ酸が乳酸に変わると何が起きるか
ぶどうに含まれる主な酸は、二つあります。酒石酸とリンゴ酸です。
リンゴ酸は、鋭い酸です。 青いりんごをかじったときの、あのとがった酸味を思い浮かべてください。未熟な果実に多く、果実が熟すにつれて減っていきます。冷涼な産地のぶどうには、多く残ります。
乳酸は、柔らかい酸です。 ヨーグルトや乳製品の酸味がこれです。同じ「酸っぱい」でも、舌への当たり方がまったく違います。
マロラクティック発酵では、乳酸菌がこのリンゴ酸を食べて、乳酸と二酸化炭素に変えます。起きることは三つです。
ひとつめは、酸の質の変化です。鋭い酸が柔らかい酸に置き換わります。ここで大切なのは、酸が「なくなる」わけではないということです。酸の総量はやや減りますが、消えるのではなく、角が丸いものに入れ替わります。レモンの酸がヨーグルトの酸に替わる、という言い方がいちばん近いと思います。
みっつめは、微生物的な安定です。これが造り手にとっていちばん実利のある理由かもしれません。リンゴ酸を残したまま瓶詰めすると、瓶の中で乳酸菌が動き出し、意図しない発酵が起こる可能性があります。瓶の中で二酸化炭素が出て、濁りや濁った香りの原因になります。先に済ませてしまえば、その心配がなくなります。
バターの香りの正体はジアセチル
ここが、この記事でいちばんお伝えしたいところです。
マロラクティック発酵の過程では、ジアセチルという物質が副産物として生まれます。この物質の香りが、バターやバタースコッチを思わせる香りです。
ジアセチルは、ワインだけの話ではありません。発酵バターやヨーグルトの香りの成分としても知られています。つまり、シャルドネのグラスから乳製品の香りが立ち上がってくるのは、比喩ではなく、同じ物質が同じ香りを出しているからです。
| 香りの出どころ | 代表的な香り |
|---|---|
| ぶどう品種そのもの | 柑橘、青りんご、白い花、トロピカルフルーツ |
| マロラクティック発酵 | バター、バタースコッチ、乳製品 |
| 樽（オーク） | バニラ、トースト、焦がした木、香辛料 |
| 澱との接触（シュール・リー） | パン生地、イースト、うまみの厚み |
この表を一度頭に入れておくと、グラスの中の香りを出どころごとに分けられるようになります。 香りの層という考え方そのものはワインの香りの三層を扱った記事に整理しています。
ジアセチルの出方は一様ではありません。発酵の進め方や、そのあとの扱いによって、はっきり出ることもあれば、ほとんど感じられないこともあります。ですので「マロラクティック発酵をしたワインには必ずバターの香りがある」とは言えません。出ることがある、という程度に覚えておくのが正確です。
赤ワインでほぼ必ず行う理由
赤ワインでは、マロラクティック発酵をほぼ必ず行います。理由は三つ重なっています。
ひとつめは、渋みとの関係です。赤ワインには果皮や種由来の渋みがあります。ここに鋭い酸が加わると、口の中で二つのとがりが同時に当たることになります。酸の角を取っておけば、渋みの輪郭だけが残り、全体が整います。
ふたつめは、安定性の要請です。赤ワインは白より長く熟成させることが多く、瓶の中で過ごす時間も長くなります。リンゴ酸を残したまま長く置けば、それだけ意図しない発酵が起きる余地が広がります。先に済ませる理由が、白より強く働きます。
みっつめは、酸の鋭さが赤に求められていないことです。白ワインでは、鋭い酸が爽やかさとして評価される場面があります。赤ワインに同じ鋭さを求める飲み方は、あまりありません。
つまり赤ワインでは、この発酵を行わない理由がほとんどないのです。 だから「ほぼ必ず」行われます。味を良くするためというより、やらない選択に合理性がないから行う、という性格の工程です。
白ワインで行う・行わない
白ワインになると、話が変わります。ここは造り手が選ぶところです。
| 品種 | 一般的な扱い | 理由 |
|---|---|---|
| シャルドネ | 行うことが多い | 品種の香りが穏やかなため、ジアセチルと厚みを足す余地がある。樽と組み合わせて濃厚な造りにすることも多い |
| リースリング | 通常は行わない | 鋭い酸と張りのある果実の香りが品種の持ち味。酸の角を取ると持ち味が崩れる |
| ソーヴィニヨン・ブラン | 通常は行わない | 青い香りと高い酸が品種の目印。乳製品の香りが乗ると方向が濁る |
この表は、そのまま品種の性格の表になっています。
シャルドネは、品種そのものの香りが穏やかな品種です。だからこそ、造り手が手を加える余地が大きい。樽を使うか、マロラクティック発酵を行うか、澱の上に置くか。手の加え方で、別人のように変わる品種です。 品種の性格については主要品種についての考え方にまとめていますが、冷涼地のシャルドネはレモンやリンゴの香り、温暖地のものはバターやトロピカルフルーツの香りに向かう、という大きな傾向があります。
一方リースリングとソーヴィニヨン・ブランは、品種そのものの香りが強い品種です。手を加えるほど、持ち味が隠れていきます。ですから、酸をそのまま残す造りが基本になります。
なお、同じシャルドネでも、産地単位で一律に決まっているわけではありません。同じ産地のなかでも、造り手の方針で分かれます。 産地名だけでこの工程の有無を判断するのは、難しいところです。ブルゴーニュのシャルドネの造りの幅についてはブルゴーニュワインを扱った記事にまとめています。
樽熟成との違い バニラとバターは別の出どころ
ここで、冒頭の誤解に戻ります。
樽とマロラクティック発酵は、まったく別の工程です。 そして、与える香りも別です。
- 樽が与えるのは、バニラ、トースト、焦がした木、甘い香辛料
- マロラクティック発酵が与えるのは、バター、バタースコッチ、乳製品
二つが混同されやすいのは、実際にはよく同時に行われるからです。濃厚なシャルドネを造ろうとすれば、樽で熟成させ、そのあいだにマロラクティック発酵も進める。結果として、バニラとバターが同じグラスに同居します。読者が「樽の香り」として記憶しているのは、多くの場合この二つがまとめられたものです。
分けて考えられるようになると、飲み方が変わります。
バニラの香りがあって、バターの香りがない。 そういうワインは、樽は使ったがマロラクティック発酵は抑えた造りだと見当がつきます。
バターの香りがあって、バニラの香りはほとんどない。 その場合は、樽を使わずに、あるいはよく使い込まれた樽で、この発酵だけを行った造りだと考えられます。
香りを出どころで分けられると、造り手の判断が読めるようになります。 これは、味の好き嫌いとは別の楽しみ方です。
ちなみに、白ワインに厚みを足すもう一つの工程が、澱の上で寝かせるシュール・リーです。こちらは乳酸菌ではなく、澱から溶け出すアミノ酸がうまみを足します。酸の質を変えるのがマロラクティック発酵、うまみを足すのがシュール・リー。 働きどころが違います。詳しくはシュール・リーを扱った記事に書きました。
飲んで確かめる バターの香りのあるシャルドネと、ないシャルドネ
ここまでは仕組みの話でした。最後は、確かめ方の話をします。
この工程の有無は、言葉で説明されるより、並べて飲んだほうが早く分かります。
用意するのは、シャルドネ2本。ひとつは濃厚な造りのもの、もうひとつは軽やかで鋭い酸を残したもの。続けて口に含むと、乳製品の香りと丸い口当たりが、片方にだけあることが分かります。別の日に一本ずつ飲んでいては、記憶の中で比べることになり、輪郭がぼやけてしまいます。
私自身、恵比寿のレストランでは、コースのペアリングのなかで樽が強いワインと樽が弱いワインを並べて比べていただくことがあります。説明を聞いて理解したことと、口の中で違いが分かったことは、残り方がまったく違います。後者は忘れません。
Na Team Labでは、毎月テーマを立ててワイン会を企画しています。1回あたり6〜15本を並べ、飲み比べができて、かつワインの知識にもつながるセレクトを基本方針にしています。これまでにシャンパーニュだけを並べる会を開催し、ピノ・ノワールの回とシャルドネの会も企画してきました。
シャルドネの会であれば、この工程の有無を並べて確かめる組み立てが可能です。同じ品種で、違うのは造り手の判断だけ。その一点だけが動いた並びは、記憶に残ります。
まとめ
マロラクティック発酵は、ワインの酸の質を決める工程です。
- マロラクティック発酵は、乳酸菌がリンゴ酸を乳酸に変える二度目の発酵です
- リンゴ酸は青りんごのような鋭い酸、乳酸はヨーグルトのような柔らかい酸です
- 酸が消えるのではなく、角の丸いものに入れ替わります
- 口当たりが丸くなり、瓶の中で意図しない発酵が起きる心配もなくなります
- 副産物のジアセチルが、バターやバタースコッチを思わせる香りの正体です
- 赤ワインでは、行わない理由がほとんどないため、ほぼ必ず行われます
- 白ワインでは造り手が選びます。シャルドネは行うことが多く、リースリングとソーヴィニヨン・ブランは通常行いません
- 樽が与えるのはバニラ、この発酵が与えるのはバター。出どころが違います
次にシャルドネを開けたときは、バニラの香りとバターの香りを、別のものとして探してみてください。 その二つを分けて嗅げるようになると、造り手がどこに手を加えたのかが見えてきます。
よくある質問
マロラクティック発酵をしたかどうかは、ラベルで分かりますか？
ラベルに表記されることは、ほとんどありません。手がかりになるのは香りと口当たりです。バターやバタースコッチを思わせる香りがあり、酸の当たりが丸いなら、この発酵を経たと考えてよいと思います。造り手のサイトや裏ラベルの説明文に書かれている場合もあります。
マロラクティック発酵をすると、合わせる料理は変わりますか？
変わります。酸が丸くなったぶん、酸で料理の油を切る働きは弱まり、かわりに乳脂肪と響き合うようになります。この発酵を経た白ワインには、バターソースの魚やクリームを使った料理が合います。鋭い酸を残した白のほうは、揚げものや塩で仕立てた魚に向きます。
ワインエキスパートの試験では、どこを覚えておけばよいですか？
「リンゴ酸が乳酸に変わる」「乳酸菌が行う」「副産物のジアセチルがバターの香りをもたらす」の3点を押さえると、品種ごとの扱いが自然に結びつきます。そのうえで、赤はほぼ必ず行い、白は造り手が選ぶという違いを整理しておくとよいと思います。試験の全体像はワインエキスパート試験をまとめた記事に整理しています。
東京・恵比寿を拠点に、出張料理・店舗貸切・料理教室・ワイン会を展開。料理、ワイン、空間、その日の時間までを設計し、食を通して心に残る体験をつくっています。
執筆：川原 壯太（オーナーシェフ）。年間200件を超える出張料理・会食の経験をもとに、現場の視点をお伝えします。
一杯の違いを、料理とともに確かめる。
少人数のワイン会で、グラス、温度、料理との関係を実際に比べます。
